Җәй – табигать сый-нигъмәтләренә бик бай вакыт. Урман-кырларында, бакчасында дисеңме. Һәр кеше менә шул муллыкны ничек тә көзгә, кышка дип саклап калырга тырыша. Хуҗабикәләр нәрсә генә ясамый: компот, кайнатма, желе, повидлолар, тозлаган, маринадланган кыяр, помидор, төрле яшелчәләр тутырылган ассортилар, кетчуп һәм тагын әллә нәрсәләр уйлап таба безнең халык. «Интертат» хәбәрчесе уңган хуҗабикәләрдән серләрен белеште.
Банка стерилизацияләүнең иң киң таралаган ысулы – кайнап торган сулы кәстрүл өстенә куеп, парда эшләү. Хәзер исә кешеләр моның җайлырак ысулларын да уйлап тапканнар.
Балтач районы Смәел авылыннан Гөлназ Зиннәтуллина җәй айларында 100дән артык банка яба икән.
Мин барысын да рецепт буенча төгәл итеп эшләргә тырышам. Елныкын елга кабатларга яратмыйм, интернеттан эзләнеп, яңа рецептлар кулланырга тырышам, – дип сүз башлады ул. – Яңа әйбер ясарга яратам. Үземә ошаган һәм аңа кирәкле продукция өйдә бар икән, шул рецептны эшләп карыйм.
Бездә күбрәк помидор яраталар. Помидордан нәрсә ясап була, шуның барысын да эшлим: лечо, кетчуп, томат пастасы, сокларын һәм башкасын.
Банкаларны мин гадәттәгечә стерилизациялим. Зур – 3 литрлыларны чәйнек өстенә куеп, бер 10 минут чамасы парда тотам, вагракларын духовкага тыгам.
Фото: © Гөлназ Зиннәтуллинаның шәхси архивыннан
Быел менә рәйхан (базилик) белән компот ясау рецептны таптым да, башта бераз гына, тәмлеме икән дип, ясап карадым. Ошады. Шулай итеп компотны быел рәйхан һәм крыжовниктан яптым.
Компотка 200г чамасы крыжовник, 3-4 ботак шәмәхә рәйхан, 200 г шикәр комы һәм су кирәк. Компотларны мин кайберләрен кайнар су салгач ук ябып куям, башкаларын кайнар су белән бераз тотып, аны агызып, кире кайнатып та яптым. Менә кышын кайсы әйбәтрәк торуын күрербез инде, – ди ул.
Фото: © Гөлназ Зиннәтуллинаның шәхси архивыннан
Чаллыдан Әлфия апа банкаларын парда стерильләштереп тормый, башкача эшли икән. Бу ысулны ул инде күптән куллана.
Банкаларның һәрберсенә су һәм бераз чәй содасы салып чыгам, шул бер аш кашыгы чамасы буладыр инде ул. Аерым бер чиста чүпрәк белән әйбәтләп юам, аннары һәр банкага 1 стакан шаулап торган кайнар су салып пешекләп, чайкатып алам да банкаларны каплап куям. Җиләк-җимеш кайнатмасы тутырасыларының суы әзрәк саркыгач ук, тутырып, эшен бетереп куям. Компот япканда да нәкъ шушы ысул белән генә стерилизация ясыйм, – ди ул.
Әлфия апаның кыяр тозлау серләрен дә белештем.
Кыярның башта баш-башларын кисеп, кайнар суга салып торам. Чия, карлыган, укроп ботагын да тиз генә кайнар су белән пешекләп, юдырып алам. Аннан банкаларга тутырам. Элек ел да берәр кишер дә тураклап сала идем. Бер банкага 3-4 данә кара борыч, хуш исле борыч, сарымсак салам. Кыяр өстенә кайнар су салып 20 минут тотканнан соң, кире бушатып, кайнатып саласы була. 1 л суга 1 аш кашыгы тоз, 2 аш кашыгы шикәр комы, 3 аш кашыгы аш серкәсе салына. Кабат кайнап чыккач, банкаларга салып, ябып куярга кирәк.
