«Многие уйдут»: содержать полноценный ресторан становится невыгодно

С 5 февраля в Приморье перестал действовать ряд эпидемиологических ограничений, в том числе запрет на работу заведений в ночное время, который лишил многих предпринимателей значительной доли выручки. Празднуют ли рестораторы окончательную победу над локдауном или уже послабления особо не помогут? Роман Иванищев, президент Дальневосточной ассоциации рестораторов и отельеров:

– Любое послабление – это реальная помощь заведениям, которые остались на плаву, сумели сохранить сотрудников и клиентов в этот долгий, трудный кризис. У людей в любых ситуациях остаются ключевые потребности, которые никуда не уходят: свадьбы, юбилей, поминки – во время коронавируса людям элементарно негде было собрать родственников. Приходилось довольствоваться грустно-комичными сборами на квартирах. Сейчас возможности расширяются, спрос на рестораны растет.

Однако, в масштабном понимании, пока закрыты границы, о восстановлении ресторанного трафика не может быть и речи, так как многие заведения во Владивостоке были заточены именно под иностранного туриста. Количество горожан за эти годы не то что не увеличилось – напротив, сократилось. При этом число ресторанов заметно выросло. В итоге потенциальных посетителей стало меньше из расчета количества человек на одно заведение.

Кроме того, на фоне снижения доходов населения во главу угла встает «экономия на всем», в том числе и при выборе того или иного ресторана для времяпрепровождения.

Прежнего развития в ресторации и достижения показателей доходов «допандемийного» периода еще долго не будет. Так, туристы из Хабаровска, Комсомольска-на-Амуре, Сахалина, Петропавловска-Камчатского необходимого прироста летом не дали, а Москве наш регион не интересен.

С начала 2020 г. доставка готовых блюд подросла с 20 до 40%. Но, опять-таки, в условиях пустующих залов я не думаю, что какие-то рестораны доставка вытянула в больший плюс, который у них был с обычного оборота. Перекос работы на направления «еда навынос» и «доставка по месту» просто позволил заведениям продержаться на плаву до сегодняшнего времени, но в целом бизнес не спас.

Думаю, назревает тренд текущего года: ресторатору проще уехать в какой-нибудь барак, отремонтировать его и продолжать развивать доставку, нежели содержать полноценный ресторан, оплачивать высокую аренду, зарплату персоналу, коммунальные услуги, массу налогов и прочее. А так – расходы резко упадут, а доходы вырастут. Многие уйдут в этот сегмент.