Надеемся, скоро все вернется в привычное русло и мы сможем наслаждаться солнышком на верандах любимых ресторанов. А пока рассказываем, как приготовить легкие и полезные салаты и закуски дома. Микс-салат с креветками Ryba International (шеф-повар Антон Цой) Креветки крупные – 4 шт. Микс салат – 30 г Соус – 15 г Для соуса Масло растительное – 120 […]
Запись Готовим дома: рецепты летних салатов и закусок от московских шеф-поваров впервые появилась PEOPLETALK.
Надеемся, скоро все вернется в привычное русло и мы сможем наслаждаться солнышком на верандах любимых ресторанов. А пока рассказываем, как приготовить легкие и полезные салаты и закуски дома.
Ryba International (шеф-повар Антон Цой)
Креветки крупные – 4 шт.
Микс салат – 30 г
Соус – 15 г
Для соуса
Масло растительное – 120 г
Лук репчатый – 5 г
Чеснок – 2 г
Уксус – 2 г
Соевый соус – 2 г
Сок лимона – 2 г
Соль – 1 г
Сахар – 1 г
Репчатый лук и чеснок мелко шинкуем. Смешиваем с другими ингредиентами для соуса до однородной массы. Четыре креветки очищаем и обжариваем на сковороде до готовности с добавлением соли и перца по вкусу. Микс-салат и готовые креветки заливаем соусом. Можно посыпать сверху кунжутом.
Frankie Brooklyn Style Pizza (шеф-повар Дмитрий Соменко)
Листья салата романо / латук / рукола – 50 г
Спаржа – 30 г
Томаты черри – 30 г
Огурец – 40 г
Брокколи – 30 г
Сегменты апельсина и грейпфрута – 30 г
Фенхель – 15 г
Слайсы редиса – 10 г
Лосось (форель) или другая красная рыба семейства лососевых
Кедровый орех
Кунжут
Для заправки
Оливковое масло – 100 г
Лимонная цедра – 2 г
Лимонный сок – 10 г
Зернистая горчица – 15 г
Кунжутное масло – 1 г
Рыбу посолить и поперчить, слегка смазать оливковым маслом и запекать при 180 градусах 10 минут. Заправка: смешать все ингредиенты венчиком.
Очищаем верхний слой спаржи, делим на соцветия брокколи и бланшируем секунд 15 в кипящей соленой воде. Листья салата произвольно рвем, добавляем помидоры черри, разрезанные пополам, нарезанные дольками огурцы, кусочки апельсина и грейпфрута и тонко нарезанный фенхель. Добавляем в салат заправку (30 г) и тщательно перемешиваем. Добавляем запеченный лосось и выкладываем салат в тарелку, сверху посыпаем обжаренным кедровым орехом и кунжутом.
В составе зеленый салатный микс, киноа, зеленое яблоко, редис, нут, брынза, сушеная клюква, растительное масло, грецкие орехи и мак. Заправка на основе пасты «Тахини» из молотого кунжута.
Хрустящие листья руколы и корн с авокадо, зеленым яблоком, спаржей и стручковой фасолью, заправленные оливковым маслом.
«Тануки» (бренд-шеф Олег Чакрян)
Вырезка говядины – 150 г
Помидоры черри – 50 г
Спаржа свежая (крупная) – 40 г
Авокадо – 50 г
Лук красный – 15 г
Кинза – 5 г
Рукола – 20 г
Кунжут белый обжаренный – 1 г
Соус кимчи – 25 г
Масло растительное – 10 г
Для заправки салата
Масло оливковое – 15 г
Кунжутное масло – 7 г
Соевый соус – 15 г
Сахар – 7 г
Говядину нарезать тонкими ломтиками, примерно 3–4 мм, против волокон, замариновать в соусе кимчи и оставить на 1 час. Для приготовления заправки к салату смешать ингредиенты. Помидоры черри разрезать пополам. Спаржу очистить и нарезать вдоль по всей длине соломкой. Авокадо очистить и нарезать, чтобы получились тонкие слайсы. Красный лук нарезать тонкими полукольцами.
Смешать руколу, авокадо, кинзу, красный лук, помидоры черри и спаржу. Заправить все салатной заправкой. Замаринованную говядину обжарить на сильно разогретой сковороде с двух сторон на растительном масле, по 20–30 секунд с каждой стороны. Важно, чтобы мясо внутри осталось сочным, не пережаривать. На тарелку выложить кусочки обжаренной говядины, рядом выложить заправленный салат и украсить все обжаренным кунжутом.
