Лобио, фасолада и оливье. Сытные блюда из бобовых для Великого поста

Бобовые – один из лучших источников растительного белка в Великий пост. Представляем интересные рецепты блюд из фасоли, чечевицы и других бобовых.

В фасоли – более 24 граммов растительного белка на 100 г продукта, в чечевице – около 22. Соя обгоняет по содержанию белка даже мясо. Поэтому именно бобовые нужно обязательно вводить в свой рацион во время Великого поста. Правда, диетологи рекомендуют не слишком усердствовать, ведь бобы – пища достаточно тяжелая. Чтобы она легче усваивалась, а все растительные белки правильно перерабатывались организмом, горох и чечевицу нужно сочетать с зелеными салатами и тушеными овощами.

Представляем несколько рецептов из бобовых. С ними великопостный стол станет разнообразнее и сбалансированнее:

Лобио

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

• 50 г фасоли
• 5 мл растительного масла
• 15 г репчатого лука
• 5 г чеснока
• Щепотка сухой кинзы
• 10 г томатной пасты
• 1 г крупной соли
• Щепотка сухого базилика
• Молотый кориандр
• Уцхо-сунели
• Тимьян
• Перец чили красный
• Свежая кинза
• Листья сельдерея
• Красный базилик
• Укроп

Шаг 1. Фасоль замочить и оставить на полчаса, затем отварить.

Шаг 2. Как только закипела вода, ее необходимо слить.

Шаг 3. Еще раз залить воду и довести до готовности (30 минут).

Шаг 4. Обжарить лук и чеснок, добавить томатную пасту. Жарить 5-8 мин и добавить в готовую фасоль.

Шаг 5. Довести до кипения, как только фасоль станет мягкой, добавить специи и зелень.

Шаг 6. Довести до кипения и снять с плиты.

Красная фасоль с орехами

Автор - Придон Ахобадзе, шеф-повар ресторана «Нани»

• 1 кг красной фасоли
• 150 г репчатого лука
• 200 г грецких орехов
• 3 г уцхо-сунели
• 3 г кориандра
• 10 г кинзы
• 15 г чеснока
• Зерна граната

Шаг 1. Фасоль замочить на 8 часов, отварить и даже слегка разварить, остудить.

Шаг 2. Лук репчатый нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета.

Шаг 3. В миске раздавить фасоль руками, добавить лук, измельченный грецкий орех, уцхо-сунели, кориандр, кинзу, чеснок и хорошо перемешать.

Шаг 4. Украсить зернами граната.

Фасолевый паштет с кедровыми орешками

Рецепт от бренд-шефа Zotman Pizza Pie Дмитрия Зотова

• 2 порции
• 200 г белой фасоли
• 5 зуб. чеснока
• 70 мл оливкового масла
• Соль и черный перец
• 1 красная луковица
• 20 г муки
• 20 г кедровых орешков
• 40 г вяленых помидоров
• 40 г маслин без косточки
• 1 чиабатта

Шаг 1. Отварить фасоль до полного размягчения на маленьком огне (в течение 2-2.5 часов).

Шаг 2. Переложить фасоль в блендер вместе с чесноком и оливковым маслом, солью и свежемолотым перцем. Пробить до однородности.

Шаг 3. Лук порезать на небольшие кусочки, обвалять в муке и жарить во фритюре до золотистого цвета.

Шаг 4. Маслины мелко порубить, порезать вяленые помидоры.

Шаг 5. Разрезать чиабатту и поджарить ее на раскаленной сковороде.

Шаг 6. Выложить паштет в чашу, посыпать луком и кедровыми орехами, украсить вялеными помидорами и рублеными маслинами.

Шаг 7. Подавать с подрумяненной чиаббатой

Оливье с муссом из зелёного горошка

Рецепт Андрея Иванова, шеф-повара сети пиццерий FORNETTO

• 50 г свежемороженого зеленого горошка
• 50 г постного майонеза
• 50 г огурца
• 30 г консервированного горошка
• 50 г отварной моркови
• 50 г отварного картофеля
• 50 г шампиньонов
• 15 мл оливкового масла
• 5 г зеленого лука
• 10 г свежего укропа
• 10 г свежей петрушки
• 1 редиска
• 10 г вешенок
• Морская соль

Шаг 1. Горошек свежемороженый отварить в кипящей воде 5 минут, пробить в блендере и протереть через сито.

Шаг 2. Перемешать горошек с постным майонезом и посолить.

Шаг 3. Грибы шампиньоны порубить средним кубиком и обжарить на оливковом масле до золотистой корочки.

Шаг 4. Картофель и морковь почистить от кожуры и порезать средним кубиком, затем перемешать с жареными шампиньонами, консервированным горошком и мелко нарубленным огурцом, заправить рубленой зеленью и несколькими граммами зелёного мусса, посолить.

