«Тантана»да туй, никах, туган көн, юбилей һәм хәтта бизнес конференцияләр үткәреп була. Биредәге хәләл ризыклардан гына торган меню, якты заллар, панорама тәрәзәләре, затлы татар стилендәге интерьер, югары дәрәҗәдә хезмәт күрсәтү бер генә кунакны да битараф калдырмаячак», – дип тәкъдим ителә «Тантана».
«Тантана» банкетлар залы икенче катта урнашкан, ә әлеге бинаның беренче катында «Азу» кафесы эшли. «Азу»га теләсә кайсы вакытта тамак ялгап алу максаты белән керергә була, ә «Тантана»да фәкать мәҗлесләр генә үткәрү мөмкинлеге каралган.
Баскычтан менгәндә, түшәмдә эленеп торган аклы-сарылы люстрага игътибар итәсең. Каршыда – зур көзгеләр. Мондагы ак диварларга, биек түшәмнәргә карап күкрәк читлеге кысыла хәтта. Монда шундый якты! Диварларның бизәлешенә, анда эленеп торган намазлыкларга күз төшә. Биредә үзеңне чын татар мохитендә итеп хис итәсең.
Бүген «Тантана»да нинди генә чаралар үтми. Конференцияләр, җыелышлар, эшлекле һәм иҗади очрашулар, тамашалар. Биредә уңайлы гардероб һәм бәдрәфләр, зур заллар белән янәшәдә намаз бүлмәләре һәм сөйләшүләр өчен урыннар, әниләр белән сабыйлар ял итү һәм кәләшләр әзерләү өчен билгеләнгән бүлмәләр, артистик грим бүлмәләренә кадәр бар.
«Тантана» банкетлар залы хуҗасы Наил Галәвиев белән үз эшләрен ничек башлап җибәрүләре һәм залның әһәмияте турында сөйләштек.
Дини канунга туры килгән бәйрәм уздыра торган кафелар бар иде. Әмма еш кына кунаклар бәйрәмне иркенрәк һәм баерак залда, тантаналырак итеп билгеләп үтәргә теләк белдерә иде. Шулай итеп, «Тантана» яңа проекты барлыкка килде. Исеме күпләрне гаҗәпләндерсә дә, безгә яңгырашы да, татарча булуы да ошый. Тантана – ул «торжество» дигәнне аңлата. Бу проект акча эшләү өчен эшләнелмәде. Мөселманнарның матур җирдә югары дәрәҗәдәге мәҗлес үткәрү мөмкинлеге булсын, дип тырыштык.
Биредә – заманча кухня җиһазлары гына. Аш бүлмәсендә талантлы аш-су осталары гына эшли. «Тантана»ның шеф-повары – Булат Абдуллаҗанов. Ул ризыкның тәменә генә түгел, ә бизәлешенә дә аерым игътибар бирә. Ул барлык кунакларны сокландыра һәм гаҗәпләндерә. Гаҗәпләндерү – һәр мәҗлес хуҗасының максаты, теләге.
«Тантана»ның үзенең аерым аш бүлмәсе һәм поварлар командасы бар. Бу – безгә чаралар үткәрергә һәм кунакларга шәһәрнең иң яхшы рестораннары дәрәҗәсендә меню тәкъдим итәргә мөмкинлек бирә.
«Тантана»ны төзегәндә, без татар халкының тарихына һәм мәдәниятенә мөрәҗәгать итәргә булдык. Залны проектлауга керешкәнче, тирән тарихи анализ үткәрдек. Монда безгә дизайнер, тарихчы Искәндәр Богданов ярдәм итте. Ул татар орнаменты детальләрен, архитектура милли үзенчәлекләрен өйрәнде. Безнең бөтен материаллар затлы, чөнки ул натураль гипстан эшләнгән.
Сез монда күргән һәр картинаның мәгънәсе бар, һәм ул безнең заказ буенча ясалган. Стенада пыяла астындагы татар намазлыклары кулдан эшләнгән. Без аны махсус мастердан сатып алдык.
