El sudor, las lágrimas y el aliento casi de fuego tienen una explicación. Te contamos lo que dice la ciencia sobre lo que le sucede al cuerpo al ingerir este ingrediente conocido como “el rey de la cocina mexicana”
Dicen que “salsa que no pica, no es salsa” y con ese lema grabado con fuego en las mesas mexicanas, una buena enchilada se disfruta en cada plato entre sudor, lágrimas y explosiones en el paladar.
Serrano, bola, guajillo, de árbol, cascabel, poblano, pasilla, habanero, jalapeño, manzano ancho, catarina, chipotle, morita... se estima que en México se producen cerca de 50 tipos diferentes.
Es uno de los protagonistas en la diversidad de gastronomías regionales, tanto que el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana explica que es conocido como “el rey de la cocina mexicana”: “se dice que es el chile el que define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina mexicana”.
Su nombre viene de la palabra náhuatl Chilli, aunque fuera del país también se le llama ají, pimiento o guindilla.
Las dietas prehispánicas tenían una base de chile, maíz, frijol y calabaza, así que este ingrediente en particular ha enchilado a nuestros ancestros desde hace cientos de años.
De acuerdo con un artículo de José Luis Velasco Bolom, Ana Estela Pérez Mejía y Ramón Garduño Juárez, investigadores del Instituto de Ciencias Físicas de la UNAM, la respuesta está en la química.
Los expertos explican que las semillas de los chiles tienen un compuesto orgánico llamado capsaicina, la cual es irritante para los mamíferos y produce una sensación de ardor.
Este compuesto no sólo está presente en las cocinas, sino que se usa como analgésico, anticancerígeno, antioxidante y hasta en el gas pimienta.
A nivel molecular, los investigadores detallan que cuando las moléculas de capsaicina actúan, se genera un estímulo engañoso de calor, por lo que el cerebro envía indicaciones al cuerpo para enfriarse; así, el organismo libera endorfinas, el metabolismo y el ritmo cardiaco se aceleran, el cuerpo suelta saliva y sudor.
“De aquí que a menudo se suda con una comida picosa y la cara y las manos se pongan rojas debido a que los capilares se dilatan y la sangre circula más rápido para sacar el calor del cuerpo”, escriben.
“¿Chile del que pica o del que pica poco?”, preguntan en los puestos ambulantes al pedir un elote con mayonesa, queso y limón. Para muchos mexicanos acostumbrados al picor, esta escala es suficiente y el nivel de picante se oscila entre el “poquito” y el “¿estaba enojada la que hizo la salsa?”
Sin embargo, existe una escala llamada Scoville, desarrollada en 1912 por el químico y farmacólogo estadounidense Wilbur L. Scoville, quien desarrollo un sistema para saber el grado de picor de un alimento.
Los investigadores del Instituto de Ciencias Físicas de la UNAM explican que cada unidad Scoville indica cuántas veces se debe diluir un extracto del chile para que la capsaicina ya no sea detectable, es decir, “para que ya no pique”.
Y además no todos los chiles pican igual, no es lo mismo un habanero que un poblano, lo cual se debe a que no todos tienen el mismo nivel de capsaicinoides.
“Se ha determinado que cantidad de capsaicina en un chile depende de la especie, el lugar donde fue plantado y las condiciones climáticas con las que se desarrolló el fruto”, escriben los especialistas.
