Пекарский урок к Чистому четвергу: рецепт куличей от александровского кондитера Елены Сорокиной
Пекарский урок к Чистому четвергу: рецепт куличей от александровского кондитера Елены Сорокиной
У православных сегодня Чистый четверг. Время печь куличи. Сегодня предлагаем вам пекарский урок от александровского кондитера Елены Сорокиной.
"Хорошая рецептура на вес золота", - говорят кондитеры. Неоднократный победитель международных конкурсов Елена Сорокина к этой формуле еще добавляет свежие продукты и немного волшебства. На Пасху готовит кулич заварной. Рецепт когда-то нашла "на просторах Интернета" и "приправила" его своим кондитерским опытом.
Елена Сорокина - победитель Cake Internacional 2020:
- Приготовление заварного кулича состоит из 3 этапов- приготовление опары, предварительного теста и основного.
Немного молока, дрожжей и ложка сахара - рецепт опары традиционный. Отставляем ее подходить. А вот предварительное тесто потребует и времени, и сил. Первый шаг - греем молоко и сразу добавляем немного муки.
- Высыпаем и вымешиваем.
Вот так мы словно завариваем тесто, замечает Елена.
- Получается крутая масса. Мы ее пробьем блендером и отправим остывать.
Своему рецепту Елена не изменяет уже много лет. Усовершенствовала технологию и доработала состав. Сейчас взбитые с сахаром желтки соединяет с опарой и заваренной смесью. Ее куличи остаются мягкими несколько недель. Секрет... в тримолине.
- Это сахар, который помогает сохранить влагу в тесте,готовый кулич будет мягким и свежим дольше.
В домашних условиях тримолин можно заменить обычным мёдом. Или вообще без него обойтись. Цедру лимона, апельсина и оставшуюся муку добавляет в смесь. Плюс - взбитые белки. Тщательно вымешанное тесто взбивает 10 минут. Оно получается очень эластичным. Ждем час-полтора, пока не увеличится вдвое.
Воздушность кулича - особая гордость мастера. Вся логика в том, чтобы сделать его празднично-ажурным. Хотя в давние времена кулич не был таким. Еще 200 лет назад это был просто праздничный хлеб круглой формы. Готовили его в печи на поду. А такими высокими и цилиндрическими куличи стали лишь в 19 веке, позаимствовав форму у модной европейской сладости- ромовой бабы. Пасхальный хлеб по-разному пекут в христианских странах и сегодня. В Греции это косичка - цуреки, с особым ароматом дикой вишни махлеб и смолы масленичного дерева. В Италии готовят пасхальных Голубей, в Британии булочки -крестиком, а в Нидерландах - паасброт, хлеб вытянутой формы. Самым старым кулинарным пасхальным изделием гордится англичанка Нэнси Титман. Она хранит кулич, который передается в ее роду из поколения в поколение аж с 1821 года.
Куличом-рекордсменом может похвастаться и Владимир. Стокилограммовое пасхальное угощение было изготовлено в 2011 году и преподнесено областному дому престарелых.
А Елена завершает свою заготовку к пасхальному куличу: примешивает к поднявшемуся тесту сливочное масло, соль и наполнители - изюм, цукаты, вяленые ягоды, клюкву или вишню.
- Тесто блестящее , гладенькое. Приятное очень, оно будет волокнистым…
Долгожданная точка в процессе готовки- выкладываем тесто в формы. И как поднимется - на 40 минут в духовку при 180 градусах. И вот такой результат- кулич получился потрясающе кружевным, виден каждый слой теста. Кстати такое угощенье раньше подавали без глазури. Румяная корочка и так выглядит аппетитно. А вот это уже праздничный вариант десерта от александровской мастерицы. С невероятными розами из сахара.
Татьяна Воронцова, «Вести-Владимир».