Вкус оленины: почему этот продукт недооценен горожанами
Почти в каждом крупном мясном магазине столицы республики есть в продаже мясо северного оленя. Это главное отличие ассортимента якутских магазинов. В целом по стране это, скорее, диковинка, редкость и деликатес, который ещё нужно поискать. Но особой популярностью оленина у горожан не пользуется. Берут её больше люди, понимающие в ней толк и жившие на Крайнем Севере, где развито оленеводство.
Что имеем, не ценим?
К примеру, по последним предложениям торговых каталогов города Красноярска, филе оленины в вакуумной упаковке обойдётся в 2979 р./кг, а лопатка по 1369 р./кг. Замечу, что это оленеводческий регион, где поголовье немногим меньше нашего.
А в Якутии это весьма недооценённый продукт. Стоит у нас оленина намного дешевле жеребятины, чуть дешевле привозной говядины и рублей на сто дороже свинины. Но это летом. В периоды, когда налаживаются зимники и появляется завоз из арктических улусов, то цены на оленину падают. А в самих арктических районах с развитым оленеводством цена, как правило, ниже на 40%, чем в Якутске.
Потребительский спрос на неё не особо высокий, сеть магазинов «Мясной двор» перерабатывает за месяц 100 тонн говядины, а оленины всего 13 тонн. На фоне непопулярности оленины у якутских потребителей её очень ценят в странах Европы. Попробуем разобраться в причинах такой коллизии.
Рентабельность и экспорт
В СССР считалось, что уровень рентабельности производства мяса оленей составляет порядка 366%. Это дикие цифры, в свиноводстве, в среднем, рентабельность равняется примерно 25%, и ещё ниже прибыли даёт мясное и молочное скотоводство.
Если взять современный период, то в Якутии уровень рентабельности, если судить по отчётам по отдельным стадам, буквально скачет от 10% до 70%. А где-то может уходить вообще в минус.
С рентабельностью, в целом, понятно: олени не требуют капитальных затрат на строительство, корма, электроэнергию, сложное техническое оборудование и прочие позиции.
Но есть и нюансы: волки, медведи, суровый климат, кадровый дефицит, болезни, падёж оленей и т.д.
Сверхдоходов от оленеводства добивались до недавнего прошлого только на полуострове Ямал, который по территории чуть ли не в три раза меньше Оленекского улуса. Тем не менее численность домашних оленей там в последние годы доходила до 700 тысяч голов… И оленеводов в тех местах просто заставляют снижать количество оленей, потому что такое большое стадо уже начало негативно влиять на экологию.
Там идеальные условия для выпаса оленей и четкая производственная цепочка, когда оленеводы просто пригоняют стадо на убойный завод и сразу получают полный расчёт. С заводов же мясо и шкуры прямо из цехов шли на экспорт в скандинавские страны. Кровь, кишки и прочие непищевые субпродукты третьей категории — в Германию для производства кормов для животных.
Сейчас это недружественные нам страны, и экспорта туда нет, но предприятия развернулись в сторону мусульманского мира и организуют экспорт халяльного мяса северного оленя из России. Если оленина войдёт в продуктовую корзину арабских стран, это будет прорыв. Всё-таки северному оленю сложно предъявить, что он кушает что-то запретное и недопустимое для ислама.
Рацион оленя
Рацион оленя чисто природный, экологически чистый — лишайники, ягель, из кустарничков черничник, реже брусничник, различные хвощи и камыши. Охотно олени едят ягоды морошки, голубики, толокнянки, вороники, плоды рябины, обожают грибы, а из-за мухомора могут и подраться.
И мясо у них от того полезное, легкое, богатое железом и микроэлементами и в полной мере диетическое. Причём в отношении железа наибольшую минеральную насыщенность этим элементом имеет мясо из регионов с наиболее суровым климатом — это полуостров Таймыр, Якутия и Канада.
