Телеведущий Синицын рассказал, из чего готовили оригинальный салат оливье
Салат оливье — это не просто набор ингредиентов в миске, а живая история в тарелке, которая пишется более 150 лет. Его эволюция — это зеркало эпох, отражающее смену политических режимов, доступность продуктов и меняющиеся вкусы целых поколений. Кто придумал главное новогоднее блюдо, как кулинарная классика смогла адаптироваться к дефициту, равно как и к современным трендам, не потеряв своей сути, и что общего между творением французского шефа и демократичным салатом с докторской колбасой — в материале 360.ru.
История салата оливье
Любимая новогодняя закуска появилась в Российской империи в 1860-е годы. Салат придумал шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье.
С блюдом связано очень много легенд. Одна из них гласит, что Оливье никому не раскрыл рецепт и якобы ушел с этой тайной из жизни, рассказал 360.ru международный судья по кулинарии и телеведущий Сергей Синицын.
Из-за чего записи собирали по крупицам, старались выявить правильные ингредиенты. Есть два самых известных.
Первый опубликовала Пелагея Павловна Александрова — преподаватель пищеведения, автор авторитетных кулинарных книг. Рецепт оливье в этом случае датируется 1897 годом.
«В салате присутствовали половина рябчика, картофель, свежие огурцы, листья салата латук. Обязательно соус „Провансаль“ — это фактически майонез, только готовили его с оливковым маслом „Прованское“. Далее раковые шейки и ланспик — выпаренный и желированный говяжий бульон, а также каперсы и оливки», — рассказал Синицын.
Есть и еще один старый вариант оливье — его телеведущий назвал «буржуйским», так как тот состоит из более дорогостоящих ингредиентов. Он встречается в книге «Подарок молодым хозяйкам» 1904 года автора Елены Молоховец.
«Он выглядит более богато. Туда входит рябчик, телячий язык, паюсная икра, листья салата, отварные раки, банка омаров, банка пикули — так называли соленья, это могли быть огурчики или корнишонные форматы. Также есть соус „Прованский“», — уточнил Синицын.
В советское время и сегодня салат видоизменился. Люди брали то, что было в магазинах. Иногда и не всегда было, потому ингредиенты в оливье считались дефицитными, а сам салат — целым кулинарным событием. Так что вместо рябчиков и телячьего языка в оливье резали докторскую колбасу. Традиция сохранилась и до наших дней, несмотря на доступность «люксовых» ингредиентов.
«С детства в наших домах оливье готовили на новогодние праздники именно в таком виде — без рябчиков и паюсной икры», — отметил телеведущий.
Топ-5 рецептов оливье
Оригинальный рецепт Люсьена Оливье
Изначально оливье был многослойным салатом, который подавали богатым аристократам. На пять порций понадобится:три рябчика;пять картофелин;пять огурцов;два небольших кочана салата латука;15 раковых шеек;один стакан заливного ланспик;50 граммов оливок;50 граммов корнишонов;соус «Провансаль» (из оливкового масла и яиц);три трюфеля.
Рябчиков обработать и запечь целиком. После остывания снять филе с костей. Грудную часть нарезать ломтиками, остальное мясо — измельчить. Из костей сварить концентрированный бульон — ланспик. Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать.
Свежие огурцы очистить от кожицы и нашинковать. Трюфели нарезать пластинами. Раков отварить и извлечь шейки. Приготовить густой соус «Провансаль», для бархатистости вкуса можно добавить в него немного густых сливок. Крупные оливки очистить от косточек.
Выкладывать салат слоями. Располагать следующим образом: ломтики дичи, картофель, огурцы, трюфели, оливки и раковые шейки, а далее повторить слои в этой же последовательности еще раз, промазывая каждый из них соусом. Часть раковых шеек и трюфелей отложить для украшения.
После укладки поверхность салата полностью покрыть тонким слоем соуса «Провансаль». В центр композиции установить букет из листьев салата, по периметру разложить раковые шейки, клешни и трюфели. Застывшее заливное мелко порубить, поместить в кондитерский мешок и нанести поверх блюда ажурную сетку. Перед подачей тщательно охладить.
В кулинарных изданиях той эпохи встречаются различные авторские вариации: например, без оливок, но с добавлением паюсной икры или омаров.
Советский оливье
Ингредиенты:200 граммов колбасы «Докторская»;100 граммов консервированного горошка;120 граммов картофеля;100 граммов моркови;
Четыре куриных яйца;150 граммов соленых или свежих огурцов;100 граммов майонеза;
Соль и перец по вкусу.
Морковь и картофель сварить, яйца — тоже, до состояния «вкрутую». Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, из горошка слить жидкость, добавить к салату. Смешать с майонезом, посолить и поперчить.
Оливье с креветками
Понадобится:200 граммов картофеля;250 граммов варено-мороженых креветок;150 граммов моркови;два яйца;150 граммов маринованных огурцов;50 граммов репчатого лука;100 граммов легкого майонеза;соль морская, перец молотый по вкусу.
Отварить морковь и картофель, яйца — вкрутую. Нарезать все ингредиенты мелким кубиком. Креветки опустить в кипяток на две-три минуты, откинуть в дуршлаг, почистить и нарезать. Все смешать, заправить майонезом, посолить и поперчить.
Оливье с красной рыбой
Ингредиенты для салата:150 граммов картофеля;80 граммов консервированного зеленого горошка;20 граммов красного лука;80 граммов свежего огурца;80 граммов соленого огурца;50 граммов моркови;200 граммов слабосоленой семги;80 граммов майонеза;10 граммов маринованного имбиря;
Долька лимона;
Соль, перец, свежий укроп по вкусу.
Отварить картофель и морковь. Нарезать все ингредиенты кубиком. Майонез смешать с нашинкованным имбирем и соком дольки лимона, заправить салат. Посолить, поперчить, посыпать укропом.
Оливье с говяжьим языком
Понадобится:200 граммов говяжьего языка;четыре средние картофелины;одна морковь;100 граммов консервированного зеленого горошка;150 граммов свежих огурцов;два куриных яйца;100 граммов майонеза;один стручок зеленого лука;соль, перец, свежий укроп по вкусу.
Язык промыть, залить кипящей водой и варить один час до мягкости. Вынуть из бульона, обдать ледяной водой, очистить от кожицы. Порезать тонкими слайсами.
Отварить картофель, морковь и яйца вкрутую. Порезать все ингредиенты, смешать, посолить и поперчить, заправить майонезом.