Почистить или так сойдет? Как лучше запекать корнеплоды и другие овощи
Осенью на нашем столе появляется много овощей. Мы варим, жарим, запекаем, делаем рагу. Часто в рецептах рекомендуют овощи запекать — это один из самых полезных способов приготовления, для него нужно очень мало масла, а в овощах сохраняется наибольшее количество витаминов. Как лучше запекать осенние овощи: тыкву, кабачки, баклажаны, разнообразные корнеплоды? С кожурой или без? Как они получатся вкуснее? Мы собрали мнения шеф-поваров Москвы.
Вячеслав Казаков, шеф-повар и владелец необистро Hands и Hands Asian:
Существует мнение, что если готовить овощи в кожуре, то сохранится больше витаминов. Но мне кажется, что при температуре 100 градусов все витамины, которые должны разрушиться — они разрушатся. Я думаю, что нет разницы, в кожуре или без нее вы будете готовить овощи. Это не влияет на вкус.
Я бы советовал корнеплоды томить при низкой температуре, около 80 градусов, так крахмал в них медленно набухает и остается в овоще, и если у вас крахмал весь сохранился, то сохранился и вкус. Неважно в кожуре этот овощ или нет.
Также отличный способ приготовления овощей: варить под давлением, можно взять обычную скороварку и готовить в ней. Этим вы добьетесь более яркого вкуса.
Александр Ерин, шеф-повар ресторана «Бонжур-Тужур»:
Овощи лучше запекать в кожуре. Просто потому, что потом их легче чистить. Например, возьмем тыкву, в сыром виде ее довольно сложно очистить, высока вероятность порезаться. Можно, конечно, взять экономку, овощечистку, но она часто не справляется с тыквенной кожурой. А когда разрезаете тыквину на 4 части, ставите запекаться, то потом можно просто ложкой мякоть от кожицы отделить.
С баклажанами такая история: если это импортные овощи, то чистить не надо, а если наши — то лучше почистить, они могут горчить. Да и кожица у наших слегка дубовая. Отличить наши баклажаны можно по срезу: у наших много семян, эти плоды имеют продолговатую форму. А у импортных семян мало и они круглые как бочонки.
Морковь, свеклу хорошо готовить в кожуре. Опять же их легче чистить, а потом, если вы забудете случайно про овощи на плите, то сгорит только кожура, ее не жалко.
Картофелю кожура добавляет вкус. Есть даже такая технология: чистят картофель, отваривают на пюре, а очистки — сушат в духовке, потом пробивают их в пыль, добавляют в пюре. Это улучшает вкус блюда. Так делают те, кто практикуют безотходные истории.
Картофель и морковь вообще можно приготовить очень быстро. Берете овощи, моете, в кожуре заворачиваете во влажную салфетку или бумажное полотенце. И ставите на 5 минут в микроволновку, примерно на мощность 700 Ватт. Через пять минут получается готовая картошка, ее можно вилкой размять, с маслом замешать и подавать с селедкой.
Андрей Каплунов, шеф-повар ресторана Lotus Room:
Такие овощи как картофель, морковь, свеклу лучше всего варить в мундире или запекать в кожуре в фольге. Для этого нужно тщательно вымыть все овощи, просушить и добавить специи. Завернуть в фольгу и поставить в духовку, запекаться до мягкости при температуре 180 градусов. Баклажан я бы рекомендовал запекать в кожуре на открытом огне. Этот способ приготовления позволит овощам сохранить внешний вид и помимо вкусовых качеств, сбережет в них всю пользу.
Евгений Мещеряков, шеф-повар ресторана Taste:
В духовке или на мангале при запекании овощей я не счищаю кожуру со свеклы, баклажана, моркови или топинамбура. Это позволяет приготовить максимально полезные овощи. Если же я отвариваю овощи, то тоже в кожуре. И кладу их в уже кипящую воду, чтобы сократить время приготовления до минимума.
Илья Карпаев, шеф-повар гранд-кафе «12»:
Мой любимый способ приготовления овощей, корнеплодов для винегрета, например: запечь их в соли вместе с кожурой. Так они сохраняют полезные свойства и преумножают вкус, он становится более ярким. Этот способ сохраняет витамины, минералы, клетчатку внутри овоща.
На сковороду высыпается соль, в нее закапываются овощи и запекаются в духовке при температуре 180 градусов до мягкости. Разумеется, предварительно солить овощи не нужно.