«СОЮЗСНАБ» вложил 1,5 млрд. рублей в разработку, которая позволит хранить мясо дольше без «химии»
Над созданием культуры работали специалисты Научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики холдинга. В основе решения — молочнокислые бактерии рода Pediococcus. Они вырабатывают педиоцин — природное соединение, которое подавляет рост опасных микроорганизмов: листерий, клостридий и стафилококков. Именно эти патогены чаще всего становятся причиной порчи мясных продуктов и пищевых отравлений.
Разработку тестировали на образцах из свинины, говядины и курицы при стандартной температуре холодильника +4°С. К десятому дню хранения уровень бактерий в образцах с защитной культурой оставался в норме, тогда как контрольные образцы ее превышали. Бактерии группы кишечной палочки в защищенных образцах не развивались вовсе.
Технология работает по принципу двойного барьера: педиоцин напрямую уничтожает патогены, а сами бактерии естественным образом формируют среду, делая ее непригодной для размножения вредной микрофлоры. При этом органолептические свойства — вкус, запах, текстура — остаются прежними.
Для потребителей это означает возможность покупать продукты с более коротким и понятным составом. Тренд на «чистую этикетку» — когда покупатель хочет видеть в составе знакомые ингредиенты вместо E-добавок — в последние годы только усиливается. Согласно статистике почти 41% россиян обращают внимание на наличие консервантов и стараются их избегать. Новая технология позволяет производителям выпускать безопасную продукцию, отвечающую запросам потребителей.
«Сегодня Россия полностью зависит от импорта консервантов — ежегодно в страну ввозят порядка 16 тысяч тонн этих веществ. Отечественного производства в данном сегменте до недавнего времени просто не существовало.
Новая технология, которая не просто замещает импортные аналоги, а превосходит их по ключевым параметрам — решает эту проблему. Главное преимущество — безопасность для здоровья: в отличие от химических консервантов,это решение поддерживает здоровую микробиоту организма»,— рассказала Русанова Елена Петровна, руководитель НИЦ ППиФ «СОЮЗСНАБ»
Разработка отражает глобальный тренд на переход к природоподобным технологиям в пищевой промышленности и формирует основу для создания нового поколения функциональных ингредиентов.
В «СОЮЗСНАБ» отмечают, что разработка имеет высокий потенциал промышленного внедрения и может быть интегрирована в существующие технологические процессы мясопереработки без значительных изменений инфраструктуры.