Jordi Cruz, cocinero: "Si quieres limpiar el huevo para evitar la salmonela tiene que ser en el último momento y solo con agua y vinagre"
Los huevos forman parte de ese listado tan largo de alimentos más completos y consumidos en cualquier cocina, pero también arrastran desde hace años varias dudas que ni siquiera los cocineros más experimentados dan por completamente resueltas.
Por ello, el chef Jordi Cruz, conocido por su paso por MasterChef, ha procedido a aclarar dos de las preguntas que más se repiten sobre este alimento: si conviene guardarlos en la nevera y si hay que lavarlos antes de usarlos por motivos de seguridad alimentaria. "Los huevos son uno de los mejores alimentos que hay, pero es curioso que siendo tan populares aún tengamos tantas dudas a lo que su uso se refiere", reconoce.
El mejor conocimiento es la sabiduría y la experiencia y, por supuesto, Cruz es absolutamente consciente del razonamiento que ha propuesto a sus seguidores en sus redes sociales.
Un proceso para "alargar la vida útil" de los huevos
Sobre la conservación, Cruz explica que los huevos se suelen guardar fuera de la nevera, aunque matiza que el frío puede "alargar su vida útil". La clave, según detalla, está en una estructura muy concreta de la cáscara: la cutícula, también llamada flor, una fina capa que recubre el huevo y sella sus poros para impedir que entren bacterias del exterior.
El chef advierte de que meter los huevos en la nevera puede tener un efecto contraproducente si no se hace de forma continuada, ya que los cambios de temperatura y la condensación que se genera dentro del frigorífico pueden degradar esa capa protectora, dejando el huevo más expuesto a la contaminación.
Esta explicación conecta con lo que recogen distintos organismos oficiales de seguridad alimentaria. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda conservar los huevos en el frigorífico constantemente, preferiblemente en su envase original y en un estante interior, evitando la puerta, precisamente para mantener una temperatura estable que no comprometa esa cutícula protectora.
"El lavado puede ayudar a la transferencia de la salmonela del exterior de la cáscara al interior del huevo"
En cuanto a la limpieza, Jordi Cruz es igual de claro: si se quieren lavar para evitar la salmonela, debe hacerse justo antes de utilizarlos, nunca con antelación, y con muy poco producto: "Un poquito de vinagre, agua abundante y nada más".
En este sentido, la advertencia también coincide con lo que se traslada desde la AESAN, que concreta que "el lavado puede ayudar a la transferencia de la salmonela del exterior de la cáscara al interior del huevo", precisamente porque ese proceso puede eliminar la cutícula y facilitar que el agua, junto con posibles microorganismos, penetre a través de los poros de la cáscara hacia el interior.
El chef remata su explicación con lo que considera la recomendación más importante de todas: apostar siempre por la frescura. "Los huevos cuanto más frescos, mejor. No tengáis muchos huevos, no almacenéis muchos huevos, los justos que vais a utilizar, y comprarlos muy a menudo", aconseja Cruz. En otras palabras, cuanto menos tiempo pase un huevo almacenado en casa, menor es el riesgo de que su cutícula se deteriore por manipulaciones, cambios de temperatura o el simple paso del tiempo, con independencia de si se opta por guardarlo en la nevera o fuera de ella.
Con estas pautas, el propio cocinero concluye que cualquier persona puede manipular huevos en casa con total seguridad. "Si tenéis esas tres cositas claras, utilizar los huevos, manipular huevos será muy seguro para ti y los tuyos", cierra Jordi Cruz.