Ресторанный рынок Петербурга, который охотно экспериментировал с форматами и казался самым защищенным в любой кризис (есть будут всегда! ), теперь балансирует на грани выживания. Рестораторы перебирают способы адаптации, превращаясь то в продуктовый магазин, то в службу доставки. Однако пока зарабатывать в период карантина удается только сервисам, изначально рассчитанным на обслуживание клиентов, остающихся дома. Яркое начало Этот год начался для ресторанного рынка города с ярких открытий и многообещающих анонсов. В продолжение тренда на развитие фуд-холлов «Адамант» анонсировал запуск гастрономического кластера в ТРК «Меркурий» в сентябре 2020 года площадью 3,5 тыс. м2 совместно с Ginza Project, чьи корнеры также появятся в новом фуд-холле. «Адамант» прорабатывает возможность создания фуд-холлов и в других своих комплексах. Среди авторских ресторанов появился проект Eclipse, первый ресторанный проект Артема Гудченко и Светланы Гузь. Они пошли против всех трендов: ресторан расположен за городом, в поселке Репино, но работает в непривычном для этого района формате fine dinning. Здесь высокий (6 тыс. руб.) средний чек, несмотря на повальную демократизацию ресторанного рынка. Бывшая супруга Сергея Шнурова Матильда объявила о закрытии своего ресторана «Кококо» на Вознесенском проспекте в Санкт-Петербурге с целью скорой реинкарнации в Новой Голландии. «Это знаковый ресторан Петербурга, который уже второй раз переезжает, и очень интересно, каким он будет на новом месте. Пока известно, что меню ресторана полностью поменяется, говорит Маргарита Беляева, директор по продукту и главный редактор Restoclub.ru. — А на месте бывшего «Кококо» откроется новый ресторан Матильды Шнуровой — healthy food-проект с шеф-поваром Режисом Тригелем». Однако все проекты встали на паузу после кардинальных перемен на рынке, которые произошли буквально за неделю и ударили именно по ресторанному рынку. В ближайшее время ожидать от индустрии интересных открытий точно не стоит. 90% под угрозой закрытия «В связи с распространением коронавируса ресторанный бизнес, как и многие другие отрасли, оказался в сложном положении. В Петербурге отменили проведение ПМЭФ и перенесли матчи Евро-2020, резко сократился поток посетителей, в том числе туристов. Конечно же, все это сказалось на выручке Bronka Restaurant Group не в лучшую сторону», — говорит генеральный директор «Бронка Групп» Никита Муров. Последствия распространения коронавируса для ресторанного рынка Петербурга могут оказаться катастрофическими — более 100 тыс. сотрудников петербургских заведений общепита могут быть уволены, а многие рестораны просто закрыты, сказано в петиции к губернатору, которую петербургские рестораторы направили Беглову незадолго до закрытия на карантин. Они указывали на спад посещаемости на 40-60%. Вскоре после обращения была приостановлена работа фуд-кортов, а затем и всех ресторанов. Самые пессимистичные прогнозы дала Федерация рестораторов и отельеров. Ее президент Игорь Бухаров предполагает, что 90% ресторанов и кафе в Москве и Московской области могут не открыться после того, как будут отменены меры по борьбе с распространением коронавируса, писали «Ведомости». Если подобные последствия ждут и рынок Петербурга, то речь может идти о закрытии до 5 тыс. заведений общепита. По данным ГК «БестЪ», в Петербурге по итогам 2019 года работали 5520 стационарных точек общепита общей площадью 1,77 млн м2. В качестве мер поддержки рестораторы просили освободить их от необходимости уплаты налогов и коммунальных платежей на 120 дней, способствовать получению беспроцентных займов на обеспечение операционной деятельности и ввести мораторий на проверки предприятий общепита до конца 2020 года. Что поможет выжить Президент холдинга «Евразия» Алексей Фурсов рассказывает, что в марте, еще до закрытия на карантин, спрос в ресторанах упал в два раза. «Исход зависит от того, будет ли оказана поддержка со стороны властей. Хотя я поддерживаю петицию рестораторов, но я слабо верю, что запрошенные меры поддержки будут оказаны», — говорит он. По его словам, вопрос, закрывать ли ресторан, будет решаться в каждом отдельном случае по итогам переговоров с партнерами и с собственниками помещений. «Никакого запаса прочности у компаний отрасли нет, поэтому я жду, что в ресторанном бизнесе быстро упадут зарплаты и ставки аренды. За последние пять лет рестораны стали арендатором стрит-ретейла номер один, поэтому 90% собственников выберут вариант, при котором они хоть что-то продолжат получать, а не потеряют арендатора навсегда», — надеется он. Ольга Белоус, генеральный директор ресторана «Блок», ожидает, что изменятся и отношения с поставщиками. По ее данным, сейчас некоторые из поставщиков поднимают цены в связи с ростом курса доллара и евро. «Производители российских товаров, российские виноделы сейчас могут оказаться в выигрышном положении — открываются конкурентные возможности предложить уникальное, доступное по цене. Для нас, ресторана с концепцией вокруг российских продуктов, это видится перспективным направлением, точкой роста», — говорит она. Никита Муров называет три фактора, на которые рассчитывает компания после возобновления работы заведений: это наличие постоянных лояльных посетителей таких ресторанов, как Il Lago, Buddha-Bar и Hunt, разнообразие форматов заведений внутри группы и активно развивающаяся служба доставки. Доставка: спасение или лебединая песня? Практически все рестораны в центре города еще до полного закрытия начали тестировать доставку. По данным сервиса 2ГИС, за февраль—март количество кафе и ресторанов, которые переориентировались на доставку готовых блюд в Петербурге, выросло на 52% по сравнению с началом февраля. В период карантина они рассчитывали на частичную компенсацию потока гостей. Но недолгое тестирование показало, что услуга востребована недостаточно для выживания ресторанов. «На доставке и заказах с собой можно заработать лишь 15% от бывшей выручки, что ничтожно мало», — говорит совладелец сети PITA’S Александр Крылов. Сеть PITA’S оставила работать на доставку и заказы с собой только одно заведение из шести в Петербурге — закрыть остальные точки оказалось выгоднее, чем переориентировать на доставку. Схожий опыт и у других участников рынка. Компания Beer Family Project организовала и доставку, и торговлю навынос. «Но это минусовая история. Сделали ее ради лояльности постоянных гостей, пошли им навстречу», — говорит Николай Митчин, управляющий партнер Beer Family Project. Заниматься доставкой невыгодно, если она обеспечивает до 15-20% от прежнего объема — полной посадки ресторана, так как расходы неоправданно высоки, отмечает сооснователь компании «Сувид’Or» (сервис доставки готовых ужинов) Юлия Никитина. Как объясняет Крылов, его компании не позволяет обслуживать много гостей небольшая зона доставки, а кроме того, многие люди сейчас экономят. Юлия Никитина добавляет, что доставка не становится реальной альтернативой для закрытых ресторанов из-за того, что гастрономические рестораны ориентированы на высокую кухню, где подача имеет большое значение и где недопустим вторичный разогрев блюда. То есть ресторан не может обеспечить свой привычно высокий уровень качества, обслуживая гостей на дому. Кроме того, часто не отработана сама система доставки: нет курьеров, нужного формата упаковки, адаптированной под доставку технологии приготовления и подачи блюд — все это можно организовать, но требуется время, объясняет Никитина. «По большому счету, собственная доставка — это лебединая песня ресторанного бизнеса. Большинство форматов ресторанов и кафе, переформатировавшись подобным образом, не смогут выжить и работать даже в ноль», — пессимистичен Александр Крылов. Онлайн-застолье как место силы Закрытие ресторанов подстегнуло развитие сервисов доставки готовой еды и доставки ингредиентов для приготовления еды дома. Так, количество заказов сервиса «Сувид’Or» выросло на 25% по сравнению с началом года. «Появились новые клиенты, кроме того, стало больше заказов от постоянных клиентов, которые заказывают не только себе, но и своим родителям. Наш сервис неожиданно стал одним из инструментов, чтобы удержать старшее поколение дома», — рассказывает Юлия Никитина. В сегмент доставки наборов еды перешел и ресторан «Общество чистых тарелок» — он готов доставлять коробки с домашней едой, которые рассчитаны на семью из трех человек. Delivery Club и «Яндекс.Еда» сообщили о резком росте заявок на подключение. Спрос на услуги сервиса также вырос, но связан скорее с развитием самого сервиса, сезонностью и большим количеством праздничных дней в первом квартале, комментировал Delivery Club. В выигрышном положении оказались многочисленные петербургские пекарни-булочные, которые закрыли посадочные места, но продолжили продажу своей продукции навынос. Торговля продуктами питания не попала под запрет, чем воспользовались и некоторые рестораны. Так, например, Kuznyahouse, кроме доставки наборов с рецептами, организовала при своем ресторане лавку с продуктами. В продуктовый магазин превратилось и кафе Beirut. «Помимо сумасшедшего роста сервисов доставки мы можем ожидать и новые тренды. Например, нестандартные коллаборации городских проектов, сплочение игроков рынка, перевод всех гастрономических мероприятий в формат онлайн», — говорит соучредитель Italy Group Михаил Соколов (Italy, Hitch, Goose Goose, Italiani, BRUХX). Примеры уже есть — Российский ресторанный фестиваль Home Edition, к которому 30 марта присоединился Петербург, полностью перешел в формат доставки. До 30 апреля рестораны предложат гостям сеты из трех блюд по фиксированным ценам — 1090, 1290 и 1890 руб., и 300 рублей от каждого заказанного сета пойдут на оплату труда сотрудников и аренду помещений. Сотрудники петербургского брендингового агентства Shishki еще в марте запустили онлайн-бар Stay The Fuck Home Bar для людей, которые решили самоизолироваться из-за коронавируса. «Для себя я определил самый главный и неизменный тренд — традиция застолья. Совместное времяпрепровождение за столом и едой — это то, что делает нас счастливее и ближе. Застолье — это место силы. Такая философия обязательно вернется в нашу индустрию. Через пару недель, месяц или два, но она вернется», — убежден Михаил Соколов. «Поиск альтернативы — крайне сложная задача. Все онлайн-проекты, которые мы видим сейчас (выкладывание рецептов, online-вечеринки, etc.), хороши для поддержания бренда, лояльности аудитории и демонстрации профессионализма, но финансово они не дают ничего», — высказывает иное мнение Юлия Никитина. На что надеяться Соколов перспективным направлением для ресторанного рынка после завершения эпидемии считает создание кластеров, которые соединяют в себе рестораны, магазины, творческие студии и другие пространства. Например, Новая Голландия, «Севкабель Порт» и «Бертгольд Центр». «Такие места становятся местом синергии, и их можно генерировать практически с нуля, объединяя площадки, продавцов продуктов и рестораторов, как это сделал Василеостровский рынок. Появились такие объединения вдали от популярных городских улиц. Это означает, что потребитель готов к экспериментам», — говорит он. Успех таких площадок позволяет рассчитывать на возобновление их работы — в частности, как отмечала директор по развитию Василеостровского рынка Ольга Никифорова, почти год успешной работы позволит их арендаторам «какое-то время продержаться». Маргарита Беляева ожидает, что после открытия рестораны могут получить поддержку от людей, которые не уехали на отдых за рубеж: «Есть такой момент — деньги, не потраченные в путешествиях, люди частично тратят в ресторанах. Это явление было заметно в новогодние праздники — последние несколько лет меньше людей в Москве и Петербурге отправляется за границу на Новый год, и посещаемость ресторанов в этот период кратно выросла». Ольга Белоус тоже надеется на возможный рост потока внутреннего туризма после стабилизации обстановки — у россиян появится больше желания и возможностей путешествовать внутри страны, чем за ее пределами. «Не думаю, что ресторанный рынок исчезнет, люди и после эпидемии пойдут за общением и светской жизнью. Но он однозначно изменится. Не смогут пережить кризис, как мне кажется, в первую очередь хипстерские модные заведения», — ожидает Юлия Никитина. Михаил Соколов считает, что в группе риска формат фуд-холлов, который не имеет объективных предпосылок к большому будущему: «Сейчас это модно, а завтра – нет. Среди них останутся только лучшие проекты с точки зрения представленности бренда, операционного управления, с правильной локацией и определенным трафиком людей». Остановка и новая жизнь Многие говорят о полной перезагрузке ресторанного рынка и старте работы практически с нуля. Это не совсем верно: в реальности работа начнется с глубокого минуса, что ставит под вопрос оправданность возвращения на рынок. Для многих инвесторов ресторанов этот вопрос внутренне уже решен: выйти из бизнеса с минимальными, насколько возможно, потерями. Ресторанам, стремящимся остаться, сейчас важно не допустить невыплаты зарплат сотрудникам, а также договориться с арендодателем. Заморозка арендных платежей, так же как и минимальные скидки, приводит только к росту задолженности. Самый негативный сценарий, признают участники рынка, — это тот, при котором запрет на работу ресторанов затянется до лета. Такого запаса прочности нет ни у кого из действующих операторов, поэтому ради выживания им придется максимально сократить сеть ресторанов, рынок может потерять 50% заведений. Выиграют и смогут развиваться на обновленном рынке те, кто покажет способность быстро принимать решения, гибко приспосабливаться к новой реальности, пробовать самые смелые и креативные варианты выживания. «Ставка на опыт в данном случае не сыграет, потому что мы переживаем уникальный момент, при котором на падение рубля накладывается всеобщая изоляция», — единодушны опрошенные рестораторы. Тренд на рост доли фастфуда в общей структуре рынка, скорее всего, усилится и сохранится на посткризисном рынке. Так, по данным NDP, на канал фастфуда в прошлом году пришлось почти 50% петербургского рынка общепита. Сокращение штата пострадавшими от коронавируса компаниями не дают шанса потребителям на рост доходов, а значит, и смену предпочтений в ближайший год. Кроме того, усилению фастфуда может способствовать приток франчайзи из числа представителей малого бизнеса и самозанятых петербуржцев, которым придется сменить сферу деятельности из-за кризиса.