«Печорин» (шеф-повар Евгений Александров)
Брокколи – 150 г
Хлеб (Печорин #3 Гречишный) – 1 кусок
Бабагануш – 100 г (приготовить отдельно)
Свежий шпинат – 20 г
Оливковое масло – 10 мл
Мята свежая – 5 г
Баклажаны – 500 г
Сок лимона – 5 г
Тахина паста – 15 г
Чеснок – 5 г
Кумин – 3 г
Кинза – 10 г
Мята – 5 г
Соль – по вкусу
Баклажаны целиком запечь на гриле до полной готовности (около 15 минут в зависимости от размера). Кумин обжарить на сковороде. Кинзу и мяту очень мелко нарезать. Отделить мякоть баклажана от шкурки и смешать ее в миске со всеми ингредиентами.
Брокколи бланшировать в течение 2 минут, затем охладить в воде со льдом. Шпинат нарезать произвольно, а мяту измельчить. Брокколи, мяту и шпинат отдельно заправить оливковым маслом. На гриле немного обжарить хлеб. Для подачи на хлеб выложить бабагануш, сверху салат из брокколи со шпинатом. Украсить любой свежей зеленью.
«Кофемания» (бренд-шеф Виталий Карсаев)
Кабачковая икра – 60 г
Мука – 15 г
Миндальные перья – 10 г
Сметана 40 %
Кабачки – 250 г
Салат латук – 20 г
Сливочное масло – 15 г
Кабачки нарезать наискось овалами 8 мм толщиной, посолить, обвалять в муке, обжарить на сковороде с топленым сливочным маслом, затем дожарить на гриле или в духовке в режиме гриль. Выложить веером в два ряда от верхнего края тарелки. В нижней части веера уложить два листа салата, на один выложить сметану, на другой – кабачковую икру, посыпать ее миндальными перьями.
Икра кабачковая домашняя
Паста томатная – 100 г
Лук репчатый – 300 г
Морковь – 270 г
Растительное масло – 90 г
Перец болгарский – 280 г
Кабачки – 600 г
Все овощи обжарить, добавить томатную пасту, жарить все вместе, влить воды (420 мл) и тушить до готовности, затем пробить в блендере. Довести до вкуса специями.
«Китайская грамота. Бар и Еда» (шеф ресторанов Чжан Сяньчэн)
Огурец – 140 г
Орехи кешью жареные – 22 г
Соевый соус светлый – 15 мл
Сахарный песок – 3 г
Кинза – 15 г
Чеснок – 5 г
Масло острое – 10 г
Уксус рисовый черный – 15 мл
Масло кунжутное – 11 г
Свежий огурец отбить тыльной стороной ножа, нарезать брусками. Чеснок нарезать мелко, а кинзу – крупно. Перемешать огурец, кинзу и чеснок в салатнике. Приготовить фирменный соус – соединить соевой соус, острое масло, кунжутное масло, уксус и сахар. Добавить орехи кешью в салат, заправить соусом, перемешать.
«ERWIN.РекаМореОкеан» и «ERWIN.Река» (шеф-повар Андрей Палесика)
Микс салат – 30 г
Чеснок – 1 г
Петрушка – 20 г
Перец болгарский красный (запеченный) – 20 г
Огурец свежий – 30 г
Сальса томатная – 30 г
Оливки – 50 г
Кинза – 12 г
Мед – 10 г
Масло оливковое – 40 г
Уксус винный белый – 8 г
Сельдерей (стебель) – 10 г
Соль – 1 г
Перец – 1 г
Кальмары маринованные – 80 г
Креветки – 30 г
Для маринада
Соль – 45 г
Мед – 30 г
Вода – 1 л
Лимонник – 50 г
Лимонный сок – 80 мл
Масло растительное – 30 мл
Тимьян – 2 г
Лист лайма – 2 г
Смешать ингредиенты для рассола и довести до кипения. Поместить кальмары и креветки в кипящий рассол на пару минут. Овощи и зелень мелко порубить и заправить соусом из смешанных оливкового масла, уксуса, меда с добавлением соли и перца. Кальмары и креветки разрезать на несколько частей среднего размера и также добавить в салат перед подачей.
Ресторан «Пифагор» (шеф-повар Христос Нанос)
Йогурт греческий – 65 г
Помидоры – 180 г
Огурцы – 160 г
Перец болгарский – 165 г
Маслины Каламата – 60 г
Брынза – 120 г
Каперсы – 4 г
Масло оливковое – 15 мл
Лук красный – 7 г
Орегано – 1 г
Помидоры вымыть, обсушить, разрезать пополам, вырезать плодоножку и нарезать крупными ломтиками. Перец вымыть, обсушить, разрезать пополам, вырезать семенную коробку и нарезать полукольцами. Огурцы вымыть, отрезать кончики, нарезать кружками толщиной около 1 см. Лук очистить и нарезать кольцами. На дно тарелки влить греческий йогурт, выложить овощи, залить оливковым маслом, выложить брынзу, посыпать орегано и луковыми кольцами.
