На первый взгляд выбор самого лучшего риса для плова - дело нелёгкое, ибо каждый из нас имеет собственные пристрастия и предпочтения: кому-то нравится, чтобы было жирно и сытно, а кто-то кроме постного плова с индейкой и представить себе ничего не может (точнее не хочет). Но на самом деле не всё так сложно, как кажется...
По нашему мнению, даже сама попытка присудить пальмовую ветвь первенства какому-либо сорту риса - бессмысленна. Слишком уж разные вкусы у всех нас. Вот и выходит, что самый лучший рис для плова тот, который имеется у вас на данный момент (не стоит нервничать лишний раз в поисках «того самого», идеального риса для плова). Ну, или тот, который вы уже испытали и признали самым вкусным.
Вероятнее всего, сейчас идея равенства всех сортов риса кажется вам несколько необдуманной, а то и вовсе глупой. И мы вас прекрасно понимаем. Но! Давайте всё же пойдём немного дальше простых эмоциональных суждений и попробуем разобраться в физике процесса приготовления плова.
Как правильно выбрать и подготовить рис для плова?
Вместо того, чтобы задаваться вопросом, какой рис нужен для плова, давайте определим, от чего зависит гастрономическая оценка плова. И чаще всего критерии оценки такие:
рассыпчатость (идеальный плов должен быть рассыпчатым)
яркость (чем ярче, тем лучше... или нет?)
насыщенность вкуса (должно быть сытно, жирно и насыщенно - для большинства из нас)
Давайте по порядку разберёмся с каждым из этих параметров.
Чтобы рис в плове был рассыпчатым, нужно позаботиться всего лишь об одной вещи - изничтожить клейстер на поверхности риса. При этом есть три разных способа добиться данного эффекта:
1. Выбрать правильный сорт риса.
К наименее клейким можно отнести следующие сорта: Дев-зира (и его разновидности), Басмати, Садри и другие длиннозёрнистые разновидности риса. Гораздо больше клейстера выделяется из сортов Бомба, Нишики, Краснодарский, Лазарь, Арборио, Жасмин и прочих средних и коротких сортов. Круглые сорта - как правило, самые клейкие.
2. Хорошенько промыть рис перед приготовлением плова и тем самым смыть весь крахмал с его поверхности.
Только следует иметь в виду, что при промывании риса лучше придерживаться определённого алгоритма: сначала замочить на полчаса-час в чистой вкусной воде - с солью и пряностями, например (так как в первые полчаса рис очень активно впитывает в себя воду), затем нужно слить воду и заменить её просто чистой водой. При необходимости - повторить несколько раз. Для ускорения процесса можно ещё протереть рисовые зёрнышки пальцами, но это - на любителя.
3. «Сжечь» клейстер в процессе готовки.
Клейстер на поверхности риса образуется при температуре около 80°C. Поэтому при готовке плова следует постараться перешагнуть данный порог. Только не заблуждайтесь: если на поверхности плова видны пузырьки, это вовсе не означает, что во всей массе плова держится температура в 100°C. На поверхности температура - градусов на 20 ниже.
Чтобы добиться преобразования крахмала в глюкозу (то самое «сжигание»), лучше готовить плов в толстостенной посуде. При этом нужно дождаться выкипания всей воды, после чего надо плотно закрыть посуду крышкой и либо оставить посуду на минимальном огне (в духовке, в печи), либо укутать крышку одеялом. В любом из этих вариантов крахмал будет постепенно преобразовываться в глюкозу, делая рис рассыпчатым. Оптимальное время выдерживания плова в таком состоянии, к сожалению, придётся искать самостоятельно - слишком уж много переменных в процессе приготовления плова.
Отдельно следует сказать про два вида риса, которые могут быть любого сорта: бурый и пропаренный. Если готовить плов из бурого или пропаренного риса, то он практически всегда получится рассыпчатым. Причём без каких либо предварительных манипуляций.
Внешний вид плова зависит от двух факторов: сорта риса и используемых пряностей. Белые сорта риса следует хорошенько приправлять цветными пряностями (куркума, шафран, сафлор), а цветные сорта вполне себе неплохо смотрятся и без дополнительных добавок. Но как вы себе представляете плов без специй и пряностей?
С насыщенностью вкуса дело обстоит примерно так же, как и с яркостью. То есть определяющими являются сорт и пряности. И опять же сорт и пряности придётся подбирать под себя самостоятельно.
Однако влияет на вкус и кое-что ещё, а точнее подготовка риса. Выше мы писали об этом, когда говорили про замачивание риса в чистой и вкусной воде. Если использовать для замачивания и промывания простую воду из-под крана, то вкус будет не столь насыщенным.
В остальном же различные сорта риса мало отличаются по своей гигроскопичности и впитывают жиры и зирвак примерно одинаково. Так что постарайтесь не зацикливаться на рисе, используйте все возможности для создания вкусного плова. Ведь даже те же узбеки далеко не всегда предпочитают рассыпчатый рис в плове и с удовольствием готовят плов из любого доступного риса.
Надеемся, что после прочтения нашей статьи, вопрос выбора риса для плова будет стоять не так остро, как раньше. Ведь по большому счёту выбор продуктов для себя любимых всегда зависит только от наших предпочтений. А значит, решать, какой рис нужен для плова именно вам, придётся исключительно вам. Что не так уж и страшно, и однозначно проще, чем постоянно сомневаться и искать недостижимый идеал на километровых прилавках супермаркетов.
https://zen.yandex.ru/media/id/594179b43c50f76dce528ec2/kako...
