Просто жесть. Есть ли дефицит составляющих для домашнего консервирования?

В разгар сезона заготовок хозяек напугали возможным дефицитом того, без чего консервы не получатся. Насколько реальна угроза?

«Не хватает жести», «В России больше не делают лимонную кислоту», «Производители резины остались без импортного сырья» — такие новости регулярно появляются в СМИ. Что же на самом деле происходит с крышками, банками, специями и другими составляющими домашнего консервирования?

Готовы ли к заготовкам?

На прошлой неделе член Комитета Госдумы по аграрным вопросам Сергей Лисовский написал письмо в Минпромторг с просьбой оказать господдержку производителям жести в России.

Всем крышка

По данным депутата, белой жести в стране делается мало, а импорт из Европы и Японии стал невозможным, что может привести к дефициту крышек и банок для консервов. В министерстве ответили, что информация не соответствует действительности: Магнитогорский металлургический комбинат работает со 100%-ной загрузкой и увеличивает производство белой жести, а потребность в сырье завода упаковочных изделий в Раменском (о нём шла речь в письме) составляет около 1,6 тыс. тонн в месяц, и она «закрыта за счёт поставок из дружественных стран» (в первую очередь Белоруссии и Китая).

«Не знаем, с какими трудностями сталкиваются производители, но садоводы дефицита крышек не наблюдают. В магазинах есть и винтовые, и для закатки. Цены адекватные, — заверяют в Союзе садоводов России. — А вот с качеством появились проблемы. В продаже стали появляться слишком тонкие жестяные крышки, они мнутся при закрутке и плохо стоят на банках — "взлетают” (как выбрать правильные крышки, банки и ингредиенты для консервов — в инфографике). В отличие от крышек, стеклянные банки садоводы покупают нечасто. Банки используются по несколько лет, ими обмениваются — кому-то нужны 3-литровые, кому-то 700-граммовые. Правда, в этом году в Центральной России уродилось много помидоров, поэтому банки пришлось докупать».

Стекло, пробка, пластик

В отличие от крышек сырьё для стеклянных банок на 100% отечественное. «Это всё российские природные компоненты — сода, песок, известь, доломит, — рассказывает исполнительный директор Ассоциации производителей стеклянной тары Елена Емельянова. — Тут проблем нет. В стране работает 46 заводов, выпускающих стеклотару. Они производят полный ассортимент продукции. Есть сложности с завозом форм и запчастей (они импортные), но предприятия ищут альтернативных поставщиков в дружественных странах. К счастью, наша отрасль не нуждается в ремонте каждый месяц, срок работы печи — 10 лет».

Нет дефицита и бутылок для вина. Но у виноделов проблема с натуральными пробками (их делают из пробковых деревьев в Португалии). «Португальская пробка всегда стоила дорого, а теперь ещё и доставка усложнилась, — говорит гастрономический эксперт, автор путеводителей "Атлас гурмана” Анатолий Гендин. — Поэтому наши переходят на жестяные завинчивающиеся крышки или пластиковые пробки. Для молодых 2—3-летних вин, особенно белых, — нормальная альтернатива. Для выдержанных вин требуется только натуральная пробка. Впрочем, наши виноделы массово ещё не созрели до того, чтобы выдерживать свои вина по 10–15 лет и надолго замораживать инвестиции. Поэтому жесть и пластик вполне подойдут».

Только с пластиком, как выяснилось, сейчас не всё гладко. «Химия для производства была европейской или китайской, теперь используем только китайскую. Она является основой для любых изделий из резины — искусственных винных пробок, силиконовых и резиновых прокладок для консервных банок, пластиковой посуды и др., — рассказывает главный инженер компании по производству резиновых изделий Владимир Тыклин. — Сейчас стали дольше поставки сырья, материалы подорожали на 15–20%, но главное, что они есть в наличии и их можно купить».

Соль да сахар

А что с солью и сахаром, без которых тоже не сделаешь домашние консервы? 1 сентября закончился запрет на экспорт сахара в ЕАЭС, который был введён после весеннего ажиотажного спроса и резкого роста цен на этот продукт. Продлевать его не стали. По данным Союзсахара, в августе отечественные заводы (всего их 31) увеличили производство в 1,8 раза — до 360 тыс. т (в прошлом году выпустили 201 тыс.). И сбор сахарной свёклы в этом году возрастёт до 41,5 млн т против 41,2 млн т в 2021 г. Так что сахара в России будет в достатке.

«Цены на него продолжают падать, — говорит зампред правления ассоциации "Руспродсоюз” Дмитрий Леонов. — В рознице сахар стоит в среднем 75,4 руб. за килограмм (в марте цена была больше 100 руб.). С солью такая же тенденция — цена за месяц упала на 1,3% — до 18,8 руб. за килограмм».

