Los periodistas no solemos escribir los artículos en primera persona, pero en este caso creo que está justificado porque en las dos primeras ediciones del Palencia Brava fui a cubrir el concurso para escribir aquí el artículo de sus ganadoras y sus recetas, respectivamente; y en esta tercera edición he tenido el honor de ser invitada como miembro del jurado.
En la mesa, me acompañaban otros gastrónomos como Edu González, el influencer bravas hunter de @bravasbarcelona; Carlos Maldonado, chef distinguido con una Estrella Michelín en su Restaurante Raíces, en Talavera la Reina, Toledo; Ricardo Temiño, propietario y cocinero de La Fábrica Restaurante en Burgos, cocinero revelación de España en Madrid Fusión; y Noelia López, joven cocinera palentina de El Recreo, tercer premio de "Una de Bravas 2021".
Por todo ello, tengo información privilegiada para compartir con los lectores de elDiario.es porque no solo pude probar las 22 finalistas de este septiembre de 2022 sino que podía compararlas con las decenas de candidatas anteriores de toda España. En esta ocasión, además, participaron incluso un chef de Irlanda y otro de Andorra.
En este reportaje os doy mi opinión sobre las ganadoras, que se llevaron merecidamente los premios habilitados por la organización, con Javier San Segundo a la cabeza. Pero también algunas que, para mi paladar, merecían estar en el podium, aunque fueron descartadas, simplemente, porque por algún motivo hay que discriminar.
Los cinco premiados
1.Bravas de la abuela. Cuando Isaac Montoya presentó su cuenco forrado en ganchillo para justificar sus Bravas de la abuela, supimos todos que era un gran aspirante a ganador. La patata confitada y frita para dejarla blanda por dentro y crujiente por fuera, bañada en abundante salsa líquida, es para comérsela a cucharadas.
Pero, además, tiene tropezones pequeñitos de torreznos y piparra, para administrarte tú mismo si quieres más o menos picante. Literalmente, tuve que implorar que me las quitaran de la mesa porque me las quería comer todas y me quedaba más de una decena por probar.
¿El secreto? Llevan algo de queso cabrales. Si quieres probar las mejores bravas del mundo de 2022, las tienes en Paquita Mariví, en el centro de Burgos. Calle Huerto del Rey, 8.
¿Puede un chef oriundo de Filipinas hacer las segundas mejores bravas del mundo? Pues sí, se llama Philip Alinsunurin y las lleva haciendo años en Le Qualité Tasca, en Madrid.
En el bol, cuatro patatas en cubitos perfectamente confitadas, a empapar en la clásica salsa maragata elaborada con pimentón ahumado y agridulce de Vallelongo y, encima, para aportar un toque innovador a la receta tradicional madrileña, un velo de papada ibérica de bellota. Un bocado redondo de verdad. Calle de Ponzano, 48, Madrid.
Y el tercer puesto es para Javier García Albuger, del restaurante Martina, en Albacete, cuyas bravas emplatadas en un precioso pimiento creado para la ocasión por el alfarero ceramista Fran De Juan, están bautizadas como 'Bravas Martina 3.0' porque, en los años anteriores, el chef también se llevó premio.
A estas bolas de patata rebozadas les da otro toque diferencial el queso manchego de más de 12 meses de curación, que se funde con el resto de las salsas potenciando los sabores y causándote el éxtasis en la boca. Avenida de España, 9, Albacete.
El trampantojo de "Txingurri Bravo" se ganó por derecho el galardón a la propuesta más innovadora. La supuesta patata estaba tan lograda que la apreté para comprobar su ternura y me estalló como la cáscara de un huevo, así que tuve que rescatar los ingredientes de mis dedos para degustarla...
¡Y el sabor era pura patata brava! Porque Mitxel Suárez la rellena de un puré cremoso, con una salsa brava ahumada y un alioli de ajos asados que puedes probar en el Asador Borda Berri ubicado en Hueto Arriba, Álava. Calle Hueto Arriba-Oto Goien, 5.
La Mención Especial del jurado y el premio a la estética han ido para el joven chef Pablo Hernández, cocinero del restaurante Juan Luna, en Ávila, con su 'Brarvol, el árbol de las bravas'. ¿Por qué le otorgamos dos premios?
Pues porque, cuando llegó el arbolito a la mesa, sospechamos que eso no eran unas bravas sino un alarde para un concurso. Pero al descolgar el trampantojo con forma y color de guindilla de las ramas y pasearlo por la salsa brava de tomate y el alioli de kimchi, situados en la parte delantera del árbol, cerré los ojos y sabía a brava de manual, perfecta, con la textura ideal y el picante bien equilibrado. Un 2x1 en Calle Palacio, 3, Muñogalindo, Ávila.
Víctor López ganó el premio Alimentos de Palencia con sus 'Bravas La Chuleta' porque son unas bravas clásicas de manual con salsa brava picante, sin mayonesa ni alioli que, eso sí, personalmente, lo eché de menos.
Pero reconocimos el valor de que este joven cocinero haya mantenido una receta tradicional de más de 40 años destacable por su sabor y porque se elabora con patatas del Boedo-Ojeda. Mesón La Chuleta. Calle la Unión, 6, Guardo, Palencia.
Mis preferidos no clasificados
Por tercer año consecutivo, se presentó TC28 Beber y Comer y, en dos latas, nos trajo las 'Bravefingers' que me encantaron porque podías coger el palito de puré de patata con rebozado crujiente con los dedos y untarlo en una exquisita mezcla de dos salsas: la primera, una base de cebolla, gochujang, pimentón de la Vera picante y tomate; y la segunda, una emulsión de chile chipotle.
Le rogué a Mario Fernández Argüelles que las mantenga en su restaurante situado en Mieres (Asturias) para que las podáis probar los demás. Calle Teodoro Cuesta, 28.
Otro año más, Alberto Villegas, del restaurante San Remo en Palencia, me enamoró con su contundente salsa a base de pimentón, especias varias, alegría riojana, mascarpone, soja, vinagre de arroz y de Jerez, entre otros ingredientes.
Una base sabrosa y líquida, para recoger a cucharadas esa bolita de patata crujiente, apta para celíacos, con un punto de alioli de Jack Daniels por encima. Avenida Brasilia, 2.
Estuvo muy divertido y tenía bastantes puntos (a mi parecer) el trampantojo de churros de José Antonio Guerrero Juan, del Gastrobar Sabores, de Valladolid, porque se untan los churros de patata fritos en su taza de ‘café’, donde se esconden la salsa brava y la mayonesa de ajo negro, bien espesas, con su falso azúcar espolvoreado por encima que viene a ser la guindilla. Calle Acera de Recoletos s/n.
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