La Langosteria di Enrico Buonocore, dopo Milano e Liguria, arriva nella Ville Lumière all'interno del Cheval Blanc (gruppo Lvmh), hotel superlusso con vista Tour Eiffel.
«King Crab 2007 édition speciale». La polpa del granchio reale è il piatto mascotte del menu della Langosteria, il ristorante appena inaugurato a Parigi al settimo piano dell'hotel Cheval Blanc, da Enrico Buonocore, il geniale imprenditore delle «Langosterie».
«Édition special», perché creata per l'evento, «2007» perché è l'anno in cui per la prima volta quella rarità fu servita ai milanesi nel locale di via Savona. Dodici tavoli in una zona non ancora di moda, ma che già nel nome, Langosteria, dizione francesizzante del crostaceo più pregiato, si dichiaravano ambiziosi.
Il progetto era preciso: solo pesce eccellente, con piatti della tradizione interpretati con mano moderna, una scelta eccezionale di crudi e frutti di mare, accompagnata da salse semplici e sapide. Nessuno chef blasonato in cucina, ma il palato intelligente di Buonocore e dei suoi fedelissimi, capace di individuare dovunque nel mondo i sapori da aggiungere al cuore degli ingredienti e delle ricette italiane: l'astice blu dalla Bretagna, il granchio reale dall'Alaska, i gamberetti rossi dalla Sicilia, la sogliola da Dover.
«Avevo la visione del ristorante che piace: amichevole, vivace, affollato, con piatti diretti ma ricchi di idee nuove, una cantina per bere bene, un bar per l'aperitivo o il dopocena, la cucina a vista, tutto lustro e ricco buonumore». Da quella prima Langosteria sono scaturite le varianti successive: a Milano la Langosteria Bistrot e la Langosteria Cafè, tra piazza San Babila e il Duomo; e poi la Langosteria Paraggi, che ha portato il privilegio di cenare «les pieds dans l'eau» sulla sabbia degli storici Bagni Fiore.
E adesso il balzo sul Quai du Louvre, negli spazi di Cheval Blanc, l'ultima chicca dei rarefatti hotel superlusso Lvmh, con vista magica sulla Tour Eiffel, sul Pont Neuf, sull'Île Saint-Louis. Dai 20 metri quadri di allora ai 20 milioni di fatturato di oggi. Sempre seguendo quella iniziale visione e con gli iniziali compagni di viaggio a fianco.
Qui la clientela, che può scegliere nell'hotel fra altri tre ristoranti, è parigina, internazionale, planetaria; i palati sono esigenti, ondivaghi, giudicanti. Eppure il menu è fortemente identitario: Spaghetti affumicati con vongole e calamaretti spillo; Tempura di rombo, friggitelli e vinaigrette mediterranea; Ventresca di tonno con zucchine in scapece.
Tuttavia, lo sappiamo bene, cucina eccellente e ottimo indirizzo non bastano a fare il successo di un locale. E allora la domanda è: qual è l'ingrediente segreto? «Perché gli ospiti stiano bene, bisogna che chi lavora per loro stia bene, sappia che è apprezzato, si senta in armonia con l'ambiente. Per esempio: faccio trovare ogni giorno, e due volte al giorno, a tutto lo staff le divise perfette, lavate e stirate. Così non devono pensarci a casa. Tutto qui» dice Buonocore.