Безгә татар мәдәнияте, тарихы, традицияләре темасы якын. Без яңа ресторанның төсе аның исеменә туры килсен өчен тырыштык. Кунаклар безнең бинаның интерьеры, атмосферасы, кухнясы аша татар халкының күп гасырлык мәдәнияте байлыгын, тарихыбызны күреп, безнең бай милләт булуыбызны, горурланырлык нәрсәләребез барлыгын аңларга тиеш.
Безнең проектны күреп, татарларның да хәмер эчемлекләрсез матур заллары бар икән, дип уйласыннар, дип тырыштык. Башта халык моңа гаҗәпләнеп караса да, соңыннан хәләл мәҗлесләр дә кызык үтә ала икәненә күпләр инанды.
Хәзер безнең Рамазан аена әзерлек бара. Биредә намазлыклар җәябез, күп кенә мөселманнар килеп, биредә ифтарлар үткәрәләр, намаз укыйлар. Бу вакытта никах туйлары тукталып тора.
Биредә татар халык ашлары гына тәкъдим ителәме?
Юк. Татар халык ашлары гына түгел. Ихтыяҗга карап эш итәбез. Безгә Мисырдан килгән кешеләр дә мәҗлес үткәргән иде.
Гадәттә, татар халык ашлары майлы була. Бөтен кеше яратып бетермәскә дә мөмкин...
Камырны юка итеп пешерсәң, бик җиңел керә. Чүпрәсез, майсыз пешерсәң, гөбәдия дә десерт кебек кенә бара. Без үзебез дә камыр ризыгын күп ашарга яратмыйбыз. Бездә чәкчәкне катырылган нарат җиләге белән тәкъдим итәләр.
Менюда ничә төрле азык-төлек тәкъдим ителә?
500гә якын. Ихтыяҗка карап эш итәбез. Кеше күбрәк нәрсәгә заказ бирә, шуны алгы планга чыгарабыз. Күпчелек кунакларның өстәлдә гади булмаган матур бизәнелешле ризыкларны күрәселәре килә. Ифтар вакытында кунаклар җиңел үзләштерелә торган ризыклар алырга тырыша. Мәсәлән, сыек ашлар. Шуны билгеләп үтәргә кирәк: статистикага караганда, татарлар иң еш заказ биргән ризык – ул токмачлы аш. Аны яратып ашыйлар.
Без татар халык ашларын стандарт булмаган итеп тәкъдим итә алабыз. Бәлешне кунаклар икенче ризык итеп түгел, ә кайнар кабымлык (закуска) буларак кабул итә. Ул – кечкенә генә формада, тәмләп карар өчен генә.
Без пешекчеләребезгә үз иҗатларында ирек бирәбез, билгеле бер кысаларга кертмибез. Алар бит – иҗади кешеләр. Аларны нәрсәдер илһамландырырга мөмкин. Ул ризыкны үзенчә бизи, матурлый, соуслар сала.
Дизайнер, тарихчы Искәндәр Богданов:
Игътибар итсәгез, «Тантана»ның диварлары, түшәмнәре ак төстә. Без сораштыру үткәргән идек. Күпчелек хатын-кызлар никахны ак, якты бинада үткәрергә теләгәнен белдерде. Сораштыруда ир-атлар катнашмады да диярлек.
Әмма безнең даими кунакларыбыз бар. Алар яңарышлар көтә. Шуңа күрә «Тантана»ны төс ягыннан үзгәртергә ният бар.
Стенада эленеп торган намазлыклар барысы да диярлек милли музейга дип эшләнелгән иде. Әмма милли музей намазлыкларны озак вакыт алмыйча торган. Шуңа без аларны үзебезгә алдык.
