Le burger, à toutes les sauces, n'en finit pas de séduire
Autrefois rejeté comme un symbole de malbouffe et d'américanisation, le hamburger, dont les ventes en France ont dépassé pour la première fois celles du traditionnel jambon-beurre, a su monter en gamme pour devenir incontournable dans le paysage culinaire hexagonal.
Signe de l'appétit des Français pour ce sandwich chaud, à côté des populaires McDonald's et Burger King sont apparues ces dernières années des chaînes américaines plus "premium" (haut de gamme), comme Five Guys et Steak'n Shake.
Mais aussi le Français Big Fernand, un pionnier du burger gourmet arrivé il y a cinq ans sur le marché, spécialisé dans les "hamburgés" préparés à partir d'ingrédients d'origine française. Le fromage fondu américain cède ainsi la place à la Tomme de Savoie, au Morbier, à la Fourme d'Ambert, au Saint-Marcellin ou au Curé Nantais. Il le propose aussi façon végétarienne.
L'engouement pour le burger touche aussi la livraison de repas à domicile, selon la société britannique Deliveroo, un des leaders du secteur, qui a vu le nombre de commandes de burgers augmenter de 104% en France en 2017.
"Il y a 20 ou 30 ans, quand on parlait du hamburger ou de la restauration rapide, on criait au scandale", rappelle à l'AFP Patrick Rambourg, historien des pratiques culinaires, soulignant que les hamburgers se sont implantés en France dès les années 1960 avec la chaîne Wimpy. Et que ce plat symbole des Etats-Unis vient au départ de Hambourg, en Allemagne.
"Si dans un premier temps les hamburgers de McDo et Quick se sont adressés à un public populaire, à des jeunes qui y trouvent une forme de liberté, depuis quelque temps le burger s'est embourgeoisé", constate-t-il.
- 'sentiment de chaleur' -
"Le hamburger est entré dans le système de restauration classique française: sur une carte de brasserie aujourd'hui, vous avez presque toujours un hamburger, on vous donne des couverts, une petite serviette, vous pouvez boire du vin", poursuit l'historien.
Il a été adopté par les grandes toques, comme le chef triplement étoilé Eric Frechon, qui le propose au Drugstore sur les Champs-Elysées mais également au Café Antonia, dans le très chic hôtel Bristol.
Là, ses burgers sont préparés à partir de pain fait sur place, et d'un mélange de deux variétés de viande (tranche et rumsteak), auxquelles il ajoute du gras récupéré sur des côtes de boeuf. Les tomates sont poêlées puis déglacées avec un peu de vinaigre balsamique. Pour le fromage, il opte pour un vieux Cheddar.
Pour Eric Frechon, "il est logique que le burger se mondialise plutôt que le jambon-beurre": "le jambon-beurre est plus clivant, parce qu'il contient du porc. Et puis on ne fait pas de la baguette dans le monde entier, alors que le pain burger s'assimile à un pain au lait, il est beaucoup plus mondial et plus facile à faire".
Le chef étoilé, qui propose dans son restaurant Lazare un jambon-beurre de luxe, à 7,50 euros, avoue n'être pas lui-même grand amateur de burger qu'il "trouve, à titre personnel, pas facile à manger".
Pour le patron du guide Fooding, Alexandre Cammas, le succès du burger s'explique par la qualité souvent "calamiteuse" du sandwich français, qui "a été malmené, que ce soit par les commerçants indépendants, les boulangers ou les chaînes de sandwicheries".
Et "il n'apporte pas le même sentiment de chaleur que le burger qui réchauffe les mains et s'accompagne d'une frite", souligne-t-il.
Même si pour Patrick Rambourg, l'un n'exclut pas l'autre: "les moments et les manières de (les) manger sont différents".