В преддверии майских праздников, когда открывается сезон шашлыков и массово закупается пиво в магазинах, АиФ.ru узнал у Ораза Дурдыева, члена совета директоров пивоваренной компании, российского отделения крупнейшего производителя в мире, о том, как выбрать этот напиток, можно ли покупать пиво на розлив и почему нельзя хранить уже открытую бутылку.
Елена Плотникова, АиФ.ru: Ораз Алиевич, виноделы и сомелье строго запрещают покупать вино на розлив: по большей части это не вино, а спирт. А вот к пиву люди относятся иначе: пиво на розлив вкуснее, дешевле и доступнее. Вы согласны с этим? И как понять по точке, которая торгует разливным пивом, что она может продавать второсортный напиток?
Ораз Дурдыев: Разливное пиво наливается всегда из кег, достаточно распространённой и традиционной пивной тары. Однако лучше внимательно осмотреть торговую точку, которая продаёт его. Важно оценить то, как в ней соблюдаются элементарные меры санитарного характера. В каждой торговой точке, продающей пиво на розлив, должны быть журналы промывки оборудования. И потребитель в любой момент может запросить их, чтобы посмотреть, когда последний раз осуществлялась промывка. Также вы можете уточнить у персонала, когда подключили кегу, делали ли слив пива из крана с утра. Каждое утро бармен/персонал должен осуществлять слив пива с кранов, поскольку, как правило, за ночь оно застаивается. Имейте в виду, что если вам налили пиво, а оно кисловато на вкус, то велика вероятность того, что бармен не до конца слил застоявшееся пиво.
— Как часто должно промываться оборудование для розлива пива? Только ли водой или с использованием каких-то растворов?
— Регламента по промывке оборудования на законодательном уровне не существует. Но мы рекомендуем промывать оборудование ежедневно водой, а со специальными промывочными жидкостями — не реже 1 раза в 14 дней.
— А у пива есть срок годности?
— Да, но каждый производитель, если это касается бутылочного пива, определяет его самостоятельно. Все потребительские свойства того или иного сорта сохраняются лишь при соблюдении рекомендуемых условий хранения, таких, например, как температура. Эта информация в обязательном порядке должна присутствовать на этикетке.
— В течение какого времени необходимо опустошить кегу, чтобы пиво не потеряло свои вкусовые качества?
— Пиво боится следующих вещей: кислорода, солнечного света, повышенной температуры (выше 20-25 градусов) и тряски. Хранение пива в кеге не имеет какого-либо регламента и зависит от условий. Если бочка с пивом хранится в кегераторе (разновидность холодильного оборудования, предназначенного для хранения и розлива пива), то она может храниться до 3 недель. Однако если она будет находиться на кухне рядом с плитой, то может испортиться и за 3 часа, поскольку повышенная температура внешней среды ускорит процессы скисания.
— Как часто меняют кеги в точках с большой проходимостью?
— Кеги бывают разного объёма: от 20 до 50 литров. Соответственно, умножив литраж бочки вдвое, получим количество полулитровых бокалов. Критерий для установки оборудования разливного пива в торговую точку — это пролив не менее 1 кеги в неделю каждого сорта пива. Рекордная точка по продажам, которую я помню, продавала за один день в пятницу 60 кег пива, но это скорее исключение.
Бой кишечной палочке
— Есть мнение, что посторонний горький вкус или брожение пива может происходить из-за присутствия в нём бактерий группы кишечной палочки. Это так? Внешне это как-то понять можно?
— Такого быть не может, поскольку процесс приготовления пива очень сложен. Сусло кипятится при температуре 100 °С, остужается, а потом пастеризуется. Целью кипячения является стерилизация и удаление микроорганизмов, а также выпаривание компонентов, которые нежелательно влияют на вкус пива. Горечь же может лишь говорить о специфике того или иного сорта. Существуют сорта, которые должны горчить, так как в этом и заключается их особенность. Безусловно, всё зависит исключительно от вкусовых предпочтений потребителя. Например, в типичном светлом пиве горечь составляет 15 IBU (единица измерения горечи), тогда как в пиве стиля IPA (индийский бледный эль) — от 50 IBU. Для того чтобы придать пиву горчинку, специально используют горький хмель. Однако если вы точно знаете, каким должен быть тот или иной сорт (например, в горьком пиве нет горечи), то могут возникнуть вопросы о его качестве. Описанная вами ситуация может произойти лишь с разливным пивом, но опять же —при ненадлежащем обслуживании оборудования.
— Какой должна быть минимальная цена пива, отталкиваясь от себестоимости? Ведь можно его купить в разных регионах даже по 30-40 рублей за литр.
— И снова всё зависит от сорта. Стоимость ингредиентов, процесс производства пива везде разные. В зависимости от этого производитель и решает, какую цену поставить. Безусловно, есть некая себестоимость, которая не позволит опуститься ниже определенного уровня. Мне сейчас сложно сказать, сколько должна стоить бутылка 0,5 л. Для каждой компании эта граница своя. Однако когда мы видим литр пива за 25 рублей, то абсолютно точно можно сказать, что это продукция нелегальных игроков. Там нет акциза как минимум. По нашим оценкам, минимальная розничная цена за литр пива может быть около 90 рублей.
