Manjar gastronómico por excelencia en otoño e invierno, las setas también destacan por su valor dietético para controlar el peso. Y más allá de los sabores y la alimentación, también están relacionadas con numerosos aspectos de nuestra cultura popular -hay aplicaciones de móvil para salir a buscar setas al monte- e incluso ancestralmente con nuestras antiguas religiones. Por otro lado mueven un sector económico que aunque es muy estacional, no resulta desdeñable: se calcula que se mueven 200 millones de euros en España cada año en torno al negocio de las setas.
Como noviembre es el mes de las setas, especialmente si octubre ha sido lluvioso y cálido, como ha sucedido este año, te explicamos 10 curiosidades que ignorabas sobre el mundo de los hongos y las setas por si te animas a introducirte en este mundo y te aficionas a salir al monte los sábados a por setas en lugar de ir a mirar los Rolex de la joyería de la esquina.
Las setas son la parte exterior de algunos hongos que viven bajo tierra o dentro de la materia orgánica en descomposición. Hay, de todos modos, muchos tipos de hongo, porque de hecho son uno de los cinco reinos en que agrupamos a los seres vivos y, por lo tanto, no se consideran ni plantas ni animales. No realizan la fotosíntesis como los vegetales ni son capaces propiamente de comer como lo hacemos los seres del reino animal.
En el reino de los hongos están desde los que viven en nuestra flora intestinal a las levaduras que fermentan la harina, la vid o la cebada, pasando por el moho o los que atacan las plantas de nuestros pies. Y por supuesto, también los que sacan setas.
Especialmente los hongos que hacen setas se caracterizan por vivir bajo tierra o dentro de materia orgánica en descomposición. Su trabajo consiste en absorber los resultados de dicha descomposición para alimentarse y también pueden colectar los minerales del suelo. Estos hongos, que son largas redes de filamentos de células dispuestas como si fueran vagones de un tren conectados (micelio), pueden pasarse los minerales de una a otra célula a lo largo de cada uno de los filamentos (hifas).
Por otro lado, muchos de ellos están conectados con las raíces de los árboles en un órgano mixto que se llama micorriza. Este órgano es simbiótico, es decir que es un centro de colaboración de ambos seres y permite que el árbol aporte azúcares al hongo y el hongo traiga minerales desde sitios alejados para el árbol a través de sus filamentos. Además, un hongo se puede conectar con varios árboles e incluso con todo un bosque, formando así una especie de internet orgánica para dicho bosque.
Pues bien: en el estado de Oregón, en el Pacífico Norte de los Estados Unidos, se ha encontrado un solo hongo que conecta un bosque de 900 hectáreas, constituyendo así el ser vivo conocido más grande del planeta. Se sospecha que este tipo de hongos tan interconectados puedan además mover sustancias antibióticas de un árbol a aparte de diferentes tipos de información, de modo que se podría decir que son la inteligencia del bosque.
En efecto, la seta son las gónadas del hongo, el órgano productor de las esporas por las que el hongo mezcla su material genético. Si se quiere, puede también llamarse la flor del hongo. Debajo del sombrero del hongo podemos observar unas láminas radiales conocidas como 'lamelas', que son las productoras de las esporas que luego disemina el viento o los animales. El hongo solo fabrica la seta tras un periodo de lluvias, pues tiene la suficiente humedad para crear estas estructuras hidráulicas que en su 90% son agua.
Hay un chiste entre los micólogos -científicos estudiosos de las setas- que dice: "Todas las setas se pueden comer, pero la mayoría solo una vez". En realidad, de las 600.000 especies de setas existentes, solo 600 se conocen como comestibles. El resto presenta diversos niveles de toxicidad debido a los alcaloides que generan para protegerse precisamente del ataque de animales, y algunas son directamente morales. Por otro lado, no todos los seres resisten igual: la babosa, por ejemplo, es 1.000 veces más resistente que nosotros a la toxicidad de los boletos.
Las trufas, tanto la blanca (Tuber magnatum) como la negra (Tuber melanosporum) son formaciones tuberosas de esporas de un hongo que forma micorrizas con castaños, nogales, encinas y robles de la Europa del Sur (Italia, Francia España) y que crecen bajo el suelo en lugar de salir a la superficie.
Desde hace más de viente años se fumigan las raíces de árboles recién germinados con esporas de diversos hongos para que se forme una micorriza. Después se plantan en un terreno a la espera de que tanto el árbol como el hongo se desarrollen y este último acabe sacando setas tras la época de lluvias, lo que puede tardar unos cinco años en suceder. También las técnicas más modernas permiten fumigar directamente la semilla de un árbol antes de plantarla.
Los hongos saprófitos, descomponedores de materia orgánica, como los champiñones o las setas de ostra, se pueden cultivar en una casa si tenemos una zona oscura, húmeda y fresca donde dejarlos que trabajen. Se usa para ello una mezcla de paja y heces de ganado que se fumiga con esporas del hongo y se empaca. En realidad, ya se venden estos paquetes comercialmente y solo tenemos que almacenarlos y regarlos periódicamente. Poco a poco irán apareciendo en la superficie las setas del hongo.
Los mixomicetes son un grupo muy peculiar de hongos, que forman una especie de masas de plastilina en lugar de filamentos subterráneos. Viven de descomponer materia orgánica, en especial madera de troncos en bosques húmedos y tienen vivos colores amarillos, rojos o naranjas. Aparentan una vela derretida o una masa de plastilina y se van moviendo para encontrar materia que descomponer. Lo hacen gracias a que crean corrientes de plasma celular que va empujando al hongo en una dirección concreta.
La relación entre las setas y la brujería es larga y rica, puesto que algunas setas tóxicas no matan pero sí tienen un efecto excitante o alucinógeno que servía en las ancestrales liturgias de las brujas. Como paradigma de ello están los aros de brujas, que son círculos de setas que aparecen en los claros del bosque y que técnicamente se llaman 'arilos'.
Un 'arilo' es la forma en que el hongo suele sacar toda su ristra de setas de una temporada, y tiene forma redonda para conseguir emitir mejor las esporas en todas direcciones. No siempre se pueden apreciar completos, pero en la Europa medieval, cuando se veían, se creía que en su centro habitaba el demonio.
Por otro lado, los enanitos de los cuentos a habitan setas de sombrero rojo con puntas blancas porque esta especie de seta, Amanita muscaria, es alucinógena y quien la comía, veía las personas deformadas en sus alucinaciones. También se cree que hay una relación íntima entre los místicos como Santa Teresa y San Juan de la Cruz y un hongo llamado 'cornezuelo del centeno', que afectaba al pan de centeno y provocaba alucinaciones a quien lo tomaba.
También se cree que El Greco era aficionado a los hongos alucinógenos, así como Antoni Gaudí; de ahí partirían según esta teoría sus peculiares concepciones estéticas, con formas alargadas, colores vivos y muchas curvas en su geometría.
La cesta de mimbre que usan los colectores tiene una razón ecológica: ayudar al hongo a expandirse. Cuando ponemos la seta en la cesta, esta suelta esporas que con nuestro movimiento por el bosque van cayendo al suelo a través de los huecos que deja el trenzado de mimbre, de modo que las vamos repartiendo.
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