Las dos manos derecha de El Bulli inician una nueva aventura

Las dos almas de El Bulli, Ferran Adrià y Juli Soler, éste en la sala, contaron en su aventura con dos respectivas manos derecha, Xavier Sagristà, en los fogones, y Toni Gerez, en la atención al cliente, un tándem que inicia ahora un nuevo proyecto gastronómico en el Castillo de Peralada.

Sagristà y Gerez llevan décadas de alta cocina y estrellas Michelin desde aquellos años en Cala Montjoi hasta su posterior etapa en el Mas Pou de Avinyonet de Puigventós, aventura en la que también contaron con el respaldo de Adrià y Soler.

Media vida juntos y, ahora, tras un año en el Hotel Peralada Wine Spa & Golf, ambos han puesto en marcha un restaurante en el Castillo de Peralada, que espera convertirse muy pronto en referencia en una provincia donde abundan los establecimientos culinarios de prestigio internacional.

El Castell Peralada Restaurant es una apuesta por la alta gastronomía en la que Xavier Sagristà ha confeccionado "una adaptación del recetario tradicional catalán y ampurdanés", según su propia definición.

Sesenta plazas con un nuevo diseño de cocina vista, terraza al lago de los jardines del parque y dos reservados en el interior de las torres del castillo, que datan del siglo XIV.

El chef admite que "todo este entorno ayuda a hacer el trabajo bien hecho" tanto por lo que se refiere a los exteriores como a unos espacios interiores que ha diseñado Sandra Tarruella, cuyo estudio es responsable de otros proyectos como el del Hotel Om de Barcelona, el Ena de Sevilla o el reciente Dear Hotel de la Gran Vía madrileña.

La propuesta de Sagristà en Peralada va desde la carta a una degustación con opción de maridaje pasando por un carretón de quesos y, desde hace poco, incluye también un menú de mediodía.

Este discípulo de Ferran Adrià es reacio a hablar de recompensa en forma de estrellas Michelin, pero admite que "siempre hace gracia que te valoren", cuando rememora sus diez años aproximados en El Bulli, donde obtuvo dos estrellas, y los veinte en el Mas Pau, en el que logró una.

Sagristà comparte en todo caso los méritos pasados y de futuro con Toni Gemez, al que define como "jefe de sala y director de orquesta".

"A nadie le amarga un dulce, pero eso de las estrellas no depende de nosotros. Nuestra finalidad es que la gente disfrute, hacer las cosas bien, trabajar con materia de primera calidad y, si tienen que venir, vendrán", precisa el chef.

El producto es otra de las cosas que destaca Xavier Sagristà, quien subraya que su apuesta es también por la proximidad y la temporalidad: "Queremos que la gente sienta que está en el Empordà y que vivan experiencias", ha dicho.

Toni Gemez, acostumbrado a "mimar" a los clientes y a explicarles cada uno de los platos de Sagristà, se deshace en elogios a la obra del cocinero, con el que vive una relación que califica de "matrimonio de trabajo".

"Lo suyo es algo de autor, muy personal, cuidado y elaborado", detalla Gemez, quien al referirse a su papel explica que se trata de que "el servicio transmita toda la labor que hay detrás".

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