El escalope que nació de un antojo y conquistó el envío a domicilio
El plato más famoso de todo un grupo ha acabado teniendo hasta restaurante propio. Hablamos de Armando, de la Familia La Ancha.
Todo comenzó como una solución improvisada para satisfacer el apetito de un cliente argentino. Ahora, décadas después, el escalope Armando se ha convertido en un fenómeno gastronómico por derecho propio que no solo desafió el confinamiento, sino que ha cobrado tanta entidad como para abrir restaurante propio, haciendo el recorrido casi inverso que en los restaurantes (donde primero el local adquiere fama y después se suma al delivery).
Hasta llegar a la apertura de ese local en la calle Carranza de Madrid, los responsables han vivido una historia que, en palabras de Nino Redruello, podríamos calificar de “rocambolesca por las circunstancias”. El servicio de comida a domicilio se inició justo en el estallido de la pandemia. Aunque pueda parecer una locura, la idea llevaba gestándose meses. “Mi hermano Santi, seis meses antes, nos dijo: ‘Oye, esto del delivery es una corriente a nivel mundial que va a llegar. Podíamos echarle un vistazo’”, confiesa el cocinero artífice de este plato. Gracias a esa previsión, cuando la crisis sanitaria obligó al cierre, ya tenían el concepto “muy adelantado” y pudieron arrancar.
El éxito fue inmediato. En un momento de vulnerabilidad emocional, la llegada de un escalope en una caja cuidadosamente presentada, “con su papel como de zapatos, con esa delicadeza”, conectó con el público confinado. “Funcionó increíble”, recuerda Nino Redruello, sin disimular el orgullo. Así, y bajo el nombre de Armando, esta línea de negocio dentro de la Familia La Ancha se consolidó como una empresa de envío a domicilio de referencia en Madrid y Barcelona, adaptándose a los vaivenes de las restricciones. Desde 2021, el crecimiento ha sido constante y “de una forma muy bonita”.
Desde el siglo pasado
Pero el origen del plato se remonta a mucho antes. Hace casi seis décadas, en “La Ancha”, el restaurante familiar, un cliente habitual (el doctor Caparrós) llegó con un amigo argentino. Tal y como recuerda Nino Redruello, le pidió a su padre que, dado que “como buen argentino, le encantan las milanesas”, podrían hacerle un súper escalope. La leyenda cuenta que el padre bajó a la cocina y le planteó el reto a Gabino, el cocinero, quien pidió la paellera para poder elaborar este plato.
Fue así, con una paellera de 50 centímetros, como crearon un escalope gigante para el comensal, llamado Armando. El plato tuvo tal éxito que decidieron incorporarlo a la carta con el nombre de aquel cliente y acabó convirtiéndose en la estrella de la casa.
Pero el secreto de que su éxito se haya extendido desde el siglo pasado hasta nuestros días no reside solo en el tamaño. Detrás de cada escalope hay un trabajo minucioso para garantizar una calidad excepcional. “Le damos 90 golpes a cada escalope para que las carnes estén muy trabajadas, pero que no se seque”, explica Redruello. La clave es conseguir una textura fina y jugosa que casi se deshace en la boca. “La magia del escalope está en que cuando tú muerdas, en vez de darle siete u ocho mordiscos, al segundo o tercero ya tragas porque no necesitas más”, confiesa, comparándolo con la sensación de un algodón de azúcar. La dedicación es tal que disponen de una nave exclusivamente para secar el pan y elaborar su propio pan rallado.
Tras la pandemia, muchos negocios de delivery que surgieron por la necesidad de seguir manteniendo la línea de ventas desaparecieron. Armando no solo sobrevivió, sino que evolucionó. La clave, según sus responsables, es la diferenciación en un mercado saturado de pizzas y hamburguesas, y un modelo de negocio bien estructurado. “Tenemos un buen coste de producto porque todo lo hacemos de manera natural”, señalan, destacando que todo, desde el pisto hasta el pan, se elabora internamente.
En este punto, Nino Redruello confiesa que hay que tener todo previsto para ganar dinero con el delivery. “Al principio nos creíamos todos que iba a ser la panacea, porque no tienes camareros por ejemplo. Luego te das cuenta de que tienes que armar bien el negocio, andar fino y entender las bases de los gastos, la plataforma (que es tu compañero de viaje, que te pone en el mercado, que es tu escaparate, que encima te hace la distribución). Tienes que tener en cuenta también el packaging… Tiene que estar muy bien para que te permita que todo lo demás funcione”.
Tanto es así que Armando ha realizado el viaje inverso al que suele ser habitual. Tras hacerse un nombre durante la pandemia, se dio el salto del envío a domicilio con Glovo al restaurante físico, abriendo en diciembre de 2025 en Madrid con espacio para 50 comensales. La apertura de este local en la céntrica calle de Carranza (la empresa tiene otro local en Barcelona), no ha canibalizado el negocio original, según sus responsables quienes consideran que lo ha potenciado. Con más de 30.000 escalopes vendidos al mes en todo el grupo familiar y picos de más de 500 pedidos en un fin de semana solo en el envío a domicilio de Madrid, las cifras avalan el modelo.
En tu casa o en el local
Además, Nino Redruello confiesa que trabajó mucho hasta conseguir que el plato que llega a casa de cada cliente se asemeje mucho al que se consume en los locales del grupo. “El plato requiere un golpe de calor en el horno antes de ser consumido en casa”, detalla. Redruello reconoce que a él le parecía que eso “resecaba” el producto por lo que, tras varias investigaciones e indagaciones, decidió freír solo una de las dos partes para que el calor residual del envoltorio y ese golpe de horno terminaran de cocinar el plato.
“A veces nos creemos que lo que hacemos en el restaurante vale igual para casa, pero hay un trabajo muy claro, de hilar fino, de cómo tiene que ocurrir en casa para que las sensaciones sean de celebración. Quieras o no, el día que tú pides comida en casa es una celebración. Ahí hay mucha transmisión de sensaciones muy bonitas”, detalla.
Eso sí, preguntado que dónde sabe mejor este famoso Escalope Armando, no duda en señalar que el local propio es siempre una opción ganadora. “Recién frito es recién frito. No está igual porque no puede estar exactamente igual, pero está bastante conseguido”, señala, añadiendo que el escalope recién hecho del restaurante con el que llega a casa “varía, pero no tanto. Merece la pena”.
De hecho, este responsable asegura, con una sonrisa, que todos en el negocio son un poco “frikis” del escalpe. Además del que da nombre al local, la carta se compone de muchos otros tipos, como el Armando Baby (que, como su propio nombre indica, es más pequeñito), o de pollo, de berenjena (“está riquísimo”) o de pescado. “También te puedes divertir porque el camarero te echa cosas por encima o pides acompañantes al centro. Todo eso hace que tomarme un escalope sea divertido”, subraya.
Para el futuro, y teniendo en cuenta esta cadena del calor que se ha de mantener en el envío a domicilio del producto, los responsables de Armando reconocen que tienen planes de expansión fuera del centro de la ciudad mediante locales híbridos que combinen restaurante y servicio a domicilio. Aunque no hay prisa, el objetivo es contundente.: “A mí me encantaría empanar el mundo, porque todo empanado está más rico”. Eso sí, aunque “cualquier cosa empanada te lleva a la niñez y a unas emociones muy bonitas”, Redruello asegura que no tienen ni prisa ni necesidad en ese crecimiento. “Iremos dando pasitos poco a poco y hasta donde tenga sentido, sobre todo”.