Шаг 5. Салат украсить мазками мусса из зелени, слайсами редиса и слегка обжаренными вешенками.

Салат с маринованными овощами и фасолью

Рецепт Алексея Беседина, шеф-повара ресторана il FORNO

• 3 шт. болгарского перца разных цветов
• 1 красная луковица
• 150 г кенийской фасоли
• ½ моркови
• 1 пучок рукколы
• 2 веточки мяты
• 2 веточки кинзы
• 50 мл рапсового масла
• 10 мл соевого соуса
• ½ лимона (сок)
• 200 г твердого тофу
• Соль и перец

Шаг 1. Сыр тофу опустить в 5% соляной раствор (50 г соли на 1 литр воды) на 10 часов.

Шаг 2. Перцы обуглить на гриле (или сковороде) до готовности, пока кожица не станет чёрной. Полностью удалить кожицу и семена. Нарезать крупными сегментами.

Шаг 3. Бланшированную кенийскую фасоль и красный лук пожарить на гриле или сковороде до готовности.

Шаг 4. Тофу (по желанию) обжарить на гриле со всех сторон.

Шаг 5. Морковь нарезать тонкими пластинами и замариновать с овощами на гриле в смеси масла, соевого соуса и лимонного сока. Маринованные овощи убрать в холодильник под плёнку на 3 часа.

Шаг 6. Достать овощи из холодильника овощи и дать соусу-маринаду стечь через сито в миску.

Шаг 7. Смешать рукколу, листья мяты и кинзы с овощами и тонко нарезанной морковью, заправить оставшимся соусом, приправить солью и перцем.

Шаг 8. Хаотично выложить на салат сыр тофу, украсить кедровыми орехами.

Суп с чечевицей и соевым молоком

Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»

• 450 г чечевицы
• 60 г стебля сельдерея
• 60 г лука-шалот
• 10 г чеснока
• 500 мл картофельного отвара
• 250 мл соевого молока
• 200 г томатов
• 5 г базилика
• 5 г кинзы
• 30 мл оливкового масла

Шаг 1. Процедить картофельный отвар.

Шаг 2. Нарезать стебель сельдерея, чеснок и лук-шалот мелким кубиком, обжарить на оливковом масле, добавить промытую чечевицу, добавить картофельный отвар и готовить до полуготовности примерно 10-15 минут.

Шаг 3. Затем помидоры нарезать дольками, нарубить базилик и добавить в суп, довести до готовности примерно минут 10 на медленном огне.

Шаг 4. Соевое молоко нагреть до 90 градусов и смешать с супом, соль-перец по вкусу. Украсить кинзой.

Фасолада

Рецепт Филистора Дестемпасидиса, шеф-повара ресторана «Молон Лаве»

• 200 г красной фасоли
• 150 г моркови
• 100 г картофеля
• 100 г лука
• 60 мл оливкового масла
• 1 зуб. Чеснока
• Соль и перец
• 20 г грецкого ореха
• 15 г винного уксуса
• 1,5 л воды

Шаг 1. Фасоль варим до готовности – 1,5-2 часа.

Шаг 2. После половину фасоли перетираем в пюре.

Шаг 3. Ко второй половине фасоли добавляем картофель, морковь и лук, рубленый чеснок и варим в течение 25 минут (пока картофель не будет готов).

Шаг 4. Добавляем уксус, соль и перец, оливковое масло, молотый грецкий орех и перетертую фасоль.

Шаг 5. После этого суп должен настояться в течение 5-6 часов.

Шаг 6. При подаче можно добавить бекон или подать его отдельно, посыпать кинзой.

Биточки из нута с кремом из кабачков

Рецепт Антона Клетарова, шеф-повара ресторана HILLS

4 порции

• 150 г нута
• 100 г лука
• 7 г чеснока
• 10 г петрушки
• 10 г кинзы
• 4 г уцхо-сунели
• 15 г рисовой муки
• 10 г лимонного сока
• 1,5 г соды
• Для кабачкового крема
• 140 г лука
• 180 г томатов в собственном соку
• 80 г моркови
• 10 г чеснока
• 70 г стебля сельдерея
• 370 г кабачка
• 80 г болгарского перца
• 100 мл оливкового масла
• 2 г тимьяна
• 20 г соли
• Черный перец
• Сахар

Для постной сметаны:

• 100 г тофу
• 30 г овсяных хлопьев
• 120 мл соевого молока
• 10 мл лимонного сока

Шаг 1. Нут заливаем холодной водой и оставляем на 12 часов для набухания.

Шаг 2. Лук и чеснок очищаем и пробиваем в блендере в месте с кинзой и петрушкой.