Тунец – 100 г
Авокадо – 1/2
Соль – по вкусу
Лайм – по вкусу
Лук сибулет
Масло оливковое
Масло кунжутное
Соевый соус – 125 мл (если концентрированный, разводим с водой 1 к 1)
Фреш апельсиновый – 125 мл
Сок лимон – 100 мл
Сок лайм – 100 мл
Сахарный сироп – 125 мл
Рыбный соус покупной – 75 мл, но можно и без него
Для загущения соуса: агар, крахмал
Подготовим соус понзу. Смешать в глубокой миске: соевый соус, фреш апельсина, лимон, лайм, сахарный сироп, рыбный соус. Аккуратно размешать, попробовать на соль, кислоту и сладость. Добавить или агар, или ксантан, или крахмал. С помощью погружного блендера аккуратно смешать до загустения, консистенцию делайте по собственному желанию. Я делаю консистенцию как терияки. После процедить соус от комочков. Дать отстояться.
Из авокадо делаем гуакамоле, перерубая мякоть в мягкое структурное пюре. В миске смешать с солью, оливковым маслом и соком лайма. Перемешать. Тунец нарезать кубиком размером с ноготь мизинца. Нарезанный тунец смешать с кунжутным маслом и понзу по вкусу. Можно добавить немного соли. В тарелку выложить гуакамоле, сверху уложить тартар из тунца.
Корнер MASA на улице strEAT (шеф-повар Марко Меррейра)
Салат романо – 90 г
Растительное масло – 1 ст. л.
Томаты черри – 5 шт.
Огурец – 1 шт.
Куриное филе – 150 г
Авокадо – 1 шт.
Пармезан – 20 г
Специи – по вкусу
Соус цезарь или майонез – 2 ст. л.
Салат романо промыть и нарезать крупными листьями. Томаты черри промыть и разрезать пополам. Огурец промыть и нарезать вдоль тонкими слайсами. Куриное филе замариновать в специях и соевом соусе на 30 минут, нарезать средними слайсами и обжарить на растительном масле. Заправить салат соусом цезарь или майонезом. Спелый авокадо нарезать слайсами и выложить поверх тарелки. Натереть сыр пармезан.
Проект SEVER на улице strEAT (бренд-шеф Григорий Захария)
Печень куриная или гусиная – 70 г
Шпинат – 100 г
Мед – 1 ст. л.
Горчица – 1 ч. л.
Масло оливковое – 10 г
Масло растительное (для жарки) – 20 г
Бальзамический крем – 10 г
Кедровые орехи – по вкусу
Томаты черри – 5 шт.
Соль – щепотка
Перец черный молотый – щепотка
Печень промываем и удаляем все пленки, оставляя только чистую печень. На растительном масле обжариваем печень с добавлением соли и перца до состояния «медиум» и заливаем бальзамическим кремом. Шпинат промываем, высушиваем, выкладываем на тарелку горкой. Заправляем медово-горчичной заправкой. Сверху выкладываем готовую печень, украшаем кедровыми орешками и томатами черри.
«Матрешка» (бренд-шеф Влад Пискунов)
Адыгейский сыр
Спелые томаты
Красный лук
Гренки
Базилик
Петрушка
Заправка: лимонный сок, оливковое масло, белый перец
«Жажда крови» (бренд-шеф Павел Поцелуев)
Бакинские томаты, обжаренный сыр халуми, хрустящий багет, красный лук, зелень. Заправить оливковым маслом.
«Бабель» (бренд-шеф Алена Комар)
Авокадо – 600 г
Манго – 600 г
Кинза – 20 г
Лук красный сладкий – 80 г
Масло оливковое – 20 г
Сок лайма – 8 г
Соль – 2 г
Перец – 2 г
Очистить манго и авокадо от кожицы и косточек и нарезать кубиками. Авокадо сразу слегка полить соком лайма, чтобы не темнел. Лук нарезать слайсами. Кинзу нарезать не слишком мелко. Все ингредиенты соединить, добавить сок лайма, оливковое масло, соль, перец и аккуратно перемешать.
Запись Готовим дома: рецепты летних салатов и закусок от московских шеф-поваров впервые появилась PEOPLETALK.