Цена в магазинах на этот напиток довольно высока. По разным источникам она колеблется от 150 до 300 рублей за пачку весом 100 грамм. Изготовить копорский чай можно и в домашних условиях. Для этого потребуется качественное сырье, терпение и желание освоить новую профессию.
Мамин брат несколько лет делает этот ценный напиток самостоятельно. По внешнему виду он ничем не отличается от фабричного, а по вкусовым качествам превосходит оригинал. Стоит ли говорить, что ручная обработка любого продукта, повышает его полезные свойства, сохраняя все ценные элементы сырья.
Вот Копорский Иван-чай,
Не индийский, замечай,
Вкусный, ценится давно
И вывозится в окно,
Прорубленное Петром
В старый европейский дом.
Просто обалденный запах -
Это признает весь Запад.
Вам сейчас мы объясним ,
Что же делать надо с ним.
В самый первый день цветенья
Будет день заготовленья.
С самой спелой верхней части
Поломаем их на части
Вместе с листьями, цветами,
Те ,что отломались сами.
За каких -то пять минут
Наломаем целый пуд.
Дальше вялим день в тени,
Только больше уж ни-ни,
Чтоб остался вкус и сок,
Все ,чем радует Восток.
Обрываем лист, цветочки,
Растираем долго очень,
Ждем, когда растенья цвет
Поменяет свой пигмент.
Все укладываем в чашку,
Прижимаем, но не важко,
Утром открываем крышку
И вдыхаем запах пышный,
Чуем вкус конфет из детства.
Вот теперь поставим греться
Все духовку: сто – сто двадцать,
Где –то час надо стараться.
Черный цвет,но цвет опрятный.
Все вам аппетит приятный
(В.Чупин)
Этапы производства
Они включают в себя следующие операции:
• сбор исходного сырья – листьев кипрея;
• переборка (удаление больных, поврежденных пластинок, мусора, стеблей, улиток);
• подвяливание;
• перетирание (нарушение целостности оболочки клеток);
• ферментирование;
• сушка;
• выдержка и хранение.
Вот такой длительный процесс нам предстоит освоить.
.
Переборка не составит большого труда. Подробнее остановимся на последних, самых ответственных и сложных 4 этапах.
Подвяливание
Влажное сырье сложно скручивать, поэтому его слегка подсушивают после сбора. Раскладывают в тени слоем не более 3 см. Периодически перемешивают массу. В жаркий день процедура занимает 1-2 часа. Во влажную погоду – сутки.
Готовность определяют, сжав в комок небольшую кучку листьев. Если они не расправляются до исходного состояния, то переходят к следующему этапу.
Перетирание
Задача этого этапа – разрушить целостность структуры листовой пластины для выделения сока. В нем содержатся вещества, позволяющие качественно провести ферментацию. Усиливая аромат и вкус напитка.
Существует несколько способов:
1. Ручное скручивание. Листовую массу прокатывают между ладонями с усилием, небольшими порциями до потемнения исходного материала, выделения клеточной жидкости. Получаются небольшие рулетики. Их режут на части. Это мелколистовой чай. На Руси листья раскладывали на простыню тонким слоем. Скатывали ее туго в рулон. Девушки ходили босыми ногами по скрутке, разминая сырье. Выделяющийся сок оставался внутри.
2. Вымешивание. В широкой посуде листья месят, как тесто 20 минут. Интенсивно нажимая на массу. Она слегка скручивается, темнеет. Комки периодически разрыхляют. Так создается крупнолистовой чай.
3. Перекручивание через мясорубку. Более современный способ. Очень удобен для переработки большого количества сырья. Экономит время, силы мастера. Решетка берется с крупными отверстиями. Результат – гранулированный чай.
Ферментирование
Самая ответственная часть производства. От качества ферментации зависит аромат напитка. Полученную массу выкладываем в кастрюлю слоем 10 см. Накрываем влажной тканью из натурального материала. Помещаем в теплое место для брожения. При высокой температуре процесс происходит быстрее. Большая жара, передержка – ухудшают качество продукта. Оптимальные показатели 22-25 градусов.
Ферментация приводит к разогреванию исходного материала до нужной температуры. В холодном помещении укутывают кастрюлю теплыми одеялами. Дополнительный подогрев не требуется.