Шаг 3. Добавить лимонный сок и нут и продолжаем взбивать до однородной массы.

Шаг 4. Смешиваем муку, уцхо-сунели, соду и замешиваем с массой из нута, формуем ложкой биточки и обжариваем на оливковом масле до румяной корочки с двух сторон.

Шаг 5. Делаем сметану: хлопья заливаем молоком и лимонным соком, оставляем на 2 часа, пробиваем в блендере вместе с тофу до однородного состояния, солим.

Шаг 6. Овощи очищаем, нарезаем крупными ломтиками.

Шаг 7. На сковороду с толстым дном наливаем масло, закидываем тимьян с чесноком и начинаем обжаривать овощи, сначала морковь ,лук ,далее сельдерей, перец и кабачки.

Шаг 8. Консервированные томаты добавляем к овощам и продолжаем тушить до готовности. Пробиваем блендером, добавляем соль, перец, сахар.

Шаг 9. Кабачковый крем и биточки выкладываем на тарелку, подаем в месте с соевой сметаной.

Панчараттан дал

Рецепт Раджандара Сингха, шеф-повара ресторана «Жизнь Пи»

• 60 г нута
• 60 г гороха мунг дал
• 60 г чечевицы
• 100 г гороха тур дал
• 100 г черного маша
• 1,5 л воды
• 5 г куркумы
• 20 мл растительного масла
• 30 г красного лука
• ½ помидора
• 2 г асафетиды
• 5 г корня имбиря
• 5 г чеснока
• 20 мл оливкового масла
• 1 г смеси специй для мяса
• 1 г зиры
• 1 г сушеного чили
• 5 г свежего чили
• 4 г кинзы
• 20 мл томатного соуса
• Соль

Шаг 1. Все пять видов бобовых предварительно замочить в холодной воде, оставив на ночь.

Шаг 2. Замоченный горох отварить, помешивая, в подсоленной воде с добавлением куркумы. Ближе к концу варки влить растительное масло.

Шаг 3. Имбирь, чеснок и лук мелко порубить и обжарить на масле. Добавить специи и приправы, порубленный перец чили. Еще немного обжарить.

Шаг 4. Добавить вареный горох и порезанные помидоры. Ввести томатный соус. Довести до кипения, посолить.

Шаг 5. При подаче посыпать блюдо рубленой кинзой.

Рагу из раковых шеек

Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторанов «Erwin.Река» и «Erwin.РекаМореОкеан»

• 30 г красной фасоли
• 30 г кенийской фасоли
• 100 г раковых шеек
• 100 мл соуса биск
• 60 г помидоров
• 2 г чеснока
• 2 г петрушки
• 50 мл соевых сливок
• 50 г хлеба
• 20 г микса салатов
• 20 мл растительного масла
• Для соуса биск
• 60 г креветок 30/120
• 50 г моркови
• 50 г репчатого лука
• 50 г корня сельдерея
• 80 г томатной пасты
• 50 мл креветочного отвара или воды
• 20 мл растительного масла

Шаг 1. Готовим биск: овощи порезать крупно, обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту, все обжарить.

Шаг 2. Положить креветки и залить водой и варить на медленном огне 2,5 часа.

Шаг 3. Готовый бульон пробить в блендере и процедить. Процеженный бульон уварить наполовину на медленном огне.

Шаг 4. На разогретую сковороду налить биск, довести до кипения, добавить 2 вида фасоли.

Шаг 5. Через 2 минуты положить раковые шейки, добавить сливки, немного уварить, добавить помидоры кубиком и рубленную петрушку, чеснок кубиком, соль, перец.

Шаг 6. Хлеб обжарить на растительном масле с двух сторон. На тарелку выложить готовое рагу, подать с обжаренным тостом и миксом салата.

Овощное рагу с красной фасолью

Рецепт Светланы Югай, шеф-повара ресторана "Паб Ло Пикассо"

• 200 г красной консервированной фасоли
• 40 г болгарского перца
• 40 г цуккини
• 40 г репчатого лука
• 60 г бакинских помидоров
• 15 г маслин без косточки
• 20 г цветной капусты
• 70 г проростков фасоли
• 5 г кинзы
• соль и перец
• 1 г копченой паприки
• 80 г томатной пасты
• 20 мл растительного масла
• прованские травы
• петрушка

Шаг 1. Все овощи помыть и порезать кубиками и поместить в посуду для запекания.

Шаг 2. Добавить красную консервированную фасоль (можно взять отварную).

Шаг 3. Посолить, поперчить, приправить специями, добавить томатную пасту и растительное масло. Поставить в духовой шкаф на 25 минут.

Шаг 4. Перед подачей украсить зеленью.

источник