Яблоки мочёные? Ничего лишнего
Очень хочется начать этот пост со слов, что лакомство это, а как по-другому такую еду назвать (?) существует только у нас, в Росси и нигде больше. Вообще!
Но …
«… По-моему, ни на одном судне … так не баловали команду…На палубе всегда стояла бочка с яблоками, чтобы каждый желающий мог лакомиться ими, когда ему вздумается… я, направляясь к своей койке, вдруг подумал, что неплохо было бы съесть яблоко…. Оказалось, что в бочке всего одно яблоко. …я понял, что жизнь всех честных людей на судне находится у меня в руках…©»
Думаю, любой знает о какой книжке идёт речь. Но меня примиряет с ситуацией «про мочёные яблоки»: во-первых, то, что автор хоть и считается писателем английским, но сам он вроде, как и не англичанин вовсе, а шотландец. И во-вторых, точного уверения в том, что яблоки в той бочке были мочёные, тоже в книжке вроде как нет.
Так что остаётся добавить, что мочёные яблоки (если они были вообще-то мочёными) в английском флоте появились после того, как английские корабли стали ходить в Россию. Именно там в Архангельском порту пронырливые эсквайры и украли у нас рецепт мочёных яблок, которым стали пользоваться и яблоки такие получили широкое распространение на кораблях английского флота. Как наимощнейшее средство от цинги и прочих неприятностей авитаминоза в дальнем морском плавании.
Пусть будет так.
На самом деле, яблоки такие готовили в Росси с Бог знает каких далёких времён. И использовали их в самых разных целях. И как «просто закуску», и как лакомство, и как еду. В качестве гарниров и элементов сложных «фаршируем птицу…, рыбу… и т.д.). Ну и рецептов мочения существует великое множество. Особенно в последнее время каких только исконно русских рецептов «историки кухни» не раскопали. И с корицей, и с ванилью, и с …. Представили себе русскую деревню где-нибудь в Петровские времена, в глубинке, и такие крестьяне мочат яблоки … с корицей и ванилью! Ага …. Тогда сахар то упоминать и то не знаю, удобно ли.
Ну да ладно.
Прежде всего – яблоки. Нет в Росси более подходящего сорта для этой цели – «яблоки мочить», чем антоновка. Или антоновское яблоко, если угодно.
Чисто поворчать. Мало её сейчас антоновки настоящей осталось. В недавние (а они закончились?) смутные времена почему-то повально появились всякие богатырские и прочие краснооктябрьские сорта яблок типа, выведенные на основе антоновки. Вот кому это было надо? И найти настоящую антоновку, правда стало сложно. Только в старых деревнях.
В нашем саду сохранилась такая яблоня. Ей лет сто. Папа ее посадил лет больше семидесяти лет назад (меня еще на свете не было). И сажал уже взрослую. Сестра рассказывает, что помнит, как ее выкапывали у соседей (они, переезжали и яблоню продали папе), на телеге перевозили, сажали. Несколько мужиков еле ворочали дерево.
Так вот – плодоносит оно до сих пор.
Вот они – яблоки антоновские с этого дерева. В этом году не сильно урожайный год на яблоки был. Вот и вид такой – не товарный. Солнышка не хватило налиться и жёлтозарозоветь по бокам. Так что: что выросло – то выросло.
Я мочу яблоки, как и солю огурцы-помидоры в прямоугольных пищевых ПВХ емкостях. Ну не дубовые, конечно, бочонки. А проблема в том, что сейчас пока своего погреба нет. Для хранения приспособлен холодильник. Бочонок в камеру установить трудно. Несоразмерные они. А вот такие ёмкости – очень удобно. И хранится в них всё великолепно. Специальный пищевой пластик. Никаких запахов или привкусов не появляется.
Итак, на дно ёмкости слой веточек кладу. Вишневые, яблоневые, можно малиновые. Вместе с листиками. Бросьте мяты пару веточек тоже. Хуже не будет. А потом яблоки. Яблоки, конечно, помыть. Я просто сполоснул, потому что со своего сада продукт. А сад расположен вдали от дорог и прочего, фрукты только если пыль поверху содержат.
И вот так – хвостиками кверху, стараясь подобрать «по росту», чтобы одинаковые были, уложил я яблоки. Первым слоем.
Потом опять: веточки и листочки всевозможные. Те, что в саду есть, фруктово-ягодные, те и кладите. Хуже, честное слово – не сделаете. И слой яблок поверх по тому принципу: хвостиком кверху и по ранжиру.
Об ранжире! Мой взгляд на это таков. Выдержать 40 – 45 дней, особенно после 10-го, очень сложно. Ибо аромат идёт такой, что, только глотать успеваешь. Поэтому крупные яблоки уложите вниз, потом средние, а на верх те, что помельче. И будет вам на 15-20 день незабываемое удовольствие – в смысле «попробовать»!
Всё!
Но не совсем.
Вот что я запомнил еще из детства, но не смог реализовать в этом году. Потому что элементарно прохлопал – это ржаную солому. Бабушка и папа тоже (царство небесное!) выстилали дно бочки ржаной соломой. Сантиметров десять, не меньше. А потом запаривали ее рассолом, который для яблок готовили. И оставляли в бочке рассол ночевать – остывать. Утром рассол вычерпывали, солому оставляли. И уже поверх соломы шли ветки и листики.
Про рассол.
5 литров воды, 100 г. соли, 500 г. сахара. Всё! Разводим всё в горячей кипяченой воде. Остужаем до комнатной. Рассол надо сделать «с запасом».
И заливаем яблоки «с верхом».
Сверху я кладу дощечку и на неё небольшой груз. Никаких «ГНЁТ»! Просто, чтобы дощечка, притопила яблоки. Нельзя, чтобы яблоки высовывались, так сказать, из рассола.
Семь дней, седмицу то бишь, яблоки стоят при комнатной температуре. Следить за уровнем рассола постоянно. Скорее всего яблоки будут рассол впитывать.
Сколько? Тут много зависит от сорта яблок, который замачивается. Настоящая антоновка впитывает немного. Практически около нуля. Остальные – не знаю. Не пробовал мочить. Из памяти боровиновка тоже впитывала немного.
А потом – в холод. Градусов 8 – 10 идеально.
Пробовать можно начинать дней уже через пятнадцать – двадцать. Если мои рекомендации «об ранжире» соблюдёте, то удовольствие я вам гарантирую.
НО! Товарищи! Многое, правда, зависит от сорта яблок. От толщины кожицы, например, и прочего всякого такого. Так что, вполне может быть, что пробовать и попозже надо. Тут – экспериментируйте.
Но… как-то вот так!
