Dnešní kaviár už zdaleka není závislý na divokých jeseterech žijících volně v Kaspickém moři. Ryby se ve velkém chovají na farmách a největším hráčem se stala Čína, která má více než polovinu světových jeseteřích farem. Výsledkem je mnohem větší množství kaviáru na trhu, který může být kvalitativně velmi slušný, i když nemá historickou „auru“ kaviáru z Kaspiku. Mnozí prodejci totiž zjistili, že část vysoké ceny nebyla dána náklady, ale tím, že v tomto segmentu existovala určitá konvence, že kaviár prostě má být drahý. Nové značky tuto cenovou konvenci úspěšně narušují.
