Александр Разгуляев уволился с поста директора одной из столичных компаний, уехал с Пресни в свой дом в Подмосковье, а там познакомился с сыроварами с соседней фермы. Так увлекся, что устроился к ним работать, выучился технологии и продает теперь сыры собственного изготовления, которые делает в столице и за городом. «Мосленте» он рассказал, какие сорта сыра лучше всего сочетаются с пивом, что готовят на соседских вечеринках на Арбате и как найти в новом увлечении покой и отдых от столичной жизни. Ниже — его монолог. Про увольнение и подмосковную ферму Сырами я занялся после того, как в моей жизни совпали несколько событий: пандемия и проблемы с бизнесом компании, в которой я работал — он схлопнулся. Прекратились большие проекты, в которых мы участвовали, и я оказался в Подмосковье, без работы. Рядом была ферма, на которую привезли современную технологичную сыроварню. Я когда об этом узнал, предложил ее хозяевам работать вместе, начав с того, чтобы все наладить, выставить нужную температуру, все показатели, например, время, за которое разогревается и остывает молоко. Вместе с хозяевами фермы мы подключили сыроварню и начали с ней разбираться. Жил я рядом. Это была низкооплачиваемая работа, но, за неимением другой в зоне ближайшего доступа, я был рад ходить на сыроварню. Это же такое удовольствие — каждое утро приходить на ферму и начинать перерабатывать молоко. Про молочную йогу Такая работа приносит успокоение: это некий медитативный процесс — наливаешь молоко, наблюдаешь, как оно льется в сыроварню, начинаешь мешать... Я это все для себя назвал «молочная йога», потому что, с одной стороны, процесс тебя успокаивает, а с другой, это и физическая работа. Ты регулярно отключаешься от всего мира и остаешься наедине с сыром и молоком — когда с командой, а когда и сам, один. Все вместе это умиротворяет. Что с ним ни делай, пускай это даже первичная переработка, и ты всего лишь снял сливки, 95 процентов людей не знают, что это такое. А, попробовав, испытали бы вау-эффект. Сепарированные сливки не текучие, как в магазинных пакетиках, где они по 10-20, может, 30 процентов. Это густая, очень вкусная субстанция. Стопроцентный молочный жир, по консистенции как сметана, в которой стоит ложка. Про угощение соседей Когда ты угощаешь соседей, говоришь: «На, попробуй такое», — у людей сразу же меняется настроение. Ты видишь, что удивил москвича простыми сливками. И то же самое — с сырами. Когда у тебя интересный командный труд, ты принимаешь участие в производстве, приятно потом угощать соседей продуктом всей этой работы. Это уже — не просто сливки отделить, это ты сделал. В нашем случае импортозамещение сработало, и мы уже производим хорошие сыры. Они часто недешевы, потому что существует огромная разница между магазинными и ремесленными сырами, это как два мира. В ремесленных — и аромат, и все для того, чтобы удивить вкусом. А магазинные сыры существуют, просто чтобы что-то съесть. Там от ремесленных полезностей и вкусностей мало что остается. Про гордость за дело рук своих Есть во всем этом что-то такое... Вот я дожил до 45 лет и не очень умею работать руками. В современном мире у многих мужчин такая проблема. И хочется попытаться хотя бы что-то начать делать самому, что может приносить людям радость. А сыр — как раз такая история. Можно сделать его своими руками и быстро получить от этого эмоциональный результат. Со временем он может стать и денежным, но не сразу. Когда в это включаешься, понимаешь, насколько глубокий смысл заложен в такой работе. Ты делаешь простой продукт, который приносит положительные эмоции твоему соседу, визави, тому, кто оказался рядом. Вот что меня привлекло во всей этой деятельности, связанной с сыром. Простые сыры покупают соседи — те, кто живет рядом с фермой. Более сложные в изготовлении и дорогие сыры продаются в Москве. Соседи друг другу могут приносить радость, и я пытаюсь воплотить эту идею в современных московских реалиях. Про бар на Арбате Основной посыл у меня такой — хотелось бы, чтобы у нас в столице появлялось как можно больше хороших доступных продуктов от соседей. Я сам сейчас живу в центре и понимаю, что нормальных продуктов по адекватным ценам мы тут не можем найти. Надо ехать на «Фудсити», но все равно там все промышленное. А мне хочется, чтобы в центре появились ремесленники, отвечающие за продукт, который они создают. Чтобы это были не перепродажники, а те, кто сам растит перепелок, например, поставляет яйца с фермы. Чтобы от сердца — к сердцу, и чтобы качество было проверенное. Я взял в аренду бар в