Пиво живое и мёртвое. Как выбирает пенный напиток технолог бродильного производства
Мы пообщались со специалистом
Маргарита Бенько может выбрать самое клёвое пиво из всего, имеющегося на полках в магазине. Полезное умение, не правда ли? Ну конечно, не с закрытыми глазами и не потому, что она такой уж любитель алкоголя (мы прекрасно помним, что при чрезмерном употреблении спиртное весьма пагубно влияет на здоровье). Она найдёт «правильное» пиво, прочитав состав на этикетке. Всё потому, что по профессии наша сегодняшняя героиня – технолог бродильного производства.
Как пришла в профессию
Маргарита родом из Губкина. Расстояние от города горняков что до Белгорода, что до Воронежа, примеро одинаковое. Когда пришло время выбирать институт, девушка решила ехать в столицу Черноземья. Там училась её двоюродная сестра, а вместе было легче выжить в начале девяностых. Кто помнит, в магазинах в то время на прилавках стояли только трёхлитровые банки с берёзовым соком и консервы из морской капусты. Хлеб, молоко, сметану, майонез, синих замороженных кур «выбрасывали» – тоже термин из 90-х – раз или два в день, и тогда возле магазинов собирались огромные очереди.
В 1993-м Маргарита вместе с папой приехали в Воронеж. Название вуза было сто раз оговорено в домашнем кругу – ВГТА, Воронежская государственная технологическая академия. Осталось определиться с факультетом.
Я ехала поступать на любую пищевую специальность, для тех лет это было актуально. Родители считали, что уж с голоду не пропадёшь, если будешь работать ближе к продуктам. Мне самой было всё равно, куда поступать. Училась в школе я неплохо, все мои родственники работали, как сейчас принято говорить, в реальном секторе экономики, видимо, и я должна была идти по их стопам. Уже в приёмной комиссии мы узнали, что есть, оказывается факультет, на котором готовят инженеров бродильных производств и виноделия. Но почему-то поступила я на факультет технологии продуктов животного происхождения. Наверное, сработала инерция. В нашем университете этот факультет называли просто –мясо и молоко. Проучилась я на «мясе и молоке» год, а после первого курса перевелась на пиво. Сейчас мой вуз называется Воронежский государственный университет инженерных технологий,
– рассказывает Маргарита.
Годы учёбы пролетели незаметно. Спасибо родителям, которые привозили по выходным картошку, овощи, подсолнечное масло, мясо, закрутки, варенье. Всё это изобилие доставлялось из деревни. Что позволяло губкинским студиозусам не думать о хлебе насущном.
Учиться Маргарите было интересно. Ей нравилась вся химия: аналитическая, органическая, неорганическая, физическая химия и биохимия, которые изучали на разных курсах. Но самое интересное – практические занятия. Студенты сами варили пиво. Практика тоже была на ликёро-водочном заводе, за неё даже платили.
Сейчас Маргарита работает на большом заводе-солодовне под Белгородом.
Пиво живое и мёртвое
Солодовня – важная, но всего лишь одна часть пивоварения. Всё производство рассредоточено по разным предприятиям, их примерно десятка два. Где-то занимаются выращиванием хмеля, где-то солодом. А есть заводы, которые варят пиво из уже приготовленного сырья.
Я вижу весь технологических процесс от начала и до конца, мы ездим на стажировки в другие филиалы компании. И когда мне говорят о каком-то пиве из порошка, мне становится и смешно, и досадно. Зачем придумывать какие-то затратные порошки, которые непонятно как и сколько разводить, если себестоимость пивоваренного сырья не составляет больше 10 % от отпускной цены литра? – говорит наша собеседница.
Чтобы приготовить пиво, нужно взять пророщенный ячмень, тот самый солод, измельчить его, замочить, отфильтровать, закипятить, добавить хмель –так получается сусло. После охлаждения в раствор вносят дрожжи и ждут, когда напиток перебродит. Другого рецепта приготовления пива, что для домашнего употребления, что для промышленного производства, никто не придумал.
Кстати, при естественном брожении в пиве образуются мощные консерванты. Не нужны никакие специальные добавки, природа сама позаботилась о сохранении продукта. Правильно приготовленное и разлитое в бутылки на дображивание пиво может стоять при комнатной температуре почти год и стать только лучше. А так называемое «живое» пиво, срок хранения которого несколько дней – это может быть продукт не пастеризованный (в таком виде он хранится значительно хуже), а может – напиток, в котором не до конца соблюдён технологический процесс.
Возможно, миф о порошковом пиве родился из-за использования некоторыми мини-пивоварнями сухого солодового экстракта, который по сути то же пивное сусло, просто обезвоженное. Если на мини-пивзаводе нет оборудования для затирания и фильтрации, то им приходится пользоваться экстрактом. Но он в несколько раз дороже обычного солода, поэтому использовать его для массового производства невыгодно,
– объясняет инженер-технолог.
От ячменя до солода
Несмотря на то, что солод – полуфабрикат, производить его интересно, потому что всегда есть простор для творчества. Это живой материал, нет определённого рецепта, всё зависит от года урожая, от сорта ячменя, от погоды: влажно-сухой или тёпло-холодной. Существуют технологические способы влиять на производство. Интересно, когда ты можешь управлять процессом, а не действовать по одной схеме.
На работе было много интересного. Например, в один сезон было зерно такое, что после его орошения из-под сита выливалась белая вода. Мы долго не могли понять, в чём фокус. Как потом выяснилось, это вымывался крахмал из зерновки, потому что была слабая оболочка, такой урожай попался. Естественно, что-то узнаёшь только уже работая на производстве, но без теоретической подготовки ты бы не понимал процесс и не осознавал, что происходит, как идёт солодоращение, а выполнял бы инструкции, как робот, поэтому я очень благодарна университетским преподавателям,
– улыбается Маргарита.
Рецепт пива
– Что такого хорошего в профессии, если она до сих пор не разочаровала?
– Я конкретно произвожу продукт: его можно пощупать, понюхать, и этим процессом можно управлять. И хорошо, что эти знания можно использовать и дома. Например, сделать напитки, какие ты сам захочешь.
– Делаете дома пиво?
– Да, и светлое, и тёмное. Домашнее пиво получается более плотное, мне оно нравится больше, чем магазинный продукт.
– А если всё-таки придёте в магазин, на чём остановитесь?
– Хорошее пиво по немецкому стандарту – вода, хмель и солод. Это классический рецепт. Но сейчас очень много крафтового пива, там уже свои стандарты. Можно посмотреть в сети, что должно быть в составе, например, эля баварского или американского дабла. Если выбирать бутылочное пиво, то лучше брать классику, поскольку в производственных масштабах качественное пиво с навороченным рецептом сделать трудно. Насчёт брендов не знаю, я редко покупаю пиво в магазинах, но всё- таки репутация много значит, поэтому серьёзному бренду, думаю, можно доверять.
– Вы работаете день-ночь, потом двое суток отдыхаете. Трудные бывают смены?
– По-разному, я привыкла. Мне так больше нравится работать, чем обычная пятидневка. Технолог должен уметь принимать правильные решения, и, если что-то пошло не так, вовремя подкорректировать процесс. А ещё от него требуется знания и хорошая реакция на происходящие форс-мажорные ситуации. Всеми процессами с компьютера управляет инженер-технолог, то есть ваш покорный слуга.
Записала Виктория Передерий
Источник: go31.ru