PerretxiCo inaugura etapa en Madrid reivindicando la barra y el alma del pintxo

Hay pocas cosas más apetecibles que entrar en un bar sin plan, apoyarse en la barra y pedir un par de pintxos. Esa costumbre, muy ligada al País Vasco, lleva tiempo ganando terreno en Madrid, donde cada vez hay más locales que apuestan por este formato. La clave está en la combinación: bocados pequeños, bien ejecutados, que se disfrutan de forma informal y en compañía, favoreciendo ese punto de encuentro que siempre ha definido a la barra. Propuestas llegadas del norte como PerretxiCo han contribuido de forma clara a importar y consolidar esta manera de comer en la ciudad, trasladando la lógica de la taberna vasca a un público que busca calidad sin rigidez.

No estamos hablando de un proyecto nuevo. PerretxiCo tiene su recorrido. Nació en 2013 en Vitoria-Gasteiz y, desde entonces, ha desarrollado un crecimiento progresivo hasta sumar hoy ocho tabernas repartidas entre esa ciudad, Logroño y Madrid. En la capital, su implantación se ha consolidado en barrios como Chamberí, Retiro, Chueca o Bernabéu, lo que explica que su propuesta forme ya parte del paisaje gastronómico local.

De vuelta a lo esencial

Ahora, PerretxiCo inicia una nueva etapa en Madrid con un planteamiento claro: volver a lo esencial. Es decir, recuperar la barra como eje, reforzar el papel del pintxo y reivindicar ese modelo de taberna en el que la experiencia no está cerrada de antemano. Un lugar al que se puede entrar a cualquier hora, sin demasiada planificación, y en el que la comida se adapta al momento.

El arranque de esta nueva fase coincide con la temporada del perretxiko, un producto especialmente significativo para la casa. Esta seta (también conocida como seta de San Jorge) es una de las más valoradas en el País Vasco durante la primavera. No se cultiva y su aparición depende de factores naturales difíciles de prever, lo que le da un carácter casi imprevisible. Además, existe toda una cultura en torno a su recolección: quienes la buscan no suelen compartir ubicaciones ni pistas. Esa idea de hallazgo y de cierta discreción conecta con la forma en la que PerretxiCo entiende sus tabernas, espacios que muchas veces se descubren de manera casual y que funcionan gracias a la fidelidad de sus clientes habituales.

La propuesta gastronómica en esta etapa se articula alrededor de pintxos, raciones y “platiCos” pensados para poder pedirse en cualquier momento del día. No hay un orden rígido ni un recorrido marcado, sino una oferta flexible que permite construir la comida sobre la marcha. La barra, en este sentido, vuelve a ser el punto clave: es donde se decide qué comer, cómo y a qué ritmo, y donde se refuerza ese componente social que forma parte de la experiencia.

Desde la propia marca lo resumen con una idea: “Somos pintxocultores”. Una forma directa de explicar su manera de trabajar: respeto por el producto, presencia en distintos barrios y una forma de entender la taberna muy ligada a la barra. Allí, todo ocurre de manera más natural, con interacción entre clientes, normas no escritas y ese punto informal que forma parte de su atractivo.

Un bosque inesperado delicioso

Esa misma filosofía se ha trasladado también a la puesta en escena. En uno de sus últimos eventos, celebrado en su local de la calle Pedro Muguruza (PerretxiCo Fleming), un grupo de floristas vascos recreó un bosque con elementos naturales dentro del espacio. La instalación funcionaba como una metáfora de su cocina: basada en producto, con una ejecución contemporánea y un punto de creatividad. Detrás del proyecto están el chef Josean Merino y la hostelera Estibaliz Pérez, responsables de definir y mantener esta línea.

Reinterpretación contemporánea de una taberna vasca

Más allá del crecimiento, la idea se concentra en recuperar un modelo de restauración en el que la barra tiene un papel central y en el que la experiencia no está completamente definida. No hay dos locales iguales, del mismo modo que no hay dos perretxikos idénticos. Cada espacio funciona con su propio ritmo, pero todos comparten una misma base: ofrecer una forma de comer más abierta, más flexible y directamente vinculada a la tradición de la taberna.

PerretxiCo nació como una reinterpretación contemporánea de la taberna vasca, en un momento en el que una nueva generación comenzaba a redescubrir la barra. Con el tiempo, el concepto se consolidó y encontró su lugar. Hoy, en esta nueva etapa, vuelve a aquello que le dio sentido desde el principio.