Главное, не упустить момент окончания процесса. При этом цвет листа изменяется на зелено-бурый, аромат становится ярко выраженным цветочно-фруктовым.
По степени ферментации разделяют чай на 3 разновидности:
• глубокую (20-35 часов) – вкус без кислинки, терпкий, с едва заметным ароматом;
• легкую (3-8 часов) – вкус мягкий, нежный, аромат сильный;
• среднюю (10-17 часов) – присутствует небольшая кислинка, вкус слегка терпкий, аромат ярко выраженный.
Первую половину работы мы рассмотрели. Осталось провести сушку, научиться хранить и заваривать целебный напиток из листьев кипрея. Продолжим набираться опыта .
Следующим этапом идет сушка ферментированного материала.
Сушка
В старину универсальной сушилкой была русская печь. Благодаря оптимальной температуре и особому строению, сырье никогда не подгорало. Во время процесса по избе распространялся дивный аромат будущего напитка.
В современных условиях используют духовку как электрическую, так и газовую. Листья раскладывают тонким слоем, не более 1 см, на пергаменте, уложенном на противень. Температуру поддерживают 50 градусов. Дверку чуть приоткрывают. Периодически перемешивают массу. Переворачивают поддоны разными сторонами. Добиваются полного высыхания листа. Он становится по цвету похож на фабричный чай из пакетиков. Достаем его из духовки, даем остыть при комнатной температуре.
Перекладываем в полотняный мешочек. Подвешиваем в тени на несколько дней для удаления остаточной влажности. Если масса будет плохо просушена, то образуется со временем плесень. Этого допускать категорически нельзя. Затхлый запах придаст горечь, уничтожит аромат конечного продукта.
Хранение
Готовый чай перекладывают в закрытую посуду. Лучшей емкостью для длительного хранения являются стеклянные банки с капроновыми крышками. В старину использовались берестяные туески, сделанные из экологически чистого материала – коры березы.
Для ежедневного употребления удобнее пользоваться пластиковыми контейнерами или железными баночками из-под фабричного чая. Место для хранения выбирают самое темное. Нельзя допускать попадания солнечных лучей на готовый продукт.
Кипрей обладает удивительным свойством: чем больше времени проходит со дня изготовления чая, тем лучше он становится по вкусовым качествам. В течение месяца проходит естественный процесс дозаривания (сухая ферментация). Появляется дополнительный аромат.
Приготовление напитка
Кажется чего проще, засыпал в чайник заварки, налил кипятка и чай готов. Качественный напиток получается только по определенной технологии.
Готовят 2 чайника: один большой, другой поменьше. Маленький обдают кипятком, насыпают листья кипрея из расчета 1 чайная ложка на кружку. Заливают горячей водой, укутывают полотенцем. Настаивают 10 минут. Готовый напиток сливают в предварительно нагретый большой чайник. Сразу же добавляют в оставшуюся заварку новую порцию кипятка, укутывают. Через 15 минут вливают готовый напиток в большой чайник, смешивая первую и вторую фракции.
Некоторые специалисты рекомендуют повторять эту процедуру до 4 раз. Последнюю порцию настаивают не более 3 минут. Этим добиваются постепенного высвобождения полезных ингредиентов из травы, в том числе ханерола, препятствующего появлению злокачественных образований. С каждой новой порцией чай становится вкуснее, ароматнее и полезнее.
Не стоит использовать эту же заварку на следующий день повторно. Пользы от нее не будет. Лучше заварить новую, наслаждаясь свежим, ароматным чаем ежедневно.
При желании добавляют дополнительные ингредиенты: кусочки сухофруктов, цветки липы, листья мяты, мелиссы, душицы, малины, земляники и других трав. Это придает напитку особую изюминку. Каждый раз чай будет отличаться от предыдущего.
При желании используют цветы кипрея. Они обладают медовым ароматом. Собирают их в фазу частичного распускания бутонов, чтобы не допустить дозаривания во время сушки и образования пушистых семян.
Экспериментировать с добавками можно бесконечно. В результате получится напиток «достойный королей». Сидя за большим столом всей семьей Вы будете наслаждаться «фирменным» чаем собственного производства, заряжаться оптимизмом, приобретать крепкое здоровье. Личный труд и положительные эмоции создадут поистине благотворный «шедевр» для долголетия родных и близких.
