Martín Berasategui: "Si no amas al prójimo es imposible que seas buen cocinero"

Después de entrevistar a este hombre comprendes por qué es el cocinero español con más estrellas Michelin, nueve. Berasategui entrega en cada respuesta un trozo de sí. Habla largo y es fácil advertir en su discurso un fuego juvenil, como el del chaval que juega al fútbol igual que si estuviera disputando la final de la Champions o, mejor aún, del campeonato mundial. Y lo mejor de todo es que él no parece darse cuenta de esa pasión que le brota.

–Antes de nada, ¿chef o cocinero?

–Cocinero. ¿Por qué? Pues porque cocino y soy de este país. Chef no es mi idioma.

–Es viernes, muy temprano, y ya está en el tajo. ¿El trabajo es la piedra angular de todo éxito?

–Sin duda ninguna. Yo soy de una generación que trabajó de sol a sol para conseguir lo que hemos conseguido. Mis orígenes son el bodegón Alejandro, en el que empecé a trabajar con 15 añitos y donde estaban mis padres y mi tía, maravillosos. Tuvimos que estar cicatrizando cosas que parecía que nunca se iban a cicatrizar. No había escuelas, no había universidades, y ayudamos a nuestros padres en todo. Es imposible que alguien me pida más sacrificios de los que he hecho. En el bodegón había cocinas de carbón que alcanzaban los 340 grados. Allí he visto trabajar sobre cuencos de barro cocidos en los que asaban grandes piezas y donde abrían las puertas del horno y oías a las aves, a las carnes, a los pescados cantar. De pequeño tienes mucha miga pero te falta corteza, y la corteza te la va dando la vida. Y para mí esos momentos, la vida que hacíamos en el bodegón, eran más que magia, eran un espectáculo. En una mesa tenías taxistas; en otra, gente del deporte rural; en otra tenías poetas vascos y en otra jugadores de la Real. O carniceros, como mi padre. Todo lo que pasaba en aquel bodegón escondía mucho saber.

–¿Conoce algún placer mayor que el del buen comer?

–No, no. Creo que es el mayor placer y es algo que es muy importante para otros placeres.

–O sea, que de ese placer nacen todos los demás.

–Sí, de ese placer nacen todos los demás porque sin una buena comida, una buena cena, un buen desayuno y una buena compañía alrededor no se puede vivir. Son experiencias exclusivas y son para compartirlas. Para mí, la cocina de un ama de casa o de un amo de casa, igual que la de un restaurante profesional, es algo mágico y sereno, y es la puerta de la felicidad. Es el arte de transmitir, es la excelencia, es el gusto y es el arte de las buenas formas y maneras, que no son importantes solamente para la cocina sino también para la vida en general.

"Soy demasiado tímido como para llamarme artista. Lo que sí tengo superclaro es que a la profesión que tenemos la tratan como arte"

–¿Cocinar con maestría y dándolo todo es amar al prójimo?

–Por supuesto. Si no amas al prójimo es imposible que seas buen cocinero. Porque tienes que querer a la gente para que entregues ese esfuerzo, ese tesón, esa lucha, ese sudor, esa perseverancia y esa ambición sana, que es la que hace falta. Aprendí desde joven la disciplina, el trabajo, el orden, la limpieza, la técnica y la cultura de mi país, del sitio donde he nacido. Y ese espíritu de superación y ansia de perfección, si no amas a los que están a tu alrededor, ¿de qué sirve? En nuestro oficio hay que ser buena gente, es superrentable.

–¿Haber estudiado en un colegio de curas forja el espíritu de un modo especial o lo vuelve a uno ateo perdido?

