«Убивать, доить и солить». Как добывают черную икру на осетровых фермах?
За последние 10 лет цена на дорогой деликатес упала со 100 тысяч до 36 тысяч рублей за килограмм. По словам специалистов, сейчас в бизнес с белугой и севрюгой вкладываются все, кому не лень. Но не всегда эта икра получается нужного качества...
Огромные, напоминающие динозавров рыбины плавают в проруби. В каждой веса — килограммов 200, а то и тяжелее. В осетровых хозяйствах на службе крепкие мужики, чтобы в случае чего смогли вытащить тушу на своём горбу, да заодно и увернуться от ударов мощного хвоста — если врежет, на метров на двадцать улетишь. Как мне говорят, эти рыбы застали ещё Советский Союз: ведь белуга достигает такой комплекции в возрасте 30 лет. На одной из крупнейших осетровых ферм в специальных прудах живут около 100 тысяч (!) голов севрюги, белуги и стерляди: всего число осетровых хозяйств вокруг Астрахани за последние два года увеличилось вдвое. Тем не менее, превратившаяся в «деликатес олигархов» чёрная икра по-прежнему на вес золота, да и привычную при Брежневе копчёную осетрину наши люди давно едят только по великим праздникам. Так ли вкусна ли икра осетра, выращенного в неволе? Почему осетров всё больше, а стоят они всё дороже? Когда на нашем столе наконец появятся вкусности не по цене крыла от «боинга»? Это попытался выяснить в Астрахани обозреватель «АиФ».
«Получается каша, квашня»
— Осётр, он сам по себе очень активный, — рассказывает директор рыбоводной компании «Белуга» Олеся Сергеева. — В сильную жару или такой же холод мы стараемся не работать с рыбой. Можно целых 14 лет выращивать осетра, чтобы дал хорошую икру, а потом в один момент всё потерять. Пересаживаете из одного садка в другой, рыба впадает в сильный стресс, начинает задыхаться, и икра становится хуже качеством — получается каша, квашня. Такое редко, но случается. Меня часто спрашивают — почему икра и осетрина стоят так дорого? Но ведь расходы на поддержание осетровой фермы огромные: пожалуй, их не сравнить ни с чем. Садки купить, мешки, чистить, сортировать — чисто механически много работы с рыбой. Если один осётр крупнее другого, он начинает его объедать, их приходится рассаживать — потому что второй «сосед» захиреет. Прибавьте сюда расходы на зарплаты рабочим, специалистам-рыбоводам, охранникам, на закупку кормов...ведь «на мясо» осетра можно пустить только через 3 года, не раньше. Первую икру он даёт только через 8 лет, но лучше брать через 12–16 лет. Нерестится редко: один раз в два года, а белуга — раз в три-четыре года. Думаю, теперь вы понимаете, почему икра столь недёшева.
«Осётр — не корова»
Над прудами установлены кормушки — осетры питаются килькой и селёдкой. В ход идут и отечественные, и импортные корма, которые постоянно дорожают ввиду падения рубля. В этом случае зима для рыбоводов — спасение, благо осётр в холодные месяцы как медведь — зимой ложится на дно в своеобразную спячку, перестаёт есть: вот тут и получается экономия на кормлении. С недавних пор осетров стало модно «доить» — забирать икру бескровно в момент овуляции, аккуратно подрезая яйцевод и оставляя рыбу в живых. Специалисты, кстати, слово «доить» не любят — «осётр не корова, вымени у него нет». Эта икра для оплодотворения, не совсем созревшая. Рыбоводы единогласно заверяют: «дойная» продукция не столь вкусна, в ней в два раза меньше жирности, чем в «забойной», её термически обрабатывают перед продажей: посему «дойка» (обозначается в магазинах как ГОСТ Р) стоит дешевле. «Забойная» икра, сделанная по старинке (осетра убивают, и берут «яйца») «сливочнее», жирнее и слаще, но для покупателя обойдётся дороже. Вкуснее всего «пятиминутка» — достали из осетра икру, засолили за пять минут, и можно есть. Олеся Сергеева считает, что ситуация с диким осетром в ближайшее время не улучшится. «Рыбы в реке всё меньше. Ловится полная мелочь по 8-10 кило, хотя раньше стандарт для веса самки осетра был 25 килограммов. Сейчас таких здесь больше нет».
