¿Qué son las pequeñas manchas blancas que aparecen en el jamón? ¿Son perjudiciales? ¿Se puede comer sin que ello entrañe algún riesgo? Estas son preguntas habituales cuyas respuestas guardan, en la mayoría de los casos, más relación con algunas creencias falsas que con lo que son en la realidad.
Porque, aunque estamos muy familiarizados en encontrarlas en el jamón, poco sabemos sobre ellas. De hecho, encontrar estas pequeñas manchas blancas es algo normal y no hay motivos por los que debamos preocuparnos.
Los diminutos cristales blancos son, de hecho, algo deseable ya que que denotan un proceso óptimo de curación y maduración de la pieza. No es, contrariamente a lo que suele pensarse, ni sal que ha quedado sin disolver durante el proceso de salado ni tampoco son trozos de bellota que han ido a parar al músculo del animal sin digerir ni parásitos, como suele pensarse de manera errónea.
Estas manchas, que al tacto raspan y pueden recordarnos por su textura al yeso, no son más que cristales formados por tirosina, uno de los aminoácidos que usan las células para sintetizar proteínas que suelen encontrarse durante los procesos de larga curación en alimentos como jamones, embutidos y quesos como el parmesano.
En el caso del jamón, las tirosinas pueden ayudarnos también a identificar la zona de la pieza, ya que éstas se concentran sobre todo en la maza, que es donde se encuentra la mayor cantidad de carne, donde las lonchas suelen ser más grandes y una de las partes más jugosas porque se acumula más grasa.
Durante todo el proceso de maduración se produce una degradación de las proteínas que hay en la carne. Este proceso se denomina proteólisis y es el que da lugar a la formación de aminoácidos libres que acaban por cristalizar en forma de lo que solemos llama describir como pequeños puntos blancos.
La tirosina no se disuelve bien en agua por lo que, cuando el jamón pierde este líquido durante todo el proceso de curado, esta se cristaliza. Por tanto, su presencia se asocia al proceso de curación (que ha sido lo suficientemente largo para que se formen).
Pero en su aparición también influyen otros parámetros que se relacionan, por ejemplo, con el tiempo de salazón, la temperatura de secado y la pérdida de peso. Estos tres factores afectan de manera significativa a la textura y la incidencia de la película blanca y los cristales de tirosina.
Sea cual sea el motivo, la presencia de estos cristales en los jamones no entraña ningún riesgo porque son inocuos. Es más, la tirosina es una sustancia natural con varias funciones biológicas, entre las que destacan un control del peso corporal y un precursor de neurotransmisores como la dopamina, relacionada con la sensación de bienestar.
Debemos prestar especial atención a no confundir estas pequeñas manchas blancas con la presencia de ácaros, unos puntitos blancos que, a diferencia de los otros, se mueven. Aquí sí es cuando debemos ser precavidos porque se trata de pequeños "bichos" que pueden ser nocivos.
Los ácaros del jamón acostumbran a aparecer durante el proceso de maduración de la pieza, que tiene lugar normalmente en secaderos y bodegas. Las condiciones de humedad y temperatura en estos locales son óptimas para la proliferación de ácaros que, además, encuentran en la capa mohosa que se forma en la superficie y en los recovecos de la pieza el lugar ideal para crecer y propagarse.
En algunos casos estos ácaros se detectan de forma rápida porque están en la superficie y su color blanco destaca con el rojo del jamón. Pero también puede suceder que aparezcan en un color marrón o que estén ocultos en grietas menos accesibles. Con el tiempo, las áreas infestadas tienen una apariencia que se asemeja el polvo debido a la acumulación de ácaros muertos.
Uno de los problemas es que los ácaros se pueden propagar de una pieza a otra de manera rápida: aunque no vuelan, sí pueden desplazarse y pueden ser transportados de manera fácil de un lugar a otro sobre materiales infestados. Esto, a nivel productivo, obliga a desechar todas las piezas estropeadas, con las consiguientes pérdidas económicas.
Si, por accidente, el consumidor se encuentra con un jamón con ácaros, lo recomendable es desechar la parte infectada. En los casos más extremos en los que la pieza está muy afectada, lo mejor es desechar la pieza entera. Porque estos ácaros están relacionados, en algunos casos, a reacciones alérgicas que pueden llegar a ser severas.
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