–Soy una persona superpositiva y no me gusta para nada restar, siempre sumar; no me gusta dividir, me gusta multiplicar y soy muy optimista. Entonces tengo recuerdos increíbles de la época de estudiante. Pero desde niño tenía superclaro que quería ser aprendiz de cocina. Y 51 años más tarde te tengo que decir que soy el eterno aprendiz. Creo que en mi profesión los que piensan que son buenos, empiezan a ser malos. En mi persona está el contagiar, transmitir e ilusionar a toda esa gente que viene desde todas las esquinas del mundo para probar parte de nuestra obra como cocineros. Porque soy de los que piensan que Martín Berasategui no soy yo, que somos «nosotros».

–«Nos hiciste llorar sin afligirnos», escribió Neruda sobre la cebolla. ¿Sin ella la cocina sería un páramo?

–Para mí la cebolla es una letra del abecedario de la cocina. En mi tierra, en mi país y en el mundo donde yo puedo tocar mi pasión por la cocina.

–¿Y qué me dice del aceite de oliva? ¿Es el mejor embajador gastronómico de España?

–El aceite de oliva es el oro líquido que tanto tenemos que aplaudir y tratar con una disciplina y un talento enormes, y meterlo en todos los proyectos que podamos. Creo que tenemos el mejor aceite de oliva del mundo y no se puede concebir la cocina sin él, para nada.

–¿Es la sangre de la cocina?

–Es más que la sangre de la cocina: es naturaleza pura. Enfrentarse al aceite de oliva es enfrentarse a la naturaleza, y eso es tan inútil como ir a la guerra con un tiragomas. El aceite de oliva es uno de los grandísimos productos que tenemos en este país. Igual que el cerdo ibérico y los pescados. Y los mariscos, las carnes, las aves, las legumbres, las verduras, las frutas, los quesos y tantas y tantas maravillas que nos hacen que tengamos una cesta de la compra que es la envidia del mundo.

–La alta cocina es considerada un arte. ¿Usted es un artista?

–Hombre, soy demasiado tímido como para llamarme artista. Lo que sí tengo superclaro es que a la profesión que tenemos la tratan como arte, sí. Y queremos conseguir que el servicio de la sala y de la sumillería se trate también como arte y no como servicio, aunque también lo es. Si a los cocineros nos tratan como arte es porque creo que hay un momento en el que tocan el cielo de la sala, y entonces lo tenemos que considerar arte. Porque si no, nos estaremos olvidando del cincuenta por ciento del éxito de un restaurante.

–Es el campeón absoluto de las estrellas Michelin, nueve. Si le hacemos caso a la aritmética, como pasa en el deporte, es el mejor cocinero de España.

–Cuando Michelin nos dio la primera estrella en el bodegón donde nací y crecí, nos cambió la vida. Es la primera y última estrella que le han dado a un bodegón. Ahí se echó la semilla a la casa madre desde donde estoy atendiendo esta entrevista y allí nació el proyecto de la casa madre Martín Berasategui. De ese primer tronco, que es Martín Berasategui de Lasarte, nacieron ramas que se convirtieron en troncos: Barcelona, Tenerife, Dubái, Roma, Bilbao... Michelin ha sido superimportante para el mundo de la cocina. Hemos sido creativos, hemos hecho las cosas mejor y de manera diferente, pero para nosotros Michelin ha sido vital. Michelin nos ha cambiado la vida. Son gente con muchísima calidad, con frescura, anónimos, y que se dejan la vida en lo suyo como yo me la dejo en la cocina. Ojalá todas las profesiones tuvieran los valores que tiene Michelin.

–Pero está esquivando mi pregunta: es el campeón absoluto de España, ¿qué se siente?

–¿Sabes qué pasa? Que lo que algunos llaman estrés yo lo llamo privilegio. Es un acelerador que te pone en forma y te saca todo tu talento. No te conformas con lo corriente y estamos toda la vida dando paz y construyendo.

–Esta sección lleva por título «¿Tienes fuego?». Señor Berasategui: ¿tiene fuego?

–Tengo fuego con triple garrote. Y lo único que pido es salud. Todo lo demás es empacho. El que pide más que salud es empacho. Y hay que ser un ejemplo para los jóvenes y entregar, en mi caso, la vida al arte gastronómico.