Кыяр тутырылган банкаларымның бер дә, кабарып, атканы юк, гел шулай итеп юам банкаларны. Кыярны башта 1-2 көн суыткычта тотам да аннан өй астына төшерәм.
Ярты литрлы банкаларны юам да духовкага тыгып, аны 150 градуска куям, банкаларны суы кибеп беткәнче тотам. Капкачларын гадәттәгечә кайнатып алам инде, – диде ул.
Минзәлә якларыннан Тәския Вәгыйзова хәзер куллана торган рецептларын әле совет заманында төрле газета-журнал битләреннән язып алган булган.
Элек «Крестьянка», «Работница» дигән журналлар бар иде. Рецептларым шуннан язып алынган. Башта андагыча итеп эшләсәм, соңрак кайберләрен әзрәк үзгәрттем, үзебезнең тәмгә яраклаштырдым, дисәм дә була. Лилия Муллагалиева рецептларын бик яратып кулланам.
Банкаларны стерильләштерүгә килгәндә әллә ниләр кыланмыйм. Бик яхшы итеп сода белән юам да аш серкәсе белән чайкап алам. Кышка әзерлек эшләрен тормыш иптәшем белән бергәләп башкарабыз. Гаиләбез зур, атна саен балалар, оныклар белән 11-15 кеше җыелабыз. Өстәлебездә һәрвакыт тозлы кыяр, помидор, төрле салатлар, компот була.
Үз согында эшләнгән помидорны бик яратып ашыйбыз, татлы борычны баклажан белән бергә ябабыз, – ди ул.
Тәския ханым үзенең татлы борыч рецепты белән дә бүлеште.
Башта помидордан 1 литр соус әзерлибез. 1,5 кг помидорга кайнар су агызып, кабыгын салдырабыз. Аны турап кайнаткач, блендер белән изәргә кирәк. Аңа 1 аш кашыгы тоз, 4 аш кашыгы шикәр комы, 4 аш кашыгы 9 процентлы аш серкәсе, кара борыч, дәфнә (лавр) агачы яфрагы, кориандр, берничә тырнак сарымсак салабыз. Соус кайнап чыккач, 3 кг борычны эре кисәкләргә турап шунда салабыз да 15 минут чамасы кайнатып алабыз. Аннары стерильләштерелгән банкаларга тутырып ябып куябыз, – ди ул.
Фото: © Тәския Вәгыйзованың шәхси архивыннан
Кама Тамагында яшәүче Равия Хөсәенова банкаларны, элеккеге кебек үк, парда стерильләштерә. Яңа ысулларны кулланып карамаган.
Кайбер кеше микродулкынлы мичтә, кайсысы духовкада стерильләштергәнен дә ишеткәнем бар, әмма мин үзем элеккеге ысулны гына кулланам. Банкаларны ким дигәндә 15-20 минут парда тотам.
Кыш буена яхшы саклансын өчен, соңгы елларда банкаларга әйберләрен тутыргач, кабат кайнатып алырга ияләштем. Болай иткәндә банкалар атмый да, әчеми дә. Зур кәстрүлгә кайнатырга дип су куям, су кайнарлангач, шунда әкренләп банкаларны утыртам. Шунда бер 10-15 минут чамасы кайный. Шуннан соң гына банканы ныклап ябам.
Скумбрия консервасын ябарга өйрәндем әле өйдә, балалар да бик яратып ашый, – ди ул.
Фото: © Равия Хөсәенованың шәхси архивыннан
Скумбрия балыгын яхшылап чистартырга һәм турарга кирәк. 3 кг помидор, 1 кг суган, 1 кг татлы борыч, 1 кг кишерне иттарткычтан чыгарып, 1 сәгать пешерәбез. Аннары шуңа 3 кг туралган скумбрия балыгы, ярты банка томат пастасы, 250 г үсемлек мае, 100 г шикәр комы, 2 аш кашыгы тоз салып, тагын 1 сәгать пешерәбез. 2 аш кашыгы аш серкәсен иң соңыннан, пешеп чыккач кына салабыз да, стерильләшкән банкаларга тутырып, ябып куябыз.
