Откровенный разговор отельеров и рестораторов
Об уровне мероприятия и важности вопросов, которые на нём обсуждались, говорит хотя бы состав участников. Среди них вице-губернатор Санкт-Петербурга Сергей Мовчан, председатель КЭПИСП Администрации Петербурга Елена Ульянова, Президент ФРИО России Игорь Бухаров, глава ФРИО Северо-Запада, ресторатор Леонид Гарбар, ресторатор Александр Затуливетров, Президент Альянса Отельеров UPro Тамара Черных, генеральный менеджер отеля "Новый Петергоф" Екатерина Егорова, генеральный менеджер Demetra Art Hotel Екатерина Носкова, ресторатор Екатерина Бокучава и многие другие.
Естественно, когда в одном месте собирается такое количество признанных профессионалов, не понаслышке знающих, что такое реальный бизнес, разговор сразу перестает быть формальным, а любая дискуссия становится максимально откровенной. Так произошло и на сей раз.
Начали (вполне ожидаемо) с самого "больного" вопроса всех времен и народов - с подготовки персонала. Обсуждение практически сразу достигло высокого градуса, что неудивительно, ведь у каждого ресторатора и отельера свой выстраданный взгляд на вопрос подготовки кадров. Кто-то, как Александр Краснощеков (сеть ресторанов "На парах") выступает за подготовку кадров внутри команды, кто-то отстаивает систему обучения специалистов при поддержке государства. Игорь Бухаров призывал собравшихся надеяться, прежде всего, на себя, а не на официальные структуры, и убеждал, что стоит отказаться от точки зрения, что государство чем-то обязано бизнесу. По словам Игоря Бухарова, он в ресторанной отрасли с 1981 года, и уже тогда вопрос персонала стоял остро.
В свою очередь, Леонид Гарбар вспомнил как в советское время, в системе Intourist официантов готовили 2(!) года. И эта школа приносила свои плоды.
Сегодняшнюю ситуацию с кадрами радужной не назовешь, но свет в конце тоннеля временами все-таки пробивается, в частности, благодаря усилиям бизнес-школы SWISSAM. Впрочем, многое зависит и от того, как работа построена в каждом конкретном ресторане или отеле. Екатерина Бокучава, например, заметила, что ей в своих заведениях удалось не просто создать, но и сохранить ощущение маленькой семьи. Это главная причина отсутствия текучки. А секрет прост: нужно внимательно относиться к сотрудникам, вдохновлять их собственным примером, вовремя платить достойную зарплату...
Примерно о том же говорил и Леонид Гарбар, который подчеркнул, что в его ресторанах тоже не знают, что такое кадровая текучка.
В общем, как выясняется, вопрос персонала можно при желании решить.
Несколько сложнее дело обстоит с другими аспектами деятельности отеля или ресторана.
Скажем, инвестиционный климат сейчас далек от идеального и проблема не только в текущем состоянии российской экономики. Трудностей, с которыми сталкиваются предприниматели, множество. Вот почему собравшиеся были практически единодушны: создавать и развивать бизнес ныне правильнее и разумнее на собственные деньги. Если не сказать, что это единственный адекватный выход.
Немногим лучше положение с импортозамещением товаров. Российские производители, пришедшие на смену зарубежным, стараются, но нередко не могут обеспечить стабильное качество продукции, хотя есть и приятные исключения из правила. А, значит, не все так грустно...
Обсудили участники "круглого стола" и проблему взаимоотношений бизнеса и власти. Не вдаваясь в подробности, скажем: речь шла о необходимости установить четкие, понятные и прозрачные правила игры на всех этапах, а также о том, насколько важно принимать продуманные и взвешенные решения в тех ситуациях, когда вводятся новые ограничения деятельности, принимаются законы и другие документы, регламентирующие так или иначе работу ресторана или отеля.
В то же время, неоднократно звучал призыв к отельерам и рестораторам: объединять усилия в отстаивании интересов собственного бизнеса.