— Кстати, на некоторую алкогольную продукцию уже ввели минимальную цену. На пиво нужно её вводить?
— Минимальная цена присуща тем сегментам, где есть серый нелегальный рынок. В нашей сфере о его появлении начали говорить совсем недавно. Если рост этого сектора продолжится, то вопрос введения минимальной розничной цены будет более актуален. Неправильно, если кто-то не будет платить акциз и за счёт этого получит какие-то конкурентные преимущества. Минимальная цена — это один из инструментов «обеления» рынка.
— А как понять, что пиво некачественное?
— Пиво отличается от остального алкоголя тем, что его практически невозможно подделать. Для того чтобы это сделать, его нужно сварить заново. Это очень долгий и трудоёмкий процесс. Вам легче произвести этот сорт, назвать своим именем и позиционировать как крафт. Конечно же, важно обращать внимание на такой базовый признак, как цвет. Например, если вы берёте светлое пиво, а оно замутненное или тёмное, это говорит о том, что оно ненадлежащего качества. Или если же вы берёте, например, нефильтрованное пиво, где должен содержаться осадок, а оно абсолютно прозрачное, то это также отклонение от нормы. А вот тёмные сорта сложнее оценить по этому принципу. Также качественному пиву присущ чистый солодовый вкус и характерный запах без посторонних резких ароматов.
— Читала, что как раз пена может рассказать о том, какой перед нами напитков: если она густая и обильная, прилипает к стенкам, значит, пиво сварено по всем правилам. Это так?
— Действительно, пеностойкость — это параметр, который влияет на восприятие потребителей. Почему-то многим кажется, что чем больше пены, тем качественнее пиво. На самом деле это не так. Есть сорта, которые в принципе мало пенятся. Размер пены абсолютно не определяет качества. К счастью, сейчас так много вариаций, что очень сложно применить шаблонные оценки ко всем. Мой совет: посмотреть на сорт и прочитать о нём и о поведении пены. И только после этого уже делать выводы.
— Каких веществ точно не должно быть в пиве?
— Традиционно для варки пива используются три основных ингредиента: солод, вода и хмель. В Германии до сих пор действует так называемый «закон о чистоте», в котором говорится, что только эти три составляющих должны быть использованы при изготовлении пива. Однако, помимо немецкого подхода, существуют и другие. Так, в не менее «пивных» странах, например, Бельгии, допускается добавление различных вкусовых ингредиентов, таких, как кориандр, цедра апельсина и т. д. Это позволяет сделать пиво очень разнообразным и многогранным. Что касается нашего пива, то в зависимости от сорта и от того, что мы хотим получить, мы также добавляем различные компоненты:
Нефильтрованное (мутное) пиво — добавляем пшеницу;Освежающее пиво — добавляем рис и настаиваем на буковых стружках;Особенное пиво (крафт) — добавляем натуральные ароматизаторы.— Потребители очень любят крафтовое пиво. А между тем производители жалуются, что торговые сети неохотно принимают такое пиво в свои ряды. Почему?
— Крупные сети уже поняли, что это тренд, и стали охотнее заводить эти сорта. Мы видим в региональных сетях даже локальных, а не только крупных производителей крафта. Во многом это вопрос переговоров с сетями и их ассортиментной стратегии.
— А можно ли понять, что под видом крафта продают совсем не тот продукт? Ведь крафт обычно дороже, и понятно, что найдутся те, кто этим воспользуется.
— Уже более-менее сформирован рынок крафта по типам сортов и вкусов, то есть вы понимаете, каков на вкус эль, IPA и т. д. Если же вам продали водянистое пиво без ярко выраженных ароматов, можно считать, что это не тот продукт. Для того чтобы не ошибиться с покупкой, выбирайте проверенных продавцов и развивайте свои знания о пиве и пивных стилях.
Кроме того, вопрос цены сейчас уже стоит не столь остро, мы научились делать хороший продукт по весьма доступной цене, однако в среднем он дороже обычного пива примерно на 15-20 %.
— А есть способы сохранить уже открытое пиво?
— Пиво — это не тот продукт, который можно сохранить. Открытая бутылка может дать доступ бактериям, которые повлияют на вкусовые качества продукта. Поэтому мы рекомендуем употребить открытый продукт в течение 12 часов или указанного на этикетке срока.
— Интересно, что даже в безалкогольном пиве есть маленькая доля алкоголя. Почему его нельзя убрать полностью?
— Есть два варианта того, как может получиться безалкогольное пиво. Первый: варится алкогольное пиво, а потом при помощи специального оборудования из него «вытягивают» алкоголь, получают безалкогольный аналог. Второй: остановка брожения на определённом этапе, чтобы не превысить порог в 0,5 % алкоголя. Это не всегда 0,5 %, а чаще даже 0,2 и 0,3 %, но по закону мы обязаны указывать 0,5 %, что всё равно меньше, чем в квасе (там допускается до 1,2 об.% алкоголя по ГОСТу).
