Общепит в России быстро меняет облик: на место «Макдональдса» пытаются прийти региональные сети фастфуда. В тех или иных регионах локальным сетям общепита это вполне удается — например, в Башкирии. По данным «РБК Уфа», в Башкирии оборот предприятий общепита в январе 2022 года составил 2,67 млрд рублей — это на 6,5% больше, чем за аналогичный период прошлого года. При этом по обороту общественного питания Башкирия в этом месяце занимала второе место в Приволжском федеральном округе, уступая только Татарстану. Всего же объем рынка общественного питания в России составляет 2,33 трлн рублей. Примечательно, что по сравнению с 2020 годом, когда пандемия серьезно ударила в том числе и по общепиту, отрасль уже выросла вдвое. Около 70% рынка — оборот заведений, оставшаяся часть — питание в гостиницах, вузах, школах и столовых на предприятиях. Заведения, в свою очередь, делят на рестораны полного и быстрого обслуживания, а также «еду на ходу». Фастфудом считаются два последних сегмента. Стоит отметить, что в Башкирии сеть местного национального фастфуда развивалась задолго до тренда на импортозамещение. В данном случае речь про сеть общественного питания «Пышка», которая появилась на рынке еще в 1999 году. К лету 2023 года число торговых точек с вывеской и приставкой «Эко» — более 80, здесь работает около 700 сотрудников — это повара, кондитеры, пекари, продавцы и администраторы. Примечательно, что в Уфе работает несколько десятков предприятий-франшиз — их продукция основана на рецептурных картах исходного предприятия. До недавнего времени Дилара Садриева была единственным учредителем компании, а долей владела основательница «Пышки» Расима Мусина. В мае 2020 года 51% уставного капитала получил бенефициар «Дортрансстроя» Марат Латыпов. В настоящее время компания продолжает развиваться и расширяться. Так, в частности, осенью на фестивале «Молочная страна» представители ГК «ЭкоПышка» рассказали главе республики Радию Хабирову о планах по строительству в Уфе фабрики-кухни. В настоящее время ведется поиск площадки под строительство. Предполагается, что это будет крупное производство готовых блюд и полуфабрикатов с объёмом инвестиций 700 млн рублей. Глава республики пригласил руководителей компании на «Инвестчас», чтобы обсудить меры господдержки этого проекта. По словам президента Торгово-промышленной палаты России Сергея Катырина, на данный момент в России порядка 188 тыс. объектов общественного питания: — Падение рубля, инфляция, разрыв логистических цепочек, уход зарубежных поставщиков продуктов ударили по ресторанам за последние годы. Но, несмотря на это рынок растёт. Российский рынок переориентировался на свои собственные продукты питания, ингредиенты для приготовления, ну и как минимум расширение на наши дружественные страны, евразийского союза, стран СНГ. Еще одна сеть башкирского фастфуда — «Папа гриль» — была отмечена министром сельского хозяйства Башкирии Ильшатом Фазрахмановым как конкурента наиболее популярным сетям — «Макдоналдс» и KFC. — Наши небольшие предприятия, которые производят продукцию из нашего сырья, становятся востребованными. Те компании если уйдут, мы полностью возместим этот рынок, проблем здесь никаких не видим, — подчеркнул Ильшат Фазрахманов. Компания «Папа Гриль» работает по франшизе, в Уфе — с 2011 года. Всего в республике расположено 78 точек быстрого питания, большинство из них — в столице региона. Отметим, что эта сеть также не останавливается на достигнутом. В 2021 году на «Инвестчасе» с Радием Хабировым гендиректор «Папа Гриль» Дмитрий Вильданов рассказывал о проекте по созданию производственно-торгового холдинга с реализацией мясных полуфабрикатов и готовых продуктов, в том числе через собственную сеть кафе. По словам Дмитрия Вильданова, всего в проект планировали вложить 1,8 млрд руб. и построить производство до 2026 года. В производственный цикл должно войти: выращивание цыплят-бройлеров, изготовление полуфабрикатов, создание логистического центра. Кроме того, планируется расширить точки сбыта и начать сотрудничество с другими регионами. Сейчас точки «Папа Гриль», кроме Башкирии, работают в Татарстане, Самарской и оренбургской областях. Стоит отметить еще одну тенденцию — рост цен. Это фиксирует и в ТПП России: — Чеки растут. Самый дорогой чек — это Москва: по-моему, средний чек фастфуда — 576 рублей. А самый дешевый в Воронеже, там 389 рублей средний чек. Это все достаточно объяснимо, если вы посмотрите на калькуляцию цен, сколько стоит логистика, доставка и прочие вещи, — подчеркивает Сергей Катырин. В связи с этой тенденцией из ресторанов с высоким чеком поток посетителей частично был переадресован в заведения с более низким чеком. По мнению экспертов в ближиайшие годы этот тренд сохранится и поэтому рынок фастфуда будет расти. В том числе за счет роста туристического потока — интерес к внутреннему туризму, очевидно, будет только увеличиваться. Примечательно, что даже в этом контексте Башкортостану удается показывать результаты лучше, чем в целом по стране. Так, например, профессор кафедры экономической и социальной географии России географического факультета МГУ Наталья Зубаревич, анализируя последствия экономического кризиса в 2022 году, уточняла — люди стали меньше ходить по кафе и ресторанам: например, в апреле по всей стране падение на 6%, а в Башкирии — напротив, прирост на 7%. В целом падение в общепите и торговле было отмечено по всей стране — кроме Башкортостана. И это в том числе тоже говорит о спросе на локальный общепит, а следовательно о необходимости его развивать и расширять в регионе.
