Что хочется съесть в конце обеда или ужина? Наверняка, что-нибудь сладкое, например, десерт… Традиция подавать эти блюда к концу приёма пищи возникла в конце XIX века и с тех пор не потеряла своей популярности. Десерты — это отдельная страница мировой кулинарии.
Когда речь заходит о десертах, сразу же представляется сладкое, лёгкое и изысканное блюдо, которым завершается приём пищи. Но на самом деле десерты — это не только сладости, это всё, что подаётся после основного блюда, хотя в современной кулинарии под десертами подразумеваются пирожные, шоколад, пирожки, мороженое, варенье.
Само слово «десерт» происходит от французского desservir, что означает «убирать со стола».
Часто можно встретить десертные блюда из фруктов, а раньше обычными десертными продуктами были сыр и сладкие напитки.
Обычай употреблять после основных блюд именно сладости широко распространился в Европе только в XIX веке, когда выросло производство сахара. До того привилегия наслаждаться десертами была доступна только богатым людям: на простых столах сладости появлялись только по праздникам. Отсюда стремление как можно изящнее декорировать десерт, чтобы он был ещё и украшением стола.
Общедоступными сладостями были фрукты, сухофрукты и мёд, и в русской кухне существовало множество рецептов, основанных на этих продуктах: сладкие густые кисели, репа, фаршированная изюмом и орехами, драчёны на меду, яблочная пастила, пироги со сладкими начинками и т.д. Кстати, красную и чёрную икру в богатых домах подавали тоже на десерт.
По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные, обычно подаются в специальных тарелках и едят десертной ложкой — промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.
Законодателями моды в изготовлении десертов являются французы, ведь именно во Франции впервые возникли кафе-кондитерские и именно из французского языка пришли многие название и самих десертов, и их ингредиентов.
Традиционно аристократической сладостью считался марципан. Его название переводится с немецкого, как «мартовский хлеб». Германия, Италия, Испания и Франция спорят, кому стоит считаться родиной марципана. По легенде его придумали, когда случился неурожай на злаки и обычную муку заменили миндальной. А случилось это в Италии.
Однако французы утверждают, что именно они изобрели марципан, а испанцы настаивают, что первыми узнали о марципане ещё от сарацинов.
Марципан — это смесь тёртого миндаля и сахарной пудры. Другие орехи для этого десерта не подходят. Масла, содержащиеся в миндале, позволяют формировать из сладкой ореховой массы сложные фигуры, не используя склеивающих добавок.
Фигурки из марципана не только ели, но и украшали ими стол, а в некоторых странах из него делали елочные украшения.
Марципан — это не просто лакомство, но и источник витамина Е, который полезен для нервной системы и кожи. Суточная норма витамина Е содержится всего в 20 миндальных орехах. В Европе изделия из марципана считаются утончёнными подарками на Рождество и День Святого Валентина. Считается, что лучший марципан делают в немецком Любеке.
Раньше лакомства считались большой экзотикой, и позволить их себе могли только богатые люди. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны мёду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе.
На основе восточного рахат-лукума (в переводе с тюркского «лёгкие кусочки») из фруктов, розовой воды, мёда, толчёных орехов и крахмала в Европе придумали собственную десертную сладость — мармелад.
Слово происходит от португальского marmelada — так называли густое варенье из айвы. В Англии мармеладом называется апельсиновый джем.
К восточным сладостям также относится пахлава, халва и услада падишахов — нуга.
Эта сладость с Ближнего Востока также претерпела в Европе большие изменения. Такое блюдо из яичных белков и сахара на востоке называлось совсем иначе, а французы и русские превратили это лакомство в современный зефир (названный так в честь тёплого лёгкого ветра).
У французов был собственный похожий десерт под названием «безе», а у нас — традиционная русская пастила.
Технология современного зефира подразумевает использование яблочного пектина и экстракта водоросли агар-агар. Благодаря этому зефир и пастила относятся к полезным сладостям.
Пастила известна с XIV века, её изначальный рецепт пришёл с востока, но в России его трансформировали и стали готовить яблочную пастилу, главным ингредиентом которой были антоновские яблоки или кислые яблоки-дички и мёд.
