Вот они, острые зеленые перчики.
Для того, что бы приготовить такую аджику по всем правилам, существует несколько обязательных условий. Только при тщательном соблюдении этих приемов вы получите отличный результат. Именно так готовят аджику на Кавказе, получая в итоге превосходный продукт.
Перец необходимо тщательно осмотреть, удалить подпорченные стручки, нанизать перцы на прочную нить и подвесить подсушиться на 7 - 10 дней, Если у Вас есть возможность подвялить стручки перца на открытом воздухе, то так же, в подвешенном состоянии, подвяливайте перец в защищенном от прямых солнечных лучей и дождя месте.
Мыть перец перед подвяливанием нежелательно, в крайнем случае просто быстро сполосните перчинки прохладной водой и просушите.
При собирании перцев на нитку, ни в коем случае не травмируйте мякоть перца. Используйте плодоножку, её можно обмотать ниткой или проткнуть иглой и нанизать перчики на нитку.
Это важный момент в приготовлении аджики, если её готовить из свежесобранного перца, получится избыточное количество перечного сока, который придется слить, а вместе с соком потеряется большое количество полезных веществ. К сожалению, лишний сок всегда сливают, так как аджика с большим количеством перечного сока может храниться лишь 7 – 10 дней, да и в любом случае такая жидкая по консистенции приправа не сможет сохранить необходимые качества и вкус при длительном хранении.
Зеленая аджика имеет более влажную консистенцию, нежели аджика из красного перца, но все же не стоит делать её слишком жидкой.
Ниже приведены два рецепта аджики из зеленого перца, выбирайте и готовьте ту, что вам больше по вкусу, или можете приготовить сразу два варианта.
Аджика из зеленго перца, с грецким орехом.
Правильно подготовленный (уже подвяленный) жгучий перец моем и обсушиваем, удаляем плодоножку, если Вам хочется снизить жгучесть перца, удалите и семена с перегородками, кстати самая жгучая часть в перце не семена, а именно перегородки. Пропускаем перец через мясорубку или измельчаем в мощном блендере, учтите, подвяленный перец сложно перемолоть блендеру с низкой мощностью. В идеале, растереть перцы в ступке, но это очень трудоемкий процесс. После перемалывания перца должна получиться пастообразная масса, с небольшими включениями кусочков шкурки и семян.
Если, все же, перец подвялен недостаточно и образовалось некоторое излишнее количество перечного сока, откиньте перечную пасту на сито и дайте соку стечь. Из лишнего сока Вы можете приготовить острый соус с лимонным соком и пряностями*.
Свежую зелень тщательно промываем от песка и земли, удаляем жесткие стебли и оставляем листики и нежные побеги. Теперь зелень сушим в центрифуге для зеленого салата или раскладываем на полотенцах и салфетках – главная задача хорошенько подсушить зелень не оставив даже капелек воды, иначе этот фактор может негативно повлиять на срок хранения аджики, частенько аджика даже закисает из-за плохо просушенной пряной зелени.
Аджика со свежей пряной зеленью.
Травы для зеленой аджики после промывания, лучше оставить сушиться на ночь а то и на сутки, в этом случае зелень на выходе мы получаем подвядшей, но не потерявшей своих качеств, а даже усилившей ароматическую составляющую. Просушенную зелень рубим очень мелко или пропускаем через мясорубку, можно перемолоть её в блендере.
Если Вам повезло и удалось приобрести свежую кинзу с корнями, не выбрасывайте их, а наоборот, тщательно промойте и измельчите вместе с зеленью, корни кинзы придадут аджике удивительный аромат.
Чистим чеснок и пропускаем его через пресс, мясорубку или блендер.
Грецкие орехи подсушиваем на сковороде минут 7 – 10, затем снимаем с огня и даем остыть. Перемалываем остывшие орехи до состояния пасты, если не удалось это сделать в блендере или мясорубке, молотые орехи можно истолочь в ступке или добавив к молотым орехам немного соли, перетереть при помощи ножа на разделочной доске, необходимо добиться выделения масла из орехов. Очень свежие молотые орехи можно перетереть пальцами, добиваясь выделения масла, это не сложно.
В отдельной емкости смешиваем перечную пасту и рубленную зелень с чесноком, добавляем ореховую пасту и все тщательно перемешиваем.
Специи для Аджики и не только.
Разогреваем сковороду и высыпаем на нее все специи, обжариваем специи на среднем огне до появления едва заметного дымка, главное специи не пережечь, а именно прокалить. Снимаем сковороду с огня, ссыпаем специи в отдельную емкость, даем остыть, а затем перемалываем в кофемолке или толчем в ступке до порошкообразного состояния с небольшими включениями кусочков не перемолотых специй. Если Вы купили уже смолотые специи, то их не нужно прокаливать на сковороде, но желательно все же их прогреть.
Всыпаем специи в аджичную массу и перемешиваем около пяти минут, гомогенизируя аджику, добиваясь бархатистой однородности массы. В последнюю очередь добавляем соль, мед и сок алычи и растираем массу до полного растворения соли.
Особенности рецепта "Аджики Абхазской" с алычой и медом.
Мед и сок алычи добавляйте по желанию, небольшое количество меда смягчает резкость аджики, а сок алычи придает легкую кислинку вкусу приправы. Можете разделить аджику на две части и в одну добавить мед и сок алычи, а другую оставить как есть, а после недельной выдержки приправы в банках на холоде, сравнить вкус простой аджики и аджики с медом и соком алычи.
Особенности рецепта "Аджики Мегрельской" с мятой и эстрагоном.
Разогреваем сковороду и высыпаем на нее все специи кроме базилика (регана) и сушеной мяты, обжариваем специи на среднем огне до появления едва заметного дымка, главное специи не пережечь, а именно прокалить. Снимаем сковороду с огня и всыпаем в горячие специи базилик (реган) и сухую мяту, перемешиваем специи и ссыпаем в отдельную емкость, даем специям остыть а затем перемалываем в кофемолке или толчем в ступке до порошкообразного состояния с небольшими включениями кусочков не перемолотых специй.
Раскладываем аджику в стерилизованные баночки небольшой емкости, плотно прикрываем баночки так же стерилизованными крышками и убираем в прохладное место, погреб или холодильник.
Даем настояться аджике не менее трех дней, теперь она полностью готова к употреблению. Иногда зеленую аджику выдерживают пару суток при комнатной температуре, сквашивая ингредиенты, можете попробовать и такой вариант, главное потом аджику обязательно убрать в холодное место для долгого хранения.
Такой баночке любой обрадуется, вкуснейшая аджика с грецким орехом.
Чистить и резать перец нужно обязательно в перчатках, а особо чувствительным необходимо надеть респираторную маску, можно сильно обжечь слизистую дыхательных путей и кожу рук, хороший перец может обеспечить пару дней жесткого жара. Детей желательно также удалить с кухни подальше. Если Вам не удалость избежать попадания сока перца на кожу, учтите, что все чего Вы будете касаться – лицо, глаза и прочее, будет подвержено жжению. Протрите руки влажной солью или смесью соли и растительного масла, затем тщательно вымойте их с мылом, можно намазать кожу сметаной или кефиром или опустить руки в молоко, эти манипуляции существенно снизят неприятные ощущения. Будьте аккуратны и внимательны, иначе приготовление данного блюда может доставить массу неприятных моментов.