«С рыбой — как с девушкой»
— Осетра надо в тонусе держать, не закармливать, — строго говорит директор осетровой фермы «Акватрейд» Павел Сиротин. — Если он как свинья зажиреет, то икру-то даст, но довольно мало. Выращивать их — удовольствие дорогое: мы только 18 миллионов рублей в год на корма тратим, ещё 20 миллионов идут работникам на зарплаты. Икра должна быть 15% от массы тела осетра — соответственно, устанавливаем ему норму и режим кормления. Самец это или самка, определяем с помощью аппарата УЗИ, и тогда уже назначаем «диету». С осетром требуется, как с девушкой: нежно и осторожно себя вести, особенно когда из воды достаёшь — иначе у рыбы сколиоз может быть, искривление: в общем, с любовью подходим. Осетры наши даже узнают людей, что им еду приносят, корм с руки берут. Как увеличить количество севрюги в Волге? Её могло быть больше в 5 раз, если бы фермы поддерживали на уровне государства, как делают в Китае. Чем активнее мы начнём выпускать в Волгу мальков, тем больше появится рыбы для промысла в будущем. А так фермы почти денег от государства не получают, разве что субсидии на племенное хозяйство — от одного до четырёх миллионов рублей в год. На таких-то условиях осётр нескоро подешевеет.
«На икру влияет всё»
Сотрудники осетровых ферм здорово обижаются, когда их спрашиваешь: правда ли, что икра дикого осетра вкуснее, чем у рыбы, выращенной в аквакультуре? Нет, заявляют, ничего подобного. Вода в фермах волжская, кормят тем же (килька, селёдка), что и в природе: отличить «дикую» и «домашнюю» икру не способны даже бывалые гурманы. На вопрос, какая же икра самая вкусная, специалисты хором отвечают — белужья. «Плотный сливочный вкус, аж язык обволакивает», — вспоминает ощущения Сергеева. «Белужья — она лучшая, — подтверждает Павел Сиротин. — Сама белуга может дожить до 100 лет, и чем она старше, тем икра крупнее...но нерестится уже раз в 7-8 лет, не чаще». На «мясо» традиционно идут самцы — коптят или солят обычно пятилетних особей. В последнее время среди отечественных бизнесменов модно вкладываться в осетровые фермы, и это даёт плюс — в 2010-м году цена на чёрную икру достигала 100 тысяч (!) рублей за кило (по причине гибели в конце XX века диких осетров на Каспии), сейчас упала почти втрое — до 36 000 целковых. Это всё равно безумно дорого, но сохраняется надежда, что деликатес продолжит дешеветь и далее: конкуренция между «икорными бизнесменами» обостряется. Осетровая рыба не болеет по типу карпа или лосося, поначалу все разводят стерлядь: она скорее взрослеет и приносит хозяину прибыль уже на четвёртый-пятый год. Случается, некоторые фермы халтурят — покупают гибриды ленского и астраханского осетра («скрещенные» виды растут в два раза быстрее), экономят на кормах, и на хлебе с маслом у икры получается чёткий илистый привкус. «Чёрная икра — деликатесный продукт, — уверена Олеся Сергеева. — Где осётр жил, что ел, как доставали икру и перерабатывали — на вкус и качество влияет практически всё».
Сейчас над российской чёрной икрой нависла серьёзная угроза — нас активно вытесняют с мирового рынка. В тот самый промежуток, когда дикий осётр исчез на Каспии и экспорт из РФ не вёлся, в лидера производства деликатеса неожиданно вышел...Китай. На прилавках Европы есть и иранская, и французская, и даже...уругвайская икра. Почему это произошло? Читайте завтра на АиФ.ru.