переулках Арбата, где хочу запустить концепцию «сыр и пиво». И хочу, чтобы там появлялись другие ремесленные продукты по адекватным ценам, которыми мы смогли бы радовать окружение. Мысль такая, а что из этого получится — посмотрим. Потихоньку начинаю уже и продавать свои сыры, хотя больше их раздаю соседям. Хочется, чтобы сначала они попробовали, поняли, что это совершенно иное качество, поэтому и стоит чуть дороже, чем в магазине. Может я слишком увлекся раздачей, но мне хочется, чтобы как можно большее количество соседей и друзей попробовали сыры, в производстве которых я участвовал. Про тартифлет и мытую корку Первое мероприятие в баре я провел неделю назад — сам готовил тартифлет. Пришли человек 15, и почти всем он достался. Это французское блюдо, в русской кухне к нему ближе всего запеканки. Сверху запекается кусок реблошона — это такой сыр с мытой коркой. Раз уж зашла речь, стоит пояснить, что это такое. Есть такое понятие, как аффинаж сыров, от французского «очищение». На деле это означает, что ты подходишь к голове сыра и обрабатываешь ее солевым или масленным раствором. И есть понятие «сыры с мытой коркой» — мягкие, молодые, но с очень насыщенным вкусом и ароматом. Такой созревает четыре-шесть недель. Три раза в неделю ты к нему подходишь, начинаешь его протирать. И за счет того, что бактерии из соляного раствора переносятся на головку сыра, она начинает обрастать белой благородной плесенью. Я сейчас говорю про реблошон, но также это относится и к сыру таледжо. Рецепт тартифлета простой. Придумали его французские маркетологи в конце XX века для популяризации горнолыжного региона Савойя на юго-востоке Франции, у подножия Альп. Приготовить может любой. Нужны картофель, лук, сливки, белое вино, бекон и сыр. Нарезаешь картошку, лук и бекон, заливаешь белое вино и сливки, а сверху кладешь нарезанный реблошон. Ставишь в духовку на 180 градусов и через 40 минут у тебя фантастическое блюдо — питательное, зимнее, вкусное. Секрет в том, что картошку перед началом всех этих приготовлений надо поварить минут пять. Тех, кому не достался тартифлет, я накормил ремесленным греческим сыром халуми. Он быстро жарится, и тоже получается очень вкусно. Готовил еще салат с сыром. Не пришел повар-помощник, и мне пришлось и про сыры рассказывать, и на кухню бегать, готовить тартифлет, и наливать пиво. Сам придумал себе историю, сам в ней поучаствовал. Все удивились формату, отнеслись с пониманием, комментарии позитивные. В принципе идея была — познакомиться с соседями. Здесь цель достигнута. А вот денег заработать не получилось. Но соседи довольны, и для меня это плюс. Про пиво и сыр Обычно говорят, что сыры хорошо идут с вином. Но посмотрев на опыт иностранных коллег, я понял, что тема благородных сыров в сочетании с благородным пивом очень даже перспективна. Ирландский стаут хорошо будет идти с мягким сыром с голубой плесенью — широпширом. К немецкому лагеру, по моему мнению, подойдет швейцарский белпер кнолле. Это пастуший, в меру соленый сыр с чесноком, в обсыпке из черного перца или из паприки, прованских трав, как это стали делать русские производители. Тартуфино будет хорош со сладкими, цитрусовыми сортами пива. Я говорю в первую очередь о сырах в нарезке, хотя существует и множество прекрасных блюд с их использованием — фондю, сырное суфле, лазанья, жареный халуми и разные типы пасты с сырами от пармезана до горгонзолы, салаты цезарь или с козьим сыром и кеноа, — пространство для сырных блюд достаточно широкое. Причем не только в Европе и России, дела так обстоят в разных странах и на разных континентах. Изучай и экспериментируй, поле непаханое. Про время и деньги Вложения есть временные и трудовые. Я пришел на нижнюю позицию в коллектив сыроварни, так что затраты в моем случае исчисляются в часах и усилях — я учусь сделать сыр. Со временем люди в этой теме обычно думают о том, чтобы сделать свою сыроварню, наладить полный цикл с экотуризмом. Но о гостинице-сыроварне речи пока не идет. Сейчас я получаю скромную зарплату и по 10 000 рублей зарабатываю на каждой доставке, которых в неделю могу сделать две — по соседям вокруг фермы и по Москве. Есть простая реальность, открытая каждому так же, как и мне, — приходишь на сыроварню и начинаешь делать продукт руками. Понимаешь, что он качественный, ты сам имеешь отношение к его производству, тебе не стыдно им угощать и продавать его своим соседям. Я на этом этапе сейчас, а про большой бизнес и ощутимые доходы говорить пока рано. Скорее я занимаюсь популяризацией хорошего продукта в среде соседей и друзей.
