Elegir un restaurante no es tarea fácil. La oferta gastronómica se ha multiplicado en los últimos años y los establecimientos compiten por atraer a un público cada vez más diverso. Opciones vegetarianas, sin gluten, platos internacionales, propuestas saludables y recetas para todos los gustos conviven hoy en cartas que, en algunos casos, parecen no tener fin. A primera vista, disponer de muchas alternativas puede parecer una ventaja . Cuantas más opciones haya, más fácil es encontrar algo que guste a cada comensal. Sin embargo, una carta excesivamente larga, especialmente en el caso de locales más humildes, puede ocultar una pequeña trampa . «Que un restaurante pequeño tenga muchos platos en la carta es un indicador de que probablemente no se cocine », advierte la experta en gastronomía Yajaira García . Una afirmación que apunta directamente a uno de los grandes retos de la hostelería: mantener una oferta amplia sin renunciar a la elaboración propia y a la calidad del producto. La experta, dueña del restaurante Cuevas del vino desde que falleció su padre en 2001, pone el foco en la dificultad que supone cocinar un número elevado de platos cuando el establecimiento cuenta con un aforo pequeño: «Los que trabajamos la cocina tradicional sabemos lo que cuestan hacer las cosas, sabemos lo que cuestan mantener las cosas». Por eso, asegura que una carta demasiado variada «es indicador de varias cosas: uno, de que hay muchísimas cosas congeladas ; otro, de que todo lo que compras ya está elaborado y lo único que haces es calentar, congelar, freír ». La cuestión, según García, está en la relación entre el tamaño del restaurante, el número de comensales y la cantidad de platos que aparecen en la carta. «Si tú ese día has dado 30 comidas, 40 comidas y tienes 100 platos en la carta, algo falla », apunta. El problema no es únicamente que existan muchos platos, sino que todos ellos requieren ingredientes, preparación, conservación y una rotación que no siempre resulta sencilla de mantener. Además, no todas las elaboraciones tienen la misma demanda . «Esos 100 platos no se venden por igual», recuerda. Para Yajaira García, la experiencia en un restaurante no depende solo de sus platos, sino que enumera tres elementos que deben funcionar de manera conjunta para crear un buen establecimiento: «Una es la cocina , otra es el personal , el servicio que te dan, y otra es el local ». «El conjunto de las tres cosas es lo que el cliente se lleva: la experiencia de estar allí», apunta. Por el contrario, hay elementos que pueden generar una mala primera impresión incluso antes de probar la comida. Uno de ellos es la barra : «Normalmente cuando nosotros vamos a un restaurante, vamos primero a la barra. Y ya ahí averiguas muchas cosas». «Llegas a un bar, pides una caña, coges el vaso, huele... se te pegan las manos a la mesa, a la barra, no han limpiado bien. Si la barra está pegajosa , uf, ya me echa para atrás», detalla. Debido a este punto de vista, García ha impuesto una norma muy claras a sus trabajadores: «Fíjate de esto, cuando entra alguien a mi restaurante, las primeras cosas que les digo es: un paño limpio y húmedo en una mano, y un paño seco en otra. Pasas y pasas. Y cuando la barra está perfectamente sin olor y seca, entonces atiendes. Y eso es sí o sí».
