Удачный рецепт сырников благодаря всего 1 приёму: на сковороде не растекаются, получаются пышными и нежными
Сколько раз бывало: готовишь творожные сырники, а они на сковороде расползаются в лепёшки, получаются плоскими или резиновыми. Руки опускаются. Но однажды в руки попал рецепт известного кулинарного эксперта Ильи Лазерсона. Всё было записано до грамма, и тут же началось тестирование. Результат превзошёл все ожидания. Сырники вышли пышными, нежными и держали форму идеально. С тех пор этот способ стал единственным.
Зачем в сырниках одновременно манка и мука
Илья Лазерсон доходчиво объясняет эту комбинацию. Манная крупа и пшеничная мука делаются из одного зерна, разница только в размере помола. Манка крупнее, поэтому она лучше удерживает влагу. Вместе они работают эффективнее, чем по отдельности. Что касается ванильного сахара, у него двойная задача: не только ароматизировать выпечку, но и нейтрализовать специфический яичный запах, который иногда портит впечатление от сырников.
Секретное оружие: холод и время
Самый важный шаг в этом рецепте — терпение. Все компоненты соединяют вилкой в одной миске, накрывают пищевой плёнкой и отправляют в холодильник. Минимальное время ожидания — два часа. Максимальное — до восьми. Очень удобно: можно замесить тесто вечером, а утром только пожарить сырники.
Что же там происходит? Мука и манка постепенно впитывают влагу из творога. Глютен, содержащийся в пшеничной муке и манке, связывает жидкость. Но этот процесс требует времени. Тесто становится плотным и упругим. В результате на сковороде сырники уже не расплываются бесформенной массой, а сохраняют аккуратную форму. Даже пять часов в холодильнике идут только на пользу.
О продуктах и пропорциях
Оригинальный рецепт Лазерсона рассчитан на 250 граммов творога жирностью пять процентов. Но подойдёт творог и с большей жирностью — вплоть до девяти процентов и выше. Чем выше жирность, тем послушнее тесто. Обезжиренный творог использовать не стоит, сырники из него получатся сухими и жёсткими.
Ещё одна тонкость: яйцо идёт не целиком, а только половина на указанный объём. Яйцо разбалтывают в отдельной посуде и отмеряют нужную половину. Сахара кладут одну-две столовые ложки — не больше. И обязательно щепотку соли. Без соли вкус будет плоским.
Итак, ингредиенты:
- Творог 250 г (5%)
- Яйцо 1/2 шт.
- Сахар 2 ст. л. без горки
- Ванильный сахар 1 ч. л.
- Мука пшеничная ~1/2 ст. л. (чуть больше половины)
- Манка 1 ст. л. без горки
- Соль щепотка
Как правильно слепить и обжарить
После холодильника тесто заметно уплотняется. Его выкладывают ложкой на разделочную доску, слегка присыпанную мукой. Руками формируют колбаску, затем ножом делят её на равные части. Каждую часть обваливают в муке со стороны среза.
Хитрый способ придать сырникам идеально круглую форму: накрыть заготовку стаканом и покрутить её по доске. Высота получается около двух сантиметров — не слишком тонкие и не толстые.
Сковороду раскаляют на среднем огне, наливают растительное масло. Сырники обжаривают до румяной корочки с одной стороны, затем переворачивают. После переворота в сковороду бросают маленький кусочек сливочного масла — это дарит сырникам неповторимый сливочный вкус. Готовые изделия выкладывают на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Масло остаётся на поверхности и легко впитывается в салфетку.
Результат, который удивляет
В готовых сырниках не чувствуется ни манки, ни муки. По консистенции они напоминают отличную творожную запеканку — мягкую, нежную, тающую во рту. Корочка золотистая и хрустящая, а сердцевина полностью пропечённая и воздушная. Вся лишняя влага, которая обычно мешает, ушла во время выдержки в холодильнике.
Можно ли обойтись без ожидания
Недавно Илья Лазерсон поделился альтернативным методом. Он попробовал замесить тесто быстро, не слишком старательно, и сразу отправил сырники на сковороду. Зачем? Чтобы сахар и соль не успели раствориться в мокрой массе. Дело в том, что растворённый сахар вытягивает влагу из творога, и тесто становится жидким. Однако сам шеф признаёт: метод с выдержкой в холодильнике даёт стопроцентную гарантию успеха. Без него можно ошибиться.
Полезные советы напоследок
Такие сырники можно заготовить впрок и заморозить. Но лучше готовить небольшую порцию, чтобы есть их свежими и тёплыми. На основе этого рецепта можно экспериментировать: делать сырники только на манке, только на муке или на их смеси. Вместо пшеничной муки пробовать рисовую — она не содержит глютена. Подают сырники с густой сметаной, присыпав сахарной пудрой. Идеальный завтрак готов.
Источник: dzen.ru
Читайте также: