Грибной день: завершаем сезон рецептами от московских шеф-поваров
Грибной сезон уже подходит к концу, но москвичи еще вовсю собирают остатки лесного урожая. Хотите удивить семью? Шеф-повара столичных ресторанов подскажут вам, что можно приготовить из грибов в домашних условиях. Три лучших рецепта – в материале портала Москва 24.
Грибной крем-суп (Виктор Лобзин, ресторан "Па-Паэлья")
Берем любые свежие грибы, которые есть под рукой. Важный момент: их не нужно мыть, иначе потом они не прожарятся. Просто смахиваем всю землю и листья кисточкой, затем рубим на небольшие кусочки. Обратите внимание, что 100 граммов грибов нужно отложить в сторону, они понадобятся позже. Затем берем клубень картофеля, очищаем и нарезаем его тонкими кружочками или полукружочками толщиной не более пяти миллиметров, лук режем полукольцами и мелко рубим два зубчика чеснока. Теперь достаем сковородку, наливаем туда оливковое масло (если его дома нет, можно использовать подсолнечное). И прямо в холодное масло кидаем ломтики картошки, затем добавляем лук и начинаем процесс вымешивания. Здесь важно не останавливаться, а вымешивать непрерывно, не давая луку становиться золотистым. Сюда же добавляем пару веточек тимьяна для аромата. Нужно, чтобы компоненты в сковородке были в полутушеном состоянии, не давать им "шквариться", то есть не доводить до состояния, когда меняется цвет. Потом закидываем грибы, все перемешиваем, и несколько минут еще держим на плите. Затем перекладываем эту массу в кастрюлю, заливаем водой или куриным бульоном. Жидкость должна полностью покрывать грибы. Солим и перчим по вкусу и продолжаем тушить. Как только картошка будет готова и станет достаточно мягкой, мы добавляем сметану и отправляем все в блендер. Если есть возможность процедить через сито – отлично, получится идеальная масса без комочков. Вы еще помните про грибы, которые мы отложили изначально? Самое время нарезать их мелкими кубиками по полсантиметра и быстро обжарить на раскаленной сковородке, не забывая посолить и поперчить. Все почти готово, осталось только красиво подать блюдо. Берем пиалу, выкладываем в нее одну столовую ложку обжаренных грибов и заливаем все приготовленным крем-супом. Ароматное блюдо на столе! Кстати, если сметану заменить сливками, получится чуть другой консистенции и немного другой по вкусу суп, но от этого не менее замечательный.
Ризотто с белыми грибами и подберезовиками (Максим Волков, ресторан The Mad Cook)
Шеф-повар рекомендует готовить ризотто только в сотейнике (это сковородка с прямыми, высокими боками), чтобы при взбивании двух разных текстур, водяной и масляной, ничего не расплескалось. Из сортов риса хорошо подойдет Виалоне нано, Арборио и Карнароли, но если такого нет, то можно взять обычный круглозерный хорошего качества, где есть крахмал. Режем грибы на небольшие кубики и обжариваем их на сковородке на среднем огне. Затем добавляем мелко порезанные чеснок и репчатый лук и продолжаем жарить. После этого добавляем коньяк, все смешиваем и ждем, пока он выпарится (звучит странно, но такова технология). Когда коньяк выпарился, кладем рис и заливаем все четвертой частью овощного бульона. Кстати, приготовить его очень легко: берете любые сырые овощи, которые у вас остались дома (морковь, сельдерей, лук, цукини, стебли зелени – что угодно) и варите в воде, получается отличный бульон. Когда овощной бульон немного выпарился, добавляем еще 100 миллилитров, и так постепенно подливаем жидкость в блюдо в четыре этапа. Доводим рис до готовности, добавляем соль и перец. Как только весь бульон выпарился, добавляем пармезан и петрушку, и аккуратно взбиваем в сотейнике до получения кремообразной консистенции. Теперь можно выложить готовое ризотто на тарелку, посыпать черным перцем и восхищаться своими кулинарными способностями.
Пирог с сыром Бри и лисичками (Олег Крымасов, ресторан "Прекрасное общество")
Итак, разогреваем сковородку, наливаем оливковое масло и добавляем пять граммов сливочного масла. Потом кладем туда нарезанные небольшими кусочками грибы, лук-шалот, чеснок и тимьян и жарим все на среднем огне. Через три минуты нужно посолить и поперчить. Когда грибы почти дошли до готовности (это еще минут через пять), добавляем мелко нарезанную петрушку, пассеруем, после чего добавляем коньяк. Завершающий акцент – вторые пять граммов сливочного масла. Теперь подготавливаем тесто: его не нужно до конца размораживать, просто раскатайте и сформируйте два круга размером чуть больше, чем головка сыра. Сам сыр разрезаем вдоль на половинки, получается также два плоских круга. Теперь делаем бутерброд: кладем тесто, сверху – сыр, затем – прожаренные грибы, снова покрываем сыром и завершающий слой – опять тесто. Сверху на тесте можно сделать надрезы, так пирог будет выглядеть красивее и лучше пропечется. Для того, чтобы выпечка была румяной, смазываем поверхность пирога яичным желтком. Затем ставим блюдо в разогретую до 200 градусов духовку и выпекаем 15 минут. На аромат такого пирога мгновенно сбежится вся семья, и после совместного чаепития вы сорвете заслуженные аплодисменты!