El gazpacho es el rey del verano, un plato monarca que se puede encontrar en cualquier mesa de cualquier esquina del Estado. Sabemos que es la variante más célebre y trascendente de las sopas frías que se tomaban en la edad media mientras se hacían las tareas del campo, aunque otras fuentes le otorgan su origen en el morisco y reverenciado ajo blanco.
También conocemos que antes de que Colón llegará al continente americano y se trajera de vuelta los tomates y los pimientos, el gazpacho se hacía con otros ingredientes, ya que estos no existían en Europa. Pero el gazpacho es tan español que, como no podría ser de otra manera, tiene una forma de ser y saber diferente en cada familia que lo prepara, y el resultado final puede llegar a diferir mucho.
¿Cuántos tipos de gazpachos hay, al menos que sepamos que se preparan con asiduidad? Hemos podido recopilar estos nueve, desde el más ortodoxo a otros que seguramente un buen catador andaluz o extremeño tildaría de herejía y cisma a purificar en la hoguera.
Es el clásico, la norma académica, aunque no está exento de debate sobre si se cuela o no, la proporción de pepino o pimiento, la longitud del chorro de vinagre, la cantidad de pan o el ajo. En esencia sus ingredientes son:
La norma dicta que la mezcla de hortalizas se triture junto al pan y el aceite de oliva y después se le añada el vinagre y el agua y se vuelva a triturar. Finalmente la sopa se colará en colador chino y se guardará en la nevera con el punto de sal a gusto. Algunas variantes, sin salirse demasiado de la ortodoxia, añaden un poco de pimiento y cebolla -en especial en Extremadura- para darle un toque de gusto especial.
Esta variante ya se sale lo suficiente del dogma como para ser considerado un gazpacho cismático con vida propia. Sustituye la base de tomate, que es la que confiere el tono rojo al andaluz, por hortalizas de hoja verde. Sus ingredientes para cuatro personas son:
Se tritura hasta obtener una pasta uniforme y se añade agua si se desea para pasar la mezcla por el colador chino y obtener la fluidez deseada.
Tiene su origen en una sopa de pescadores caliente de la costa malagueña, pero ha ido derivando con los años y ha acabado por dar lugar a hacia una especie de gazpacho donde el elemento vegetal queda en un segundo plano y priman otros ingredientes como el huevo duro y la mayonesa, por lo que constituye una herejía en toda regla. De ahí que no se le conceda el título de 'gazpacho'. Sus ingredientes son:
Los ingredientes se baten/trituran hasta obtener una sopa fría a la que le añadiremos láminas de huevo duro y tropezones de hortalizas. Hay quien también se atreve a colocarle gamba pelada y cocida. Hay que decir que la sopa tradicional sigue elaborándose bajo el mismo nombre, por lo que la existencia de esta variante fría genera no pocas controversias.
Una variante que prescinde totalmente de las hortalizas y utiliza como bases los piñones, las almendras y el pan, por lo que, dado su nivel calórico, requiere moderación en la ingesta, pues ya se sabe que demasiado gazpacho engorda. Se la considera prima hermana del ajo blanco, que es de origen morisco.
Lejos de ser una modernidad reciente, el gazpacho de sandía es una variación con una larga tradición. Se lo considera ligado a las sopas frías previas al descubrimiento del continente americano, que usaban como base ingredientes diferentes al tomate, por entonces desconocido. El gazpacho de sandía estándar tiene los siguientes ingredientes:
La elaboración es la misma que en los demás gazpachos: pelado troceado y triturado para después colar. El aceite y el vinagre se pueden añadir tras el colado, pero entonces debemos realizar un nuevo batido para que el aceite emulsione bien con la sopa.
Esta sí sería una variante más moderna y creativa que añade frutas como las fresas y vinagres de manzana o frambuesa, que acompañan al sabor frutal y ácido. Ahora bien, es posible que la fresa también fuera un ingrediente habitual en las sopas frías medievales. Sus ingredientes son:
Adicionalmente se puede optar por introducir hojas de hierbabuena, un punto de azúcar o incluso guindillas para darle un toque picante.
Otra variante es sustituir las fresas por las cerezas, de modo que los ingredientes serían:
Se trata de una aproximación que la restauradora Anna Parellada hizo en 2010 para prefigurar lo que podía ser el gazpacho antes de que Colón alcanzara las costas de la República Dominicana. Careciendo de tomate y pimientos, su configuración es:
Es una invención del periodista Mikel Iturriaga que requiere un escaldado previo de algunos ingredientes y la cocción de otras, aunque el resultado se come como sopa fría. Los ingredientes:
Las hierbas se escaldan un minuto y se enfrían en agua helada y el calabacín se cuece tres minutos. El pan se remoja en vinagre. Tras esto, y con los huevos bien duros, toda mezcla se tritura hasta que quede fina y se enfría en la nevera.
