ScienceDirect: ученые показали скрытые механизмы порчи популярных масел
Группа биологов и пищевых технологов раскрыла точные молекулярные механизмы порчи популярных морских масел, доказав, что даже самые полезные жиры способны стремительно терять свои свойства при хранении. С помощью масс-спектрометрии специалисты детально отследили, как именно окисляются фосфолипиды в добавках с Омега-3, что в будущем может полностью изменить стандарты оценки свежести продуктов в мировой индустрии.
В центре исследования оказались крилевое, мидийное масла и экстракт морского огурца (трепанга). Эти продукты богаты фосфолипидами — особыми жирами с высокой биодоступностью, которые легко усваиваются организмом и эффективно снимают воспаления. Однако их сложная химическая структура делает их крайне уязвимыми к кислороду. Традиционные методы проверки качества, измеряющие лишь общее перекисное число, оказались слишком грубыми: они фиксируют финал порчи, но слепы к скрытым процессам старения на самых ранних этапах.
Применив высокоэффективную хроматографию, исследователи идентифицировали 69 молекулярных видов окисленных фосфолипидов. Выяснилось, что каждый тип масла портится по своему уникальному сценарию: в крилевом продукте быстрее разрушаются одни соединения, а в мидийном — совершенно другие. Ученые открыли надежный индикатор деградации — соотношение диоксисоединений к эпоксидам, которое неуклонно растет по мере потери продуктом свежести и позволяет математически предсказывать его порчу.
Авторы исследования подчеркивают, что на первых сутках хранения в жирах образуются промежуточные химические вещества, которые затем распадаются с разрывом углеродных цепей. Это означает, что биодобавка может выглядеть нормально и не иметь неприятного запаха, но уже терять питательную ценность на микроуровне. Понимание этих глубинных процессов заставляет пересмотреть саму культуру потребления: реальная свежесть Омега-3 должна измеряться не датой на упаковке, а фактическим состоянием жиров.
В России биодобавки с морскими маслами традиционно считаются залогом здоровья сердца и сосудов, однако условия их транспортировки и хранения на складах могут нарушаться. Новое решение даст пищевой промышленности объективный инструмент для контроля качества. Внедрение таких точных методов позволит производителям гарантировать сохранность полезных свойств капсул, а покупателям — перестать платить за прогоркшие витамины.
Ранее диетолог перечислила продукты, которые поддерживают работу мозга.
???? Самое важное в одном месте — «Газета.Ru» теперь и в MAX.