Gotovo je nezamislivo obići Novi Pazar na jugozapadu Srbije, a ne probati čuvene mantije - tradicionalni specijalitet gradske kuhinje od testa i mlevenog mesa.
Zbog stare recepture od 2012. godine uvrštene su u nacionalni registar, odnosno listu nematerijalnog kulturnog nasleđa Republike Srbije.
Tajna dobrih mantija je u autentičnom receptu starom nekoliko decenija, u veštim rukama i kvalitetu namirnica od kojih se pravi, tvrdi Jasmin Dervišnurović (35), vlasnik radnje nadaleko poznate mnogim gurmanima.
Izradom pita i mantija njegova porodica bavi se preko 20 godina, a on je posao nasledio od oca Sulejmana Dervišnurovića- Ćura, nekada uspešnog novopazarskog boksera.
Tajna u najkvalitetnijem mesu
Tokom dve smene oko 20 žena u kuhinji dnevno pravi oko2.000 do 3.000 hiljade komada mantija, jela jedinstvenog ukusa po starom receptu njegove majke, koji se čuva od zaborava i prenosi sa generacije na generaciju.
“Moj otac je zadužen za namirnice, da kupuje najkvalitetnije meso, a tajna dobrih mantija nije samo u mešenju i pečenju, već sve mora da bude kvalitetno, od namirnica, pečenja, ali i do usluge. Kada se sve to spoji, onda se dobija specijalitet broj jedan. Mantija mora da je hrskava, da se jede rukom dok je vruća, a ne viljuškom, jer se tako najbolje oseti njena slast“, priča Jasmin Dervišnurović za Radio Slobodna Evropa (RSE).
Kako je rekao, sada je počela da kruži izreka da „ko god dođe u Pazar, ako nije bio kod Jasmina na mantije, kao da nije ni bio u Novom Pazaru”.
Žene diplomata na mešenju pite
I zaista je tako, gotovo svi predsednici Srbije, ministri i ambasadori koji su posećivali Novi Pazar na meniju su imali i njegove mantije, a danas su bez njih gotovo nezamislivi zvanični državni prijemi i proslave u Beogradu.
“Teško mi je da nabrojim imena svih zvaničnika i ministara koji su ovde jeli, oni se menjaju, a ja sve ove godine ostajem isti. Dešavalo bi se da nam dođu tako na ručak ambasadori sa suprugama, a ja ih uzmem, kao majku pod ruku, i odvedem ih na sprat gde se mese i peku pite i mantije, da vide kako ide ceo proces. Ona stavi kapicu, kecelju i kaže mužu da je ostavi tu da mesi pite i mantije sa ženama, dok on završi zvaničnu posetu gradu. I ona ostane ovde dva sata, mesi sa ženama, oseća se kao kod svoje kuće“, priča za RSE uz osmeh ovaj vredni mladi čovek.
Mnogi mediji su pisali pre nešto više od godinu dana da je bivši ambasador SAD u Srbiji Kyle Randolph Scott pred odlazak iz Beograda poželeo još jednom da proba njegove mantije, a turski predsednik Recep Tayyip Erdoğan tražio da se smrznute izvoze na tržište njegove zemlje.
Jelo poteklo od Džingis-kana
Ne postoje pisani zapisi o nastanku pazarskih mantija, koje neki vole prelivene jogurtom i belim lukom, osim da su prema istraživanjima istoričara pretpostavke da je ovo jelo na Zapad došlo sa mongolskim vladarom Džingis- kanom.
Pripremaju se od brašna, maslaca, mlevenog junećeg ili telećeg mesa, luka, soli i bibera. Vrsne domaćice ih dele na nekoliko vrsta: sitne za merak, standardne, na boščicu, a mlađe ih prave i prazne, sa sirom ili šampinjonima.
Jasmin Dervišnurović je učesnik brojnih sajmova turizma na štandu Novog Pazara, zahvaljujući kojima je poslednjih godina i na štandu Srbije, tvrdeći da na svakom pokušava da osvetli obraz svog grada i zemlje, jer je to i njegov obraz i obraz ovdašnje kulture.
Ističe da ga ovaj posao čini srećnim, da je sebe pronašao, jer je u situaciji da pomaže ljudima, starijima, bespomoćnima, decu koja imaju teškoće u razvoju.
'Bitno je da čovek nije gladan'
U ovom gradu ga znaju i kao organizatora više javnih manifestacija za ovu decu, koju neretko zna, obučen u klovna, da iznenadi posetom u udruženjima koja ih okupljaju i da se veseli sa njima.
“Bitno je da čovek nije gladan, da je zadovoljan onime što ima i da je zadovoljan poslom koji radi. Moj otac je ovaj posao počeo da radi pre više od 20 godina u jednoj sličnoj firmi, a ja sam kao dečak voleo da mu pomažem. I dan danas radim sve poslove u firmi, ne libim se posla, tako je bilo ranije i tako je do dana današnjeg“, kaže on.
Njegove mantije na meniju imaju brojni elitni hoteli u Srbiji, a do sada je odbio više ponuda da otvori radnju u Beogradu, jer smatra da mu je mesto uz porodicu, a i da bi time izgubio autentičnost i kvalitet ovog proizvoda.
Mnoge Novopazarke u šali kažu da mu treba podići spomenik, jer ih je spasio mešenja pita i mantija, posla za koji treba truda, koji nije nimalo lak i koji zna i po nekoliko sati da potraje.
“U nekim porodicama još uvek važi pravilo da devojka ne može da se uda dok ne zna da mesi, pa se više puta dešavalo da dolaze devojke krišom kod nas na praksu po mesec dana. Tako da su kod nas vrata otvorena i za buduće domaćice”, kaže Dervišnurović.
Na kraju poručuje da je tajna njegovog uspeha u tome što drži do kvaliteta, što je zadovoljan, poštuje roditelje i porodicu i što uvek pomaže starim i bolesnim ljudima.
