Пивная школа мистера Тэлманна. "Горько! Горько!!!" или слепая дегустация пива IPA.

В этот раз мы собрались, чтобы поподробнее углубиться в такой неоднозначный сорт пива, как IPA (он же Indian Pale Ale), еще недавно настолько модный, что лился буквально отовсюду, поражая восхитительным ароматом и какповезет вкусом. Но вроде бум спал, а пиво осталось.




В качестве профессора в нашей пивной школе сегодня выступал Владимир, главный пивовар-технолог пивоварни Тэлман.



Итак, что такое IPA? Во-первых, конечно, эль – то есть пиво верхового брожения. Как все мы помним, для производства элей не требуется холодильное оборудование, поэтому они и были так популярны с самых давних времен.
Цветность пива формируется солодом, пророщенным и высушенным зерном, поэтому до появления IPA самым популярным сортом в Англии был портер. Сушили проростки не на солнышке (не хватало его на туманном Альбионе), а в печке, где зерно поджаривалось, коптилось и приобретало этот специфический вкус который я так люблю
Светлые же тона пива считались VIP и были доступны далеко не каждому. Ну и наш IPA, несмотря на слово «бледный» в названии, тоже был вполне себе коричневым, просто посветлее на фоне стаута или портера.
Индийские колонии открыли перед пивоварами новый рынок сбыта, но вот беда – из-за долгого морского путешествия портер доезжал туда испорченным, а IPA отлично переносил дорогу. Почему? Потому что в этот сорт хмель добавляют не только на стадии сусла, но и на стадии брожения/дображивания. Есть специальный термин для этого – dry hop – сухое охмеление. То есть кто-то кода-то догадался добавить его прямо в бочку, отправляемую в колонии. И вышло отлично, ведь хмель у нас – естественный антисептик. Таким образом, чем выше горечь пива – тем выше и его микробиологическая стабильность. Кроме горечи хмель придает пиву яркий характерный аромат, за что все его и полюбили, и в Индии, и потом в Америке, где даже стали варить APA (American Pale Ale), с американскими хмелями, ну и, конечно в России, когда до нее докатилась волна крафтовой революции.
Таким образом, ароматика IPA состоит из двух составляющих: ароматики дрожжей и ароматики хмеля, и обычно у этого сорта очень яркая, запоминающаяся… главное не перестараться, потому что горечь-то тоже обуславливается хмелем, и пить пиво, когда оно Очень Горькое любят только Очень Большие Любители =))
1. А у нас первый сорт на дегустации:



Ароматное, практически не горькое пиво. Цвет – медный, красноватый. Мутное.
Всем понравилось весьма.

Да, если вы заметили содержимое соседнего стаканчика - не удивляйтесь. Внезапно оказалось, что на дворе 7-ое ноября красный день календаря, и с нами были революционно настроенные матросы, ну, и Аврора, конечно же =))

2. Второй образец имел явно выраженный медовый вкус, но хмелевой аромат казался настолько слабым, что я бы его даже за IPA не приняла.



Кстати, первый английский IPA варился на сильно минерализованной воде. Чтобы горечь была гармоничной в воде должны присутствовать калий, магний, хлор и иже с ними. Наша вода, Невская, идеальна для пилснеров (низкое содержание солей), но для варки английских сортов ее непременно надо подготавливать, добавляя все эти минералы вручную.

3. Этот образец оказался очень светлым и очень водянистым.



Горечь снова легкая-легкая (вот что значит, прошла мода на IPA! Помнятся мне всякие сорта с ibu (показатель горечи) по 90 и 120, а тут дайбох 20-30 набегает…), аромат фруктовый.
Сейчас пивовар сам для себя определяет какого цвета он хочет добиться. Посушил солод при низкой температуре – он светленький. Нагрел солод посильнее – он темнеет, заодно и сахар в нем карамелизуется, добавляя во вкус пива ноты карамели. Еще посильнее – вот тебе и жженый солод, тоже интересно.

4. А вот этот образец напоминал первый.



Хоть и более водянистый и горький вкус. Больше пены, то есть карбонизации, и тот самый легкий привкус карамели.

5.



Запах… эээ… был определен нами, как запах фермы =))
Вкус водянистый, цвет прозрачный. Это вообще IPA?

6.



И снова оригинальный запах… Кефира? =) Красноватый цвет, больше горечи, чем хотелось бы… Что это? Русский крафт?

Говоря о запахах, нельзя обойти вниманием американские пэйл эли, APA. Вот у них очень узнаваемая, очень характерная ароматика, за счет очень характерных хмелей. Самые популярные, это Cascade, Columbus и Centennial (с ароматом цитрусовых), Citra (с ароматом тропических фруктов), Crystal (с пряно-цветочной ароматикой), Chinook (с травяной и даже подкопченой нотой). В общем, огромное количество хмелей поставляет Америка, обеспечивая большое разнообразие APA. В то время, как в английские сорта добавляется, в основном, всего два хмеля: Fuggle (травяной и древесный аромат) и Goldings (сладкий цветочный и лимонный).

Есть еще и такая вариация пэйл эля: NEIPA – не ипа =) На самом деле эта аббревиатура расшифровывается как New England Indian Pale Ale и характерна тем, что для ее изготовления практически вообще не требуется добавления хмеля во время варки (ну, примерно 10% от общего количества). Остальные 90% идут на сухое охмеление.

А если добавить в IPA лактозу, то получим – милкшейк! Обычно лактозу добавляют в стаут, чтобы добавить сливочность, ноты бейлиса, но и тут выходит очень интересно.

7. А образец 7 не порадовал совсем.



Запах Балтики 3 и общее ощущение недоброженности.
На этом дегустационные образцы подошли к концу, и начался момент истины и снятия масок.

Оказалось, что:
1. Карамазов IPA 7.2% 15.5% - авторства Юрия Катунина, заслуженного пивовара, широко известного в соответствующих кругах
2. Guinnes Nitra IPA – производства Хайникен
3. Волковское APA
4. Тэлман IPA
5. Волковское «Светлячок». Вообще не IPA, а IPL – Indian Pale Lager, фигня какая-то
6. Стим Уокер IPA, проект на базе Тэлман
7. Стим Брю, Германия – ооочень красивые банки у них, но надо же какая ерунда оказалась внутри

Вот они все, кроме 4 и 6, которые разливались из кеги:



Пользуясь случаем, поинтересовались у представителей Тэлмана, чем же отличается позиция 4 от 6. Оказалось – только водой, только пресловутыми добавками минеральных солей. А хмель и дрожжи, и даже плотность – совершенно одинаковая. А пиво разное – чудеса =)
Ну и еще парочка, на десерт!
8. IPA от пивоварни «Толстый Фраер». Этакое IPA «по нижней границе».
9. И… бооомба! NEIPA Манго!
Выпущен пивоварней Тэлман в рамках проекта «Steam Walker»
8% алкоголя, 19% плотности



Очень вкусный, очень ароматный. Очень приятно, что такое отличное пиво варят у нас в городе, так держать!
Хочется поблагодарить пивоварню Тэлман за идею «пивной школы», Владимира за интересный рассказ, нашего замечательного Сержа serh, за то, что все мы здесь сегодня собрались, а гостеприимный бар "Янтарь" за то, что обеспечили нам уют и комфорт!

За компанию спасибо революционным матросам racoon_defender , fanny_furgang , sasha_shcha , cgvictor , pink_mathilda , alex_anv , ivv4a , mona_cenia и прочим веселым ребятам =)

А следующее занятие в "Пивной школе" уже сегодня, уже практически вот-вот!