Лайфхак: Как выбрать хороший сыр?
Сложно представить современную кухню без сыра: его кладут на хлеб, им посыпают макароны, его едят с вином. Но не все производители этого блюда честны с потребителем. Эксперты РЕН ТВ выяснили, как правильно выбрать сыр в магазине и не ошибиться!
Джон Кописки родом из Англии. Там он был успешным бизнесменом. Но в 40 лет приехал с рабочим визитом в Москву и влюбился в русскую культуру. И решил остаться! Он основал под Владимиром ферму, где вместе с женой и сыновьями выпускает больше 20 сортов сыра. Джон уверен, что для того, чтобы продукт вышел полезным и вкусным, нужно качественное сырье.
Сыр можно делать из молока, в котором больше трех % белка и не меньше трех с половиной — жира. А еще — определенное количество так называемого СОМО — сухого обезжиренного молочного остатка. Стоит такой продукт недешево, а значит и цена на сыр из него не может быть низкой.
«Десять литров молока — один килограмм сыра. Вы можете покупать на 400 рублей, 500 рублей. Это вообще, там нет молочных продуктов. 400-500 рублей — это стоимость молока», — рассказал Джон.
Чтобы снизить цену на сыр, недобросовестные производители вместо молока добавляют пальмовое масло. Оно дешевле, но в нем нет полезных кальция и белка. Пальмовое масло — это самый дешевый жир в мире для производственного процесса сыра. Чтобы распознать суррогат, можно посветить на сыр ультрафиолетовым фонариком. Если цвет продукта по-прежнему желтый, значит, он натуральный. А вот белое и синее свечение — явный признак того, что в нем много растительного жира.
«Это масляный продукт, похож, выглядит как сыр. Это не сырный продукт», — заявил сыродел.
А вот наличие на срезе так называемой «сырной слезы» вопреки расхожему мнению — хороший знак. Многие считают, что так проступает растительный жир. На самом деле это — обычная вода.
«Это, говорят, сырная слеза. Если вот сыр полежал и стекает такая слезинка, то это говорит о том, что он качественный такой, зрелый сыр и это очень вкусно», — рассказала Людмила Беляева, экскурсовод музея сыра.
Кроме того, у настоящего сыра должна быть особенная текстура. Распознать ее просто — достаточно отрезать небольшой кусок и попробовать скатать его в шарик. Искусственный продукт с растительными жирами поведет себя как пластилин. А качественный сыр превратится в крошку.
А вот плотность сыра ни о чем не говорит. Она зависит от выдержки продукта. Молодые сорта созревают максимум месяц, а некоторые можно и вовсе есть сразу после приготовления. К таким видам относят мягкие и рассольные сыры: бри, фету, брынзу, моцареллу, сулугуни и адыгейский.
Диетологи советуют: хотите похудеть — выбирайте именно молодые сорта. В них меньше калорий, зато много белка, витаминов и минералов. При этом жиры легко усваиваются и не превращаются во вредный холестерин. Но чем дольше сыр лежит, тем больше из него испаряется влаги, а сам продукт становится тверже. И дороже!
Выдержка некоторых твердых сыров может доходить до десяти лет. Такие сорта более терпкие на вкус. Но качественный продукт оставляет послевкусие во рту всего на пять-семь минут. А вот после подделки ощущения длятся намного дольше. Все потому, что производители добавляют в суррогат ароматизаторы.
«Самое главное — это самому попробовать», — напомнил Джон Кописки.
Фермер советует: лучше купить небольшой кусочек качественного продукта, чем килограмм подделки. На худой конец, сыр всегда можно сварить самому. Для этого нужно вылить в кастрюлю три литра жирного молока. И как только оно подогреется, добавить в него закваску.
Спустя 20 минут добавляем в кастрюлю молокосвертывающий сычужный фермент. Его можно купить в интернете всего за 200 рублей. Благодаря этому компоненту уже через 15 минут молоко превратится в так называемый сырный сгусток. Его нужно разрезать и пропустить через сито или марлю, чтобы отделить от сыворотки.
«Сейчас мы соберем его в эту форму, сгусток. Отстоится немного, сыворотка стечет. И перевернем, чтобы получилась красивая формочка с узором с той стороны и с другой стороны», — пояснила Светлана Иванова, фермер-сыродел.
Отжимаем лишнюю сыворотку, слегка прессуем сгусток, а затем посыпаем его солью с двух сторон. Все, сыр готов! Можно смело подавать его на стол. Причем хранить такой продукт в холодильнике можно около месяца.