Позже появились рецепты пастилы из малины, брусники, рябины, смородины, но эти ягоды содержат мало пектина и не образуют такой плотной массы, как яблоки. Ягодная пастила чаще применялась как дополнение к яблочной при приготовлении слоёных лакомств.
В XV веке в пастилу стали добавлять белок и сахар вместо мёда. Пастила с белком была более упругой и твёрдой. А в XIX веке французы, давно знавшие про русскую пастилу, стали добавлять в неё не просто белки, а взбитые белки — получилась ещё более упругая масса, которая и стала называться зефиром.
Французы придумали ещё один десерт со взбитыми белками — суфле («воздушный»). Суфле может быть и не сладким, но с добавлением фруктов или шоколада оно становится самым настоящим и самым французским десертом.
Суфле содержит как минимум два компонента: ароматизированная смесь сметанной консистенции и взбитые добела яичные белки. Первое даёт вкус, а второе — воздушность. Классическая десертная смесь для суфле делается обычно на основе творога, шоколада или лимона с сахаром.
Один из самых старых русских десертов к чаю — пряники. Родину лакомства установить сложно, лишь известно, что лепёшки из муки и мёда были в почёте ещё в Древнем Египте, а самый знаменитый рецепт медовых пряников принадлежит немцам.
На Руси первые пряники были тоже медовыми. Упоминание о «медовом хлебе» относится к IX веку. Первые русские пряники выпекались из ржаной муки пополам с мёдом и с добавлением ягод, душистых трав и кореньев. Своё современное название и привычный вкус они приобрели в XIII веке, когда на Руси стали доступны пряности из Индии.
Традиционно в пряники добавляли чёрный перец, мяту, анис, имбирь, гвоздику и мускат. Каждая местность имела свои рецепты пряников. Самыми знаменитыми всегда были тульские и коренские (из Коренной пустыни) пряники.
Самым древним способом приготовления пряников была ручная лепка. Позже появились вырезные пряники, выпекаемые в формах, и печатные, на которые наносился рисунок с помощью доски. В Поморье до сих пор делают козули — богато украшенные и расписанные пряники причудливой формы.
Кстати, своё название пряник получил вовсе не из-за пряностей. Его называли пряжник или пряженик из-за способа приготовления данного мучного изделия в печке — пряжения (смазывания маслом самого изделия и доски для выпекания).
В России было и своё мороженое — замороженное и наструганное молоко. Готовили его таким способом до тех пор, пока в Европе не появились «мороженицы», а потом не дошли до нас.
Первый рецепт мороженого был опубликован в английской кулинарной книге в 1718 г.
К прохладительным десертам, помимо мороженого, относятся восточный шербет и его европейская версия — сорбет.
Нельзя не отметить французский десерт парфе («безукоризненный», «прекрасный») — это мягкий, густой, замороженный десерт с сахарным сиропом, взбитыми яйцами, сливками и ароматическими добавками. Для ароматизации парфе чаще всего используют ваниль, ром, бренди или ликер, кофе и шоколад. Подготовленную смесь для парфе раскладывают в порционные формочки и охлаждают в течение нескольких часов. Затем достают, украшают шоколадной крошкой и подают к столу.
Самый известный десерт в Великобритании, который практически всегда готовят на Рождество. Это смесь из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемая на водяной бане. В пудинг по желанию добавляют фрукты, шоколад или пряности и подают охлаждённым.
Изначально пудингом называли запечённую с яйцом вчерашнюю еду.
Самый известный и популярный десерт в Европе — итальянский тирамису. Изначально это лакомство из сыра маскарпоне, печенья савоярди и вина «Марсала» назывался «суп герцога», потому что впервые его приготовили для Великого герцога Тосканского Козимо Медичи.
Позднее рецепт попал во Флоренцию, а оттуда — в Венецию, где стал широко известен. Тогда десерт получил название «Tiramisu», что дословно означает «тяни меня вверх», по легенде это название десерту дали венецианские куртизанки, отметившие его свойство поднимать настроение перед свиданиями.
