El árbol del cacao recibe el nombre de Theobroma cacao, y es una especie de unos seis metros de altura originaria del continente americano, de óptimo crecimiento en los trópicos y que da dos cosechas anuales. En dichas cosechas se producen unos frutos que cuelgan de las ramas vistosamente, dado su gran tamaño y sus vivos colores a medida que maduran, ya que pasan de verde aguacate a color amarillo y anaranjado y, finalmente, se oscurecen.
El chocolate propiamente dicho -así como muchos otros productos destinados a alimentación, pero también a la cosmética, la perfumería o los productos de limpieza- procede de la vaina del cacao, aunque la cuestión no es tan simple como aparenta. La denominación "chocolate" debe implicar la presencia de algunos elementos que se consideran diferenciadores y responsables de las propiedades que se le atribuyen al cacao. Por lo tanto, no todos los productos derivados la pueden tener.
Esto es lo que sucede con el chocolate blanco, que es no es considerado técnicamente chocolate por el código alimentario de la FAO, sino un producto derivado. Sin embargo, la Unión Europea sí permite que se utilice la palabra "chocolate blanco" en el etiquetado, aunque también lo considere un derivado. Lo hace bajo determinadas condiciones.
Pero, ¿qué es lo que diferencia al chocolate blanco del negro? Para descubrirlo, debemos fijarnos en sus respectivos procesos de elaboración, pero sobre todo, en el tratamiento del fruto del arbol del cacao, que podemos dividir a groso modo en tres partes aprovechables: la piel y corteza, la pulpa carnosa y las semillas en sí.
A grandes rasgos, mediante un tostado de la vaina a 120 ºC se consigue por un lado una potenciación de los aromas y sabores del cacao, gracias a la aceleración de diversas reacciones. A su vez este tostado también supone el desprendimiento de la corteza, un elemento sumamente amargo, pobre en grasas y rico en fibra, poco apto en principio para el consumo directo.
Sin embargo, una vez molida, esta corteza se puede usar como aditivo aromatizante bajo la denominación de "cocoa". De hecho, muchos chocolates industriales utilizan la cocoa para potenciar el amargor del producto y así ahorrar en la cantidad de cacao añadido, puesto que la cocoa es el elemento menos cotizado. Por otro lado, en el tostado se desprenden también las semillas y la pulpa, esta última muy rica en determinadas grasas vegetales y azúcares.
La pulpa aceitosa, y dulce pasará entonces por un tratamiento de batido y triturado a alta temperatura para dar una grasa espesa que se conoce como manteca de cacao. La manteca de cacao es muy apreciada como espesante y endulzante en distintos productos de repostería, pero carece de teobromina y otros compuestos que configuran las propiedades que se le atribuyen al chocolate.
Finalmente están las semillas, que se someten también a un tostado y un molido hasta ofrecer la textura de una pasta que contiene materia grasa y el cacao propiamente dicho y que se conoce como "pasta de cacao".
La pasta comprende una importante proporción de materia grasa y proteínas, aunque es baja en azúcares e hidratos de carbono. Mediante prensas hidráulicas también se puede eliminar la materia grasa de la pasta para obtener "cacao en polvo" rico en teobromina, diversas vitaminas y otros elementos estimulantes y antioxidantes, y constituyen la base de lo que conocemos como "chocolate".
Una vez descrito el origen de los tres productos que se obtienen del fruto -cocoa, manteca y pasta-, podemos explicar la diferencia entre el chocolate negro y el blanco. El chocolate negro contiene una proporción de más de un 50% de cacao procedente de la semilla, mientras que el chocolate blanco no lo contiene en absoluto. El chocolate blanco se elabora con manteca de cacao -al menos un 20%-, azúcar y leche, pero precisamente para evitar el sabor amargo, evita la cocoa y el cacao de semilla.
En cambio el chocolate negro se elabora en base a la pasta de cacao mezclada con azúcar. Según la legislación, la mezcla debe contener al menos el 50% de pasta de cacao, pudiendo variar entre este porcentaje y un 99% en algunos chocolates negros. Es un producto que puede ser muy rico en azúcar, de modo que cuanto más bajo es el porcentaje de cacao más alto lo es el de azúcar.
De todos modos, para moderar tanto la textura como el exceso de azúcar, suele añadirse una parte de manteca de cacao. Así se obtiene un producto más untuoso. Adicionalmente, si al chocolate negro se le añade, además de manteca de cacao, leche en polvo o condensada se obtiene lo que comercialmente se conoce como "chocolate con leche", y que destaca por su alta proporción en azúcares.