Беләсезме, татарлар намазлыкларны кулдан эшләнгәненә ышанмый! Ә болар (намазлыкка күрсәтеп) – иске намазлыкларның күчермәләре. Аны Луиза Фәсхетдинова (ТР атказанган сәнгать эшлеклесе, Россия рәссамнар берлеге әгъзасы, чигү остасы) 2 ай буе чиккән.
Кеше бирегә килгәч, үзен реаль урында итеп хис итсен. Мондый күренешкә ияләшсен. Берәр кешенең портреты эленеп торганчы, намазлыклар торсын. Аларга игътибар итсеннәр. Татарлар өчен ул – «шедевр»!
Фото: © Ралинә Сәлимова
Милләт турында сүз алып барганда, без өчпочмаклар белән генә чикләнергә тиеш түгел. Бездә әдәбият, сәнгать, архитектура бар. Архитектураның ниндидер өлеше фундамент булып кына калуы, бездә архитектура юк дигән сүз түгел. Аның бит нигезе бар!
«Тантана»ның шеф-повары Булат Абдуллаҗановтан каз пешерү буенча эксклюзив рецепт:
Казны чиста гади суда юабыз да, канатларның беренче фалангаларын кисеп, зур савытка салып куябыз. Суда тоз эретеп салабыз, өстен каплыйбыз һәм бер тәүлек буена суыткычка куябыз. Бу – каз яхшылап тозланыр өчен һәм ите йомшарсын өчен кирәк. Якынча, 1 литр суга 20 грамм тоз алына.
Бер тәүлек узгач, казны суыткычтан алабыз, аны кәгазь тастымал белән киптерәбез. Аннары казның ботларын аерабыз. Бу бот җирләре әйбәт пешсен өчен эшләнелә. Казның тиресен төкләреннән арындырабыз. Артык булган майны да кисеп алабыз.
Казны бүлмә температурасында булган 150 грамм сыер мае һәм 50 грамм бал белән тышын һәм эчен ышкып, маринадлыйбыз. Казның эченә яшелчә, җиләк-җимеш тутырып та була. Мин алма, кара һәм сары җимеш кулландым. Алманың үзәкләрен алырга, кисәкләргә бүләргә һәм 1 грамм тоз белән дарчин сибәргә. Җимешләрне әйбәтләп юып киптерергә алдан. Бөтенесен бергә бутап, казны тутырырга кирәк.
Казны мичкә куябыз. Ул 100-110 градуста 4 сәгать буе пешергә тиеш.
Әгәр каз 2 килограммнан авыррак булса, пешерү вакытын 5 сәгатькә кадәр арттырырга кирәк.
Вакыт узгач, мичне сүндерәбез, һәм казны тагын бер сәгатькә шунда калдырабыз. Бу – иттән чыккан сок кире сеңеп өлгерсен өчен кирәк. Югыйсә, казны кискәндә бөтен согы агып чыгачак.
Казны бизәүгә күчәбез. Аның өчен мин баллы, әфлисунлы соус кулланам. 200 грамм апельсиннан фреш ясыйм.
30 грамм лимон, 30 грамм бал, 10 грамм шикәрне бер савытка салып, уртача утта кайнап чыкканчы тотам. 30 грамм салкын су өстәлгән кукуруз яки бәрәңге крахмалы өстибез. Соус куергач, суынырга кырыйга алып торабыз.
200 грамм яшел алма алып, уртача кисәкләргә турыйбыз. Табага 100 грамм шикәр салып, аның эрегәнен көтәбез. Аннан соң 30 грамм сыер мае өстәп, бутыйбыз. Карамельгә алма кисәкләрен салабыз, 2 грамм тоз сибәбез һәм 2 минут томалап пешерәбез.
Казның өстенә соус салабыз. Янына карамельле алмаларны тезәбез. Яшелчә, кызыл борчак, киптерелгән ала миләүшә (лаванда), 20 грамм чия белән бизибез.
Тәмле булсын!
«Тантана» рестораныннан фоторепортаж
