Řezníci z Police by se divili: Takto se za 50 let změnil salám Poličan
Trvanlivý fermentovaný salám vznikl v roce 1976 v Polici nad Metují, odtud pochází i jeho název Poličan. Záhy si jej oblíbila řada Čechů a salám má na současném trhu množství zástupců.
V naší tabulce najdete přehled velké části nynější nabídky Poličanů. Složení salámů jsme zjistili z etiket a informací na internetových stránkách výrobců a prodejců. Poličan se při výrobě suší, to znamená, že hmotnost masa ve výrobku je vyšší než celková hmotnost.
Na většinu současných Poličanů se spotřebuje asi 130 gramů masa na 100 gramů hotového výrobku. Jenže za dob socialistického Československa tomu bylo jinak. Receptura požadovala v přepočtu celkem 154 gramů masa na 100 gramů hotového salámu.
https://img.cz.prg.cmestatic.com/media/images/640x800/Jul2019/2298748.jpg?631a
Tento požadavek se u salámů v naší tabulce podařilo splnit jen salámu Poličan 1978 od Pejskara, i ten má ale drobné odlišnosti. Například je v něm více hovězího masa. Některé salámy ale mají obsah masa menší než 115 gramů, což je skoro o třetinu méně, než v původní receptuře.
Většina nynějších Poličanů ale obsahuje méně soli, vznikají i odlehčené verze, u nichž se šetří hlavně na tuku. Rozdíly jsou patrné ale i mezi jednotlivými produkty stejného výrobce. Například šiška Poličanu od Pejskara obsahuje 127 gramů masa, krájený salám má jen 114 gramů.
Jedním z rozdílů je, že se v současnosti k fermentaci některých Poličanů používají startovací kultury, což nebylo dříve zvykem. Startovací kultury se používají například u salámu Herkules, jehož srovnání jsme vám přinesli zde.
Anketa
Aktuální standardy pro Poličan určuje vyhláška z roku 2016. Podle ní nesmí mít tento trvanlivý salám více než 50 procent tuku a méně než 16 procent čisté svalové bílkoviny. Nepovoluje užití strojně separovaného masa, ani bílkovin z jiného než hovězího a vepřového masa.
V souhrnu se dá říci, že ačkoliv většina současných salámů má podstatně menší podíl masa než ty z dob totalitního Československa, dají se najít i kvalitní kusy. Existuje širší nabídka, která nabízí i méně tučné výrobky. Vyhláška by také měla uchránit spotřebitele před masovým separátem.