Перчик для вкуса

А вот специи и пряности выросли в цене за полгода на 15—20%. «Потому что упаковка для приправ (все эти красивые пакетики и баночки) в основном импортная, и логистика усложнилась, — объясняют в компании "Пряный мир”. — Многие европейские поставщики с нами больше не работают. Нет больше финского тмина, голландского лука, чешского мака... На 100% у нас своё — это горчичный порошок, кориандр. А вот перец горошком завозим из Вьетнама, перец душистый — из Мексики, лавровый лист — из Грузии и Турции (у нас на юге он тоже растёт, но не в таких объёмах, чтобы поставлять на промышленный рынок). С Узбекистаном сейчас налаживаем контакты — там хорошо развилось производство сушёных овощей и специй. С российского рынка уходят американский бренд Kamis и австрийский Kotanyi. Однако полки магазинов не опустели, потому что в стране работает много отечественных производителей и будут появляться новые — ниша освобождается».

Просто добавь кислоты

«Самая страшная опасность, которая может поджидать человека в домашних консервах, — ботулизм. В банках при отсутствии кислорода и наличии богатой питательной среды вызывающая его вредная бактерия чувствует себя очень комфортно. И её единственный враг — кислота, — говорит замдиректора по научной работе ВНИИ технологии консервирования Владимир Кондратенко. — Особенно аккуратно надо быть с огурцами, кабачками, свёклой и перцем — эти овощи имеют почти нейтральную среду, поэтому кислота для них обязательна».

В качестве кислоты хозяйки традиционно используют уксус. Кстати, синтетическая уксусная эссенция в 70%, которую у нас свободно продают в магазинах, в ЕС под запретом. В Европе её могут использовать только предприятия, а в рознице можно найти уксус не больше 10%. К счастью, в последние годы у нас в стране стали появляться предприятия по производству натуральных уксусов — яблочных, грушевых, виноградных, ягодных. Но их пока мало, а ведь развитие такого бизнеса могло бы создать спрос на отечественные фрукты и ягоды, дало бы людям работу и зарплату, а стране — прибыль в бюджет в виде налогов. «В отличие от скорого приготовления растворов синтетической уксусной кислоты, натуральный уксус, в частности яблочный, культивируют не менее 4–6 недель, — рассказали "АиФ” в одной из отечественных уксусных компаний. — Но если вы хотите купить "правильный” уксус, не хватайте первую попавшуюся бутылочку, на которой нарисовано яблоко. На волне спроса многие производители синтетического столового уксуса наловчились ароматизировать его и продавать под видом натурального».

Ещё одна популярная кислота — лимонная (её получают не из лимонов, а в основном биохимическим методом, сбраживая сахар или патоку с помощью грибов). Когда-то в Советском Союзе было несколько заводов по её производству, сейчас не осталось ни одного. То, что мы видим на прилавках, — на 100% китайская лимонная кислота (раньше ещё было немного австрийской), которую расфасовали по пакетикам в России.

Последний производитель лимонной кислоты — белгородская компания «Цитробел» — прекратил свою работу в 2020 г. Что произошло? Город расширился, завод оказался в его черте (а он стоял на этом месте больше 50 лет). Местные власти потребовали ликвидировать заводское хранилище химикатов, рекультивировать землю и заплатить по суду 3,7 млрд руб. «Цитробел» не смог удовлетворить требования и не нашёл таких денег. Как результат, российским рынком лимонной кислоты безраздельно завладели китайские производители.

Впрочем, за прошедшее время в России было заявлено сразу два новых проекта: в Тульской области и в Краснодарском крае. Первую лимонную кислоту предприятия начнут выпускать в 2024 г., и тогда рынок будет перенасыщен. Только тульский завод будет производить 70 тыс. т кислоты в год при годовом потреблении в России 60 тыс.

Крышки на станке 1965 года выпуска

«Поколения домохозяек приучены к крышке Елабужского завода, сделанной ещё по советским стандартам, — рассказывает коммерческий директор компании "Астарта” Александр Воронкин. — В 2021 г., столкнувшись с ростом цен на металл, комплектующие и сами готовые крышки, мы решили посчитать, сколько же она будет стоить у нас, стань мы производителями».

Нехитрое на первый взгляд производство требует целой серии операций: разрезать полученный в рулонах металл, затем покрыть золотистым лаком для пищевых продуктов (два раза изнутри и один раз снаружи), потом отштамповать крышку, вложить резинку... «Мы сделали пробную партию, которая вышла нам на 30% дешевле», — говорит предприниматель.

Примечательно, что челябинцы использовали для штамповки крышек советский станок аж 1965 г. выпуска — и он справился со своей задачей. По их словам, производство крышек и до санкций было полностью импортозамещённым. Так, резинку, которая сохраняет эластичность 5 лет, делают наши химзаводы, а лакировкой отлично занимаются Белорецк, Иркутск, Краснодар.

Продавцы замечают, что в стране стали уходить от обычной крышки для закаточных машинок к винтовой. Во-первых, закрылся один из заводов, производящих те самые машинки. Во-вторых, родилось поколение, которое не хочет «запариваться», стоять у плиты и «крутить по-старинке».

«Для производства крышки используют импортные краски из Европы. Так что эта проблема ещё ждёт нас в следующем сезоне (обычно оптовики затариваются на год). Импортозаместить краски так быстро, как всё остальное в банке для заготовок, не получится», — считает Максим Щербицкий, замруководителя компании «Мир стекла».

Совет же домохозяйкам такой. Хотите сэкономить — покупайте банки и крышки в ноябре, когда они продаются по минимальным ценам.