Ханты и ненцы едят оленину сырой либо сразу после забоя, макая её в кровь, либо замороженной в виде строганины. В Якутии это не распространено, однако печень охотники предпочитают есть всё-таки сырой.
И есть ещё такое удивительное блюдо, как «чонку» — костный мозг из голени оленя. Именно той части, откуда шкурка идёт на унты. Он довольно плотный и, я бы сказал, даже суховатый. Разбив кость, «чонку» едят в сыром виде. Секрет этого деликатеса в том, что ты скушал кусочек, и часа два тебя не берёт самый лютый мороз. Ну прямо как природное топливо для организма.
Доступное мясо
В сёлах арктических районов Якутии, где сохранилось оленеводство, главный доступный по цене белковый продукт — именно оленина и после — рыба. Собственно, всем мясоедам, кто приезжает туда жить и работать, приходится переходить с привычной говядины и свинины на оленину.
Главный сюрприз тут в том, что оленина очень быстро усваивается организмом. Был свидетелем одного казуса в Усть-Куйге, когда бригады сварщиков и сантехников из центральных районов республики, работающие в размороженном посёлке, пожаловались на качество питания.
Начали они с похвалы «нигде нас не кормили так щедро мясом (ещё бы — два оленя в сутки), но можно ли заменить оленину на другое?». Мол, наешься оленины от пуза, а через пару часов в животе пусто. А на морозе с пустым желудком замерзаешь быстрее.
К оленине привыкаешь быстро. А вот переходить с неё обратно чисто на говядину уже сложнее, она кажется жёсткой, как резиновая подошва…
Потери Якутии
Ещё в 1991 году на просторах Якутии паслось 361 556 голов домашних и свыше 200 тыс. голов диких северных оленей. Сегодня домашних оленей около 170 тысяч, а численность диких оленей оценивается примерно в 114 тыс. особей. И то это в том числе проходные олени, которые мигрируют из соседних регионов.
Самая крупная популяция якутских диких оленей ещё не так давно кочевала между реками Яной и Индигиркой, в 1987 году отмечен пик её численности – 130,4 тыс. особей, затем поголовье популяции стало катастрофически сокращаться. Оленей просто выбили, и в первую очередь на горных перевалах, когда они одними и теми же маршрутами весной шли к морю, а осенью возвращались обратно.
Сегодня от этого огромного стада, по данным учёных Якутии, осталось едва ли больше двух тысяч особей. Львиная часть этого, по сути, браконьерского промысла прошла через прилавки магазинов. Да и сегодня туда идёт мясо диких оленей из улусов, где они остались.
Испорченный продукт
Дичь существенно отличается по качеству от убойного мяса. Во-первых, это неспущенная кровь, от которой мясо имеет тёмно-красный цвет, во-вторых, пуля портит мясо раневыми каналами, крупными гематомами, осколками костей, шерстью. В-третьих, этого оленя разделывают в тундре, на тушу попадают трава, земля. В-четвёртых, мясо везут с места промысла в нартах, на вездеходах, а после ещё и открытыми грузовыми машинами до Якутска. По дороге на туше ещё осядут выхлопные газы. Еще и неизвестно, как и где у охотников хранилось мясо.
А потом его купит домохозяйка, приготовит суп, семья попробует, и это будет первая и последняя покупка. Позже она еще расскажет всем, что оленину брать не стоит…
И такой продукт поступал на якутский потребительский рынок десятилетиями. Это ответ на вопрос, почему оленину не разбирают с прилавков.
А вот мясо оленей, которых убили правильно, на забое, со спущенной кровью, наоборот, было редкостью. На фоне уменьшения количества домашних оленей у нас вводили моратории на их забой.
Впрочем, сегодня поголовье в ряде ключевых оленеводческих улусов растёт. И на прилавках появляется всё больше правильной забойной домашней оленины. Но пройдёт ещё немало времени, пока оленина вернёт доверие городского покупателя