→ 1,5 kg de cabecero o mogote graso de cerdo ibérico → 1 sopera de AOVE → 2 chalotas → 1 cebolleta → 1,5 l de caldo de carne → Pimienta negra molida → 1 sopera de alcaparras → 300 g de paletilla ibérica picada → 1 sopera de pepinillos en vinagre → 1 ramillete de perejil Trocea el cabecero en dados medianos sin retirar la grasa, eliminando tejidos duros y cartílagos. En un puchero con el aceite a fuego medio tuesta los dados de carne por todas sus caras. Añade las chalotas y la cebolleta picadas y dale unas vueltas. Cubre con el caldo y, al surgir el hervor, tapa y deja que se guise 40 minu-tos o hasta...
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