"Щи с приварком": Такой рецепт есть только в сибирской кухне

На всей территории России варят щи, делают рассольники, пекут пироги. Оно и понятно, ведь и Сибирь, и Забайкалье, и остальные территории шли завоёвывать из центра, распространяя в том числе и кулинарную культуру. Но за долгие годы каждый регион внёс свои изменения в базовое меню. Об этом читайте в материале Царьграда.

В последние годы вся Россия сидела на японских, итальянских, мексиканских блюдах, забыв свои традиции. Время их напомнить.

Новосибирцы удивляют гостей своего края блюдами из локальных продуктов. Секретами их особенностей поделились вице-президент "Сибирской гильдии шеф-поваров" Александр Гончаров и автор книг по русской кухне Максим Сырников.

В Сибири смешалось много национальностей, что повлияло на рецептуру. Здесь зародились пироги с начинкой из молотой запаренной черёмухи и пироги с таёжной брусникой. В восточной Сибири до сих пор очень популярен черёмуховый торт.

Ещё одно чисто местное блюдо – сагудай, или загудай. Это филе рыбы, присолённое и перчёное, с добавлением лука и сдобренное растительным маслом.

Отдельного внимания, по словам повара, заслуживают сибирские пельмени. Фарш для них делался с добавлением дикого мяса: оленя, марала, лося или другой дичи.

Также было обыденным использовать в пищу папоротник или полбу (дикая пшеница). Они сейчас есть в продаже.

Максим Сырников на своих мастер-классах по сибирской кухне показывает, как готовить суп-калья из судака, постные пироги, биточки из оленины с гарниром из папоротника. Папоротник, кстати, прекрасно заменяет спаржу.

Есть необычное блюдо: утка с перловой кашей и белыми грибами под стружкой из солёного утиного желтка. Его поджигают при подаче на стол, что придаёт ему особый вкус. К блюду можно подать закуску из жёлтых томатов с облепихой и хреном.

Несмотря на обилие рецептов, исконно сибирским блюдом являются щи на капустном приварке и из квашеной капусты.

В старину капусту закладывали в чугунок, заливали водой и ставили томиться в русскую печь на ночь. Затем этот приварок использовали в щи или в пироги. Если была зима, то замораживали и использовали в дальнейшем.

Такую томлёную капусту брали с собой в дорогу, в пути во время остановок заливали кипятком, добавляли солонину, и суп был готов. Такой вот сибирский фаст-фуд,

– говорит Александр.

Для приварка понадобится 1 кг квашеной капусты, масло растительное и вода. Капусту квашеную вынимают из рассола, рубят на короткие куски, закладывают в любую жаропрочную посуду с крышкой для приготовления в духовке. К капусте добавляют рассол, в котором она была, растительное масло и воду: немного, чтобы она не покрывала капусту.

На 1 кг капусты посуда для приготовления должна быть небольшой. Её закрывают крышкой и ставят в духовку на 180 градусов на полтора часа. Затем снижают температуру до 160 градусов и ещё томят полтора часа.

Затем проверяют. Капуста должна быть золотистого цвета, томлёная, мягкая, объяснил шеф-повар.

Для приготовления щей понадобится приварок капустный 300 г, вода 1,8 л, говядина на кости 0,6 кг, лук репчатый 100 г, семена укропа, соль.

В кастрюлю заливают холодную воду, туда же закладывают предварительно промытую говядину, ставят на сильный огонь, слегка подсаливают, как бульон закипит, огонь уменьшают и оставляют томиться примерно на два часа. Образовавшуюся пену на поверхности бульона снимают шумовкой, а для насыщенности бульона добавляют запечённые предварительно луковицу и морковь.

Когда бульон сварился, говядина стала мягкой, мясо вынимают из бульона, дают слегка остыть, бульон процеживают через сито в другую кастрюлю, ставят на плиту, доводят до кипения.

В него добавляют капустный приварок, лук, нарезанный кубиком и обжаренный до золотистого цвета на растительном масле. Когда щи закипели, температуру плиты снижают, чтобы щи томились.

Говядину снимают с кости, режут кубиком, кладут в щи, томят минут 5–10, добавляют щепотку семян укропа для лёгкого вкуса, соль и перец по вкусу. Перед подачей всыпают рубленый свежий укроп и подают к столу со сметаной.

Это блюдо находится в меню ресторанов Сибири. Раньше щуку считали третьесортной рыбой, так как ей требуется сложная кулинарная обработка или добавление свиного сала для смягчения мяса. Также требуется заглушить запах тины.

Для щучьих котлет понадобится 20 г филе щуки, 30 г батона белого, сливки (33%) 50 г, лук репчатый 30 г, масло растительное 40 г, куриный желток, щепотку ореха мускатного, соли, перца белого, 25 г сливочного масла.

Филе щуки пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. У батона срезают корочки, мякиш замачивают в сливках. Репчатый лук нарезают крупными перьями и слегка обжаривают на растительном масле до мягкости. Далее пассерованный лук соединяют с размоченным батоном, добавляют размягчённое сливочное масло и взбивают погружным блендером в однородную массу.

Взбитую массу соединяют с пропущенным филе щуки и ещё раз пропускают через мясорубку с мелкой решёткой. Фарш хорошо выбивают и формуют котлеты овальной приплюснутой формы массой 120 гр.

Биточки обжаривают на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом с двух сторон до золотистой корочки. Затем ставят в предварительно разогретую духовку до 170 градусов на 10 минут.

Вместо привычной картошки лучше подать биточки с пюре из репы и сливочным соусом. Нужно полкило репы, 180 г картошки, сливки (33%) 180 г, щепотка соли.

Репу и картофель моют, выкладывают на противень, ставят в духовой шкаф запекать при 170–180 градусах около часа. Готовые овощи остужают, снимают кожуру, нарезают произвольно, закладывают в кастрюлю или сотейник, вливают сливки, ставят на плиту прогреваться, тушат, добавляют соль, пробивают блендером до однородной массы.

Для соуса понадобятся: сливки (33%) – 100 г, щепотка соли, мускатного ореха и белого молотого перца.

В сотейник наливают сливки, ставят на плиту, проваривают, добавляют соль, белый перец молотый, мускатный орех, далее томят на медленном огне до загустения, периодически помешивая.

Обязательно после сытного обеда нужно угоститься горячим сбитнем из воды, мёда, пряностей и сбора лечебных трав. Или травяным чаем из чабреца, зверобоя, иван-чая, душицы, мелиссы, листьев смородины или малины, донника, плодов шиповника или других трав.

Морсом, сваренным из ягод брусники, малины, облепихи и клюквы с добавлением мёда или сахара. Ну и, конечно, можно подать чёрный чай с молоком – любимый напиток сибиряков.

КСТАТИ

Французские повара внесли в официальный перечень блюд общеевропейской ресторанной кухни несколько подлинных национальных русских блюд, которым нет аналогов в мире. Царьград расскажет об их особенностях, о том, как правильно их есть и готовить. Полезны ли щи с квашеной капустой? А не вреден ли хлеб? А также почему стоит отказаться от модного кокосового молока, том яма и авокадо.