Новый способ накормить людей: как работают рестораторы в режиме самоизоляции
Из-за введенного режима карантина ресторанный бизнес быстро перестроился на формат «навынос» и активно развивает доставку. Эксперты рассказали, что ожидать скорого возврата к прежним реалиям не стоит, и опыт по изменению моделей, внедряемый рестораторами, пригодится им в долгосрочной перспективе.
Мария Дементьева, управляющая ресторанным проектом «Миллионка»: «Мы не рассматриваем привлечение дополнительных ресурсов по доставке через сторонние организации. Справляемся своими силами. Для нас самое главное сейчас — сохранить рабочие места наших сотрудников. Поэтому на доставку ушли и официанты, и менеджеры, и управляющие, и повара, и шеф-повара.
Ранее мы не работали на доставку. Но в связи с введением карантина переформатировались молниеносно, как этого требовала ситуация. Что мы сделали: собрали оперативное собрание, продумали меню готовых блюд, ввели новые позиции для доставки (полуфабрикаты, правильное питание на пару), добавили новые позиции по очень доступным ценам и прочее. Собрали «антикризисную команду» и начали работать».
Юлия Крутова, директор по маркетингу паназиатского ресторана Zuma: «Доставка из нашего ресторана уже много лет организована посредством собственной службы курьеров. К сторонним сервисам по доставке мы не обращались, поскольку для нас очень важны качество, надежность, безопасность, а также возможность выполнять для наших гостей дополнительные поручения «по пути»: курьер может заехать в магазин по просьбе гостя, купить букет цветов и так далее.
Тренд на покупки онлайн активно развивается в последние годы. Самоизоляция лишь дала толчок к большему росту этой тенденции. Поэтому, думаю, обратного хода такой привычки не произойдет. Наоборот, доставка еды домой станет неотъемлемой частью жизни еще большего числа жителей нашего города.
Я считаю, что этот рынок в Приморье достаточно развитый: на нем много серьезных профессиональных игроков. Если проводить параллели, например, с рынком доставки в Москве, то, конечно, наш немного отстает. На мой взгляд, это связано с плотностью и количеством населения: в российской столице живет более 10 млн человек, а во Владивостоке — 600 тыс. Естественно, развитость любых услуг у нас хуже просто потому, что население меньше в разы».
Павел Куксов, ресторатор, основатель заведений MOLOKO & MED, «Пекарня Мишеля», СUCKOO, Crust Pizza & Wine и др.: «Сейчас, в период «длинных каникул», доставка растет. Люди, которые раньше не пользовались этой услугой, постепенно начинают это делать.
У нас рынок только начинает свое развитие, и он будет расти. По сравнению с рынком Москвы у нас, конечно, намного меньше агрегаторов доставки: пожалуй, у «VL.Еда» нет конкурентов. У ресторанов в основном у всех своя доставка. Мы, например, имеем своих курьеров, но, кроме того, работаем с сервисом «VL.Еда». По скорости сторонние курьеры укладываются в час, наши курьеры доставляют быстрее — примерно за 40 минут.
Рынок будет в дальнейшем расти, будут появляться новые игроки, приходить новые службы доставки. Рано или поздно дойдут сюда «Яндекс.Еда», Uber Eats, Delivery Club (он уже работает, но пока не имеет своих курьеров в городе). Маленьким компаниям заниматься доставкой смысла нет, поскольку им это не очень выгодно. Крупные рестораны, сети и онлайн-супермаркеты в основном создают свою курьерскую службу, чтобы не переплачивать сторонним организациям.
Думаю, самоизоляция подтолкнула потребителей попробовать эту услугу. Часть из них поймет, что это удобно, и продолжит пользоваться. Те, кто и раньше пользовался доставкой, не перестанет, даже, возможно, будет это делать в большем объеме.
Ресторанная доставка после окончания карантина, скорее всего, пойдет на спад: люди захотят вернуться в заведения ради атмосферы, ради сервиса, смены обстановки, встреч и других личных мотивов, как, например, дни рождения, юбилеи и так далее. Сейчас все отмечают праздники дома, вне ресторанов, поэтому доставку заказывают больше, чем обычно».