Как не надо готовить котлеты
Котлеты жарят в каждой семье. И по своему, особенному, часто доставшемуся от бабушки–прабабушки, рецепту. Но не всегда котлеты получаются сочными и шкворчащими. Иногда хозяйки допускают ошибки в их приготовлении. Ошибки, которые убивают вкус, форму и главное — сочность самого популярного у нас блюда. Какие же ошибки в приготовлении котлет совершают наиболее часто?
Ошибка № 1. Слишком жидкий фарш
Иногда у хозяек получается слишком жидкий фарш. И в него начинают добавлять слишком много хлеба, например. Жидкий фарш не формуется в котлеты, с ним тяжело работать.
Ошибку эту исправить проще простого. Нужно добавить в фарш количество хлеба, которое предусматривает рецепт, не больше. И оставить фарш часа на два в холодильнике. За это время он загустеет, станет более эластичным, а хлеб впитает в себя лишнюю жидкость.
Ошибка № 2. Отбивание
Это не ошибка даже, а скорее лишнее действие. Дело в том, что отбиванием из фарша мы убираем лишний воздух, лишнюю влагу. Из–за отбивания фарш становится более вязким и липким. Для люля–кебабов фарш нужно отбивать обязательно. А для обычных котлет — нет. Его нужно просто хорошо вымесить и оставить на пару часов в холодильнике.
Отбивание будет иметь смысл, только если вы торопитесь и не можете оставить фарш в холодильнике для выдержки.
Ошибка № 3. Сразу жарить
Фарш нужно выдержать некоторое время в холодильнике. Тогда он станет более однородным, будет хорошо лепиться, держать форму. Надо всегда дать ему постоять. После того как вы провернули мясо, добавили лук, хлеб, посолили, поперчили и вымешали все это — нужно хотя бы час дать фаршу охладиться и выстояться.
Ошибка № 4. Долго жарить
Пожалуй, самая главная ошибка хозяек в том, что они передерживают котлеты на плите. Не важно, жарят ли они их на сковороде или томят в духовке. Слишком долгое приготовление убивает сочность и хороший вкус.
Для средней котлеты величиной примерно в женскую ладонь нужно: обжарить ее на раскаленной сковороде по 2 минуты с каждой стороны. И довести до готовности на маленьком огне 4–5 минут под крышкой. Всего 9 минут. И это все. Доводить до готовности можно и в духовке, кстати, но тоже недолго.
Ошибка № 5. Тушить в соусе
Сам по себе соус — это не ошибка. Плохо долго в нем тушить котлеты. Например, вы добавили после обжарки котлет сметану, она смешалась с соком, который так или иначе выделяют котлеты, все это прогрелось в течение 4 минут, и вы сразу выключили огонь. Это правильный вариант. А бывает, что котлеты заливают соусом и долго в нем тушат. Волокна внутри котлеты сжимаются, сочность из нее уходит, понятно, что эта сочность потом компенсируется соусом, но могло бы получиться совсем другое блюдо. Даже в соусе котлету не нужно долго тушить.
Ошибка № 6. Не довести до готовности
Это касается только котлет из свинины и из курицы. Для говядины и телятины это не так важно, такие котлеты можно даже оставить чуть сырыми — это мясо вполне безопасно. Но курица и свинина должны быть без крови. Одну из котлет можно разрезать и проверить срез. Он должен быть белый, никакого розового, никакого красного цвета. Потом нужно две половинки этой котлеты сложить и вернуть обратно на сковороду — она не потеряет ни сочности, ни вкуса от этой операции.
Ошибка № 7. Долго греть
Греть котлеты нужно минимум времени. Как раз на второй день лучше всего добавить к котлетам соус. Это их очень оживит.
Разогрев — это еще одна веская причина не пересушивать котлеты при первоначальном приготовлении. Потому что если в первый день вы передержали котлеты — это, может быть и не будет заметно. Зато на второй день проявится в полную силу. И вы получите сухие и невкусные котлеты на обед.
Рецепт
Куриные котлеты рубленые
Ингредиенты: куриная грудка 800 г, крахмал кукурузный (можно картофельный)4 ст. л., яйца 3 шт., лук белый 1 шт., сметана 3–4 ст. л., чеснок 2 зубчика, зелень (укроп, петрушка)небольшой пучок, соль, перец черный молотый по вкусу, растительное масло для обжарки
Способ приготовления: куриную грудку нарежьте на мелкие кусочки. Также мелко нарежьте лук, чеснок, зелень и добавьте в фарш. Затем введите яйца, крахмал, сметану, соль, перец. Все хорошо перемешайте. Фарш выложите на сковороду ложкой без предварительного формования и панировки. Жарьте котлеты на разогретом масле при средней температуре с двух сторон.
Это быстрый вариант приготовления куриных котлет. В результате они получаются нежные и вкусные.
Клопсы
Клопсы — это небольшие котлетки, политые белым соусом с добавлением каперсов. Это блюдо немецкой кухни, у которого несколько вариаций, но самые известные — кенигсбергские клопсы, они популярны в Германии до сих пор. Кстати, кенигсбергские клопсы — фирменное блюдо и в калининградских ресторанах.
Для фарша: 500 г говядины с жирком, 300 г жирной свинины, 200 г шпика, 2 яйца, 1/3 белого батона, 1 луковица, 1 ст. л. каперсов, 4 ст. л. лимонного сока, майоран, паприка, черный перец, соль, сахар.
Для соуса: 500 мл мясного бульона, 1 ст. л. каперсов, 150 мл белого сухого вина, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки
150 мл сливок 20%, 1 ч. л. вустерского соуса, соль и черный перец.
Приготовление: срезать с хлеба корочки и замочить в воде.
Мясо со шпиком пропустить через мясорубку (крупная решетка). Измельчить в блендере лук. Добавить к мясу. Положить туда же замоченный хлеб, добавить яйца, пряности и посолить. Перемешать фарш руками очень тщательно.
Добавить измельченные каперсы, перемешать.
Слепить круглые тефтели диаметром сантиметров 5.
Отварить клопсы в воде с добавлением лимонного сока, соли и сахара. Можно положить перец горошком.
Муку обжарить в сливочном масле до кремового цвета.
Добавить бульон, вино и сливки. Поварить немного, помешивая. Добавить в соус каперсы, вустерский соус, посолить и поперчить. Прогреть еще пару минут, чтобы соус загустел. Выложить в соус клопсы, прогреть пару минут, выключить и дать настояться.
