"La cocina nikkei es, más allá de una cocina, la unión de dos culturas: la japonesa y la peruana", define el chef Luis Arévalo, del restaurante Gamán. ¿Por qué va más allá? Porque parte de que "los emigrantes japoneses que llegaron a Perú a finales del siglo XIX se vieron en la necesidad de adaptarse a lo que tenían allí para poder cocinar".
Por eso no tiene un recetario de toda la vida como otras gastronomías europeas, sino que cuenta con dos o tres recetas representativas y al resto, cada cocinero le ha ido dando su punto de vista para crear.
Para ello, según Arévalo, que cuenta con numerosos reconocimientos y galardones por diferentes restaurantes que ha ido abriendo a lo largo de su trayectoria, hay que "tener conocimientos de ambas cocinas, no puedo hacer una fusión de dos cocinas sin conocerlas ambas. Google no me vale, me vale leer, investigar, viajar, comer, probar, vivir experiencias".
Sus ingredientes esenciales, por la parte japonesa, son la soja, el alga kombu, el katsuobushi y el arroz. Y por la parte, peruana, tenemos los cítricos, las especias, los ajíes, el ñame, las papas, pues "de 5.000 variedades que se producen en el mundo, 3.500 se cultivan en Perú"; y el pescado está en ambas, en forma de sushi o de ceviche, respectivamente.
Los grandes impulsores fueron los primos Toshiro Konishi y Nobu Matsuhisa, que, como buenos itamaes (chefs), "elegantizaron los tiraditos cuando abrieron su restaurante Matsuei en 1968, al darles una estética con el corte usuzukuri que lamina el pescado más fino, transparente". Justo la que domina ahora en los buenos restaurantes nikkei que te presentamos a continuación.
Gamán: es la meca, el referente. La gyoza de cordero con mirin y cilantro, el chirasi con emulsión de jalapeño y tobiko, el ceviche tibio con ají amarillo y yuzu, el saam de panceta glaseada en chicha morada, o la gelatina de emoliente, helado de maracuyá y cardamomo son pura fusión. Pero los nigiri te van a hacer llorar de emoción.
Latigazo: en este elegante local de Chueca son peruanos los socios, los productos y el chef Jorge Rodríguez y el coctelero Alexis Cárdenas. Para mediodía, puedes disfrutar de una carta donde te vas a teletransportar a Lima con la croqueta de puro ají de gallina; el bao de pulpo anticuchero bien de salsa, el ceviche surai con corvina, langostinos y una perfecta leche de tigre de rocoto; el volcán de udon de causa limeña sobre tartar de salmón, los maki de solomillo flambeados con aguacate y el lomo saltado en salsa de ostras tierno y sabroso.
Nikkei 103: además de uramakis como el de pulpo, nigiris de vieiras o cangrejo y ceviches o tiraditos, en este restaurante de Barcelona son muy fans del pato, que puedes probar a la lechuga, en arroz chaufa o salteado al wok. Otras especialidades son el lomo saltado y la tarta tres leches. Tienen un menú del día generoso por 15,90 euros.
Ryokō nace de la visión de su chef, Adam V. Boyer. Fusión de culturas y homenaje a un producto de calidad de su tierra, Valencia. Lo mismo ofrece un roll de causa limeña y sushi con pescado del día y papel de soja que un anticucho de chuleta de cordero ahumada con ají amarillo, puré de maíz choclo y ensalada criolla de cebolla, ají y cilantro.
La mar de Chola, en pleno paseo marítimo de Jávea, Alicante, estas dos ecuatorianas de Chola gastro han abierto, bajo el lema de exotic fusion food, un segundo espacio en honor a las cholitas de su tierra natal para hacer estrictamente cocina nikkei. Además de los makis, prueba el tuétano, el tuk-tuk y los mochis de cheesecake.
Odiseo Bar Rojo es el precioso restaurante de especialidad en cocina fusión nikkei de Nazario Cano desde su esquinita en Murcia. Puedes darte un paseo pidiendo diferentes tapas por Latinoamérica, por Japón, por el mundo o, lo mejor, apostar por el Menú Colorao con su cóctel de bienvenida, trilogía de nigiris, causa limeña, tiraditos de maíz y de ají, gyoza de pato, pan bao, presa anticucho más postre.
Ibiza Canalla: fusión nikkei en Ibiza bajo la batuta de Roberto Sihuay, embajador de la gastronomía de su Perú natal. Propone curiosidades como canasta de plátano con carrillera ibérica, hierbas ibicencas y cerveza negra; onigiri frito de pato confitado con arroz de sushi, foie y salsa huancaína; rollito primavera de cordero y shiitake, bao de panceta a baja temperatura glaseado con miel de algarrobo, taco de pollo yakitori con salsa de sobrasada ibicenca y aguacate o anticucho de pulpo a la brasa con patata violeta y salsa andina.
Yaku Nikkei, en Donosti, es un establecimiento abierto con mucho tesón por una pareja peruana con amplia experiencia en su gastronomía bien acompasada con la japonesa, de hecho, en su carta es mayoritaria. Si bien, bordan el tiradito y el ceviche de distintos pescados, según el día en la lonja, el philamón con alioli de ají amarillo, el pulpo anticuchero que enamora o el maki acevichado; por no hablar de sus pisco sour.
Misti, en Oviedo, es el restaurante de Daniel Alonso y su mujer, Rocío Martínez, quienes, después de muchos viajes, entre aires andinos e influencias asiáticas, junto a la mejor materia prima de la gastronomía asturiana, han logrado una cocina auténtica con cositas como tiradito de atún rojo o de mejillones, mollejas de cabrito lechal con foie y maracuyá y anticuchos de corazón, entre otras delicatessen del mundo.
Punto Gastronómico es un punto de encuentro de la cocina nikkei, chifa y peruana que viene de la mano del boliviano Alex Vargas Cuéllar, ex chef en Quispe, y del zaragozano Adam Val Bernad. Las berenjenas BBQ, la ostra amazónica, el patacón de tortilla de plátano macho, presa ibérica, chorizo picante, chalaca, miel de ají amarillo o el lomo saltado con solomillo de ternera, patata criolla crocante, arroz peruano y salsa nikkei son lo más. En